Wat is ultrabewerkt voedsel? ‘Ultrabewerkt’ is een negatief woord voor genieten met mate

De eerste keer dat ik de term ‘ultrabewerkt voedsel’zag (het stond vermeld in een artikel) was ik enigszins verward. In mijn opleiding had ik wel gehoord van onbewerkt en bewerkt, maar niet van ultrabewerkt. Betekende dat misschien dat er sprake was van een dusdanige bewerking dat het resultaat niet meer te herkennen is als voedsel? Bijvoorbeeld een drank met alle benodigde eiwitten, vetten, koolhydraten, vitaminen en mineralen voor een complete dagvoeding? Destijds ging het gerucht dat zo'n product in ontwikkeling was.

Het bewuste artikel benoemde een aantal voedingsmiddelen met naam en toenaam. Dat maakte mijn verwarring alleen maar groter. Ik wist niet beter dan dat brood met daarop een hamburger niet zo verschrikkelijk bewerkt was. Volgens dit artikel was dit wel het geval, hoewel me niet duidelijk werd waarom. En omgekeerd, ik dacht altijd dat suikerproductie een behoorlijk kapitaalintensief en bewerkelijk proces was (het is niet eenvoudig om suiker uit de biet te extraheren). In het bewuste artikel werd suiker beschouwd als ‘culinair ingrediënt’. Pas als je suiker ergens aan toevoegde was er sprake van verdere bewerking, soms zelfs ultrabewerking. Was hier wellicht iets anders aan de hand dan bewerking alleen?

De bewerking is noodzakelijk om een product geschikt voor consumptie te maken

Definitie van bewerken
Ik ben toen gaan zoeken naar een definitie van ‘bewerkt’. Die vond ik al snel: ‘elke bewuste verandering in een voedingsmiddel voordat deze geschikt is voor consumptie’. Met andere woorden: alleen verse groente (ongesneden), fruit, aardappelen, rauwe peulvruchten, rauwe melk en rauw vlees waren als onbewerkt te beschouwen (en meestal ook als zodanig niet geschikt voor consumptie). Verder bleek alle voedsel en drank bewerkt te zijn. Het is een definitie met een positieve toon: de bewerking is noodzakelijk om een product geschikt voor consumptie te maken.

Er zijn talloze voorbeelden te bedenken. In peulvruchten komt de natuurlijke gifstof lectine voor. Hierdoor kunnen rauwe of onvoldoende verhitte peulvruchten de werking van de darmen ernstig ontregelen en uiteindelijk zelfs de nieren beschadigen. Daarom moet je gedroogde peulvruchten niet rauw eten. Denk ook aan rauw vlees. Daar kun je echt ziek van worden en daarom bakken, braden en stoven we het. Of aan de verstandige praktijk om haring direct na de vangst in te vriezen om de haringworm te doden. Die parasiet kan je heel ziek maken! Ook kunnen bewerkingen voedsel langer houdbaar maken, voor producten die anders snel kunnen bederven. Processing is een ware uitkomst.

Op zoek naar het extreem
De definitie die ik vond, gaf natuurlijk nog geen afbakening van de mate van bewerking. Ik moest verder op zoek naar een classificatie waarbinnen de extreme kwalificatie 'ultra' betekenis zou krijgen. Daarvoor keek ik naar het werk van een wetenschappelijke groep in Brazilië die de zogenoemde NOVA-indeling voor de mate van bewerking heeft opgesteld. Die heeft vier lagen die gaan van niet bewerkt tot het meest bewerkt: (1) onbewerkt of minimaal bewerkt, (2) culinaire ingrediënten, (3) bewerkt en (4) ultrabewerkt. Het is niet altijd even duidelijk wat nu precies de regels zijn om van de ene categorie naar de andere over te stappen: zo is volkorenbrood van de supermarkt ‘ultrabewerkt’ en hetzelfde volkorenbrood van de ambachtelijke bakker alleen maar bewerkt. Qua samenstelling is er echter geen verschil. Vreemd is ook dat witte rijst en met mineralen verrijkt meel onder de categorie “onbewerkt of minimale bewerking” vallen (duidelijk producten die behoorlijk wat bewerkingen ondergaan om geschikt te raken voor consumptie – en dan hebben ze ook nog eens verdere bewerkingen nodig) terwijl zowel kaas als gezouten noten beschouwd worden als categorie 3: ‘bewerkt’.

De bedenkers van deze classificatie wijzen erop dat ultrabewerkt vooral de aanwezigheid van meerdere ingrediënten aangeeft, inclusief ingrediënten die niet thuis worden gebruikt. Denk bijvoorbeeld aan additieven en aroma’s. Daarmee in tegenspraak is dan weer dat additieven in nagenoeg elke categorie wel een plaats hebben en dat onduidelijk is welke goed of slecht zijn. Alle additieven zijn uiteraard veilig voor gebruik, anders waren ze niet toegelaten.

Rol reclame
De marketing voor producten wordt eveneens meegeteld als maatstaf voor bewerking. Dat is dan ook dé manier om hamburgers als ultrabewerkt te kwalificeren (fastfoodketens maken gebruik van marketing om hun producten aan de man te brengen maar hun producten zijn niet meer of minder bewerkt dan in reguliere restaurants); voor met mineralen verrijkt meel wordt nauwelijks reclame gemaakt maar is natuurlijk wel degelijk flink bewerkt. Opvallend is ook dat volledige zuigelingenvoeding als ultrabewerkt geldt, terwijl daar überhaupt geen reclame voor gemaakt mag worden. Voor de goede orde merk ik opdat borstvoeding de beste voeding voor baby's is, maar dat volledige zuigelingenvoeding toch echt beter voor baby's is dan een onbewerkt koemelk-watermengsel.

Zelfs als ze lekker zijn, accepteren consumenten nog maar moeizaam recepturen van producten met minder ‘negatieve’ voedingsstoffen. En dat allemaal omdat de term ‘ultrabewerkt’ uitdrukt wat we allang wisten: daar moet je met mate van genieten

Dus: complex of bekend
De facto lijkt de term ultrabewerkt voedsel voornamelijk voorbehouden te zijn aan producten die ofwel vrij complex zijn van samenstelling dan wel bekend zijn bij een breder publiek omdat er relatief veel reclame voor wordt gemaakt. Met de samenstelling an sich lijkt het weinig te maken te hebben. In de praktijk zijn het de voedingsmiddelen waarvan we op voorhand al weten dat je er niet teveel van moet eten.

Met name bevolkingsgroepen met een lage sociaaleconomische status consumeren er graag veel van. Niet in het minst omdat mensen ze lekker vinden. Deze NOVA-classificatie wordt veelal gebruikt om verbanden te leggen met de prevalentie van bepaalde welvaartsziekten. De veronderstelling lijkt te zijn dat een hoog aandeel ultrabewerkte voedingsmiddelen in een nationaal menu gelinkt is aan meer gevallen van welvaartsziekten zoals obesitas, hart- en vaatziekten en diabetes mellitus type II. In zulk onderzoek wordt vaak niet gecorrigeerd voor voedingssamenstelling of energiedichtheid. Dat kan betekenen dat in deze theorie schijnverbanden tot uitdrukking worden gebracht.

Een nadeel is dat het onderzoek geen rekening houdt met de functie van ingrediënten die los staan van de voedingswaarde of bewerkingsgraad. Denk bijvoorbeeld aan zout of rook met hun conserverende werking, naast hun functie als smaakversterker. Wil je zulke ingrediënten weglaten, dan heeft dat consequenties. Niet alleen de smaak moet worden vervangen, ook die andere functies. Minder zout vereist andere stoffen om toch dezelfde houdbaarheid of stevigheid te verkrijgen. Dat leidt vaak tot het toepassen van ingrediënten die je thuis niet gebruikt omdat ze daar niet nodig zijn. Zulke toepassingen beschouwt de NOVA-classificatie als iets negatiefs. Ook de heftige discussie over suiker versus zoetstoffen past in deze veroordeling.

Frame creëert risico
De term ‘ultrabewerkt’ is verwarrend en inmiddels negatief geframed. Daardoor is ook de term ‘bewerkt’ verdacht geraakt terwijl bewerking oorspronkelijk simpelweg een middel was om voedsel geschikt voor consumptie te maken. De samenleving loopt het risico bewerkingsmethoden om voedsel veilig of houdbaar te maken af te wijzen. Zelfs als ze lekker zijn, accepteren consumenten nog maar moeizaam recepturen van producten met minder ‘negatieve’ voedingsstoffen. En dat allemaal omdat de term ‘ultrabewerkt’ uitdrukt wat we allang wisten: daar moet je met mate van genieten.