Wat is vers? Voor voedingsdeskundige en levensmiddelentechnoloog Ralph Moorman is vers pas vers als een product nauwelijks is bewerkt en als alle natuurlijke voedingsstoffen er nog in zitten.
‘Vers’ betekent voor iedereen wat anders. Zo heeft de een het over een onbewerkt natuurproduct en de ander over vers gebrande noten, verse friet of brood vers uit de oven. Eigenlijk is de term ‘vers’ dus niet echt bruikbaar meer in de communicatie als het om het thema gezondheid gaat. De term is omdat vele snelle marketeers ermee aan de haal gegaan zijn bezoedeld. Het gaat immers in de levensmiddelenwereld meer om het creëren van een vers imago, dan streven naar echte versheid. Voor mij als gezondheidspuritein zijn er twee criteria om voeding vers te noemen, namelijk:
1. Dat het product nauwelijks bewerking heeft ondergaan. Hierdoor is de gezondheidswaarde van de losse componenten hetzelfde gebleven en zijn er geen nieuwe (vaak ongewenste en ongezonde) stoffen ontstaan.
2. Dat de natuurlijke context bewaard is gebleven.
Punt 1 betekent dus dat ingevroren groente naar mijn mening nog steeds vers genoemd kan worden en voorgekookte groente in een glazen pot of blik niet. Door het koken kan de voedingswaarde van de losse componenten in het product beïnvloed worden. Als je nog hoger gaat verhitten zoals bij bakken en branden kunnen zelfs nieuwe voor de gezondheid ongewenste stoffen ontstaan zoals advanced-glycation-end-products (AGE’s) en polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Invriezen zorgt niet voor beïnvloeding van de voedingswaarde van de losse componenten van een producten en er ontstaan ook geen nieuwe stoffen door, hartstikke vers dus!
Punt 2 gaat er over dat alle stoffen die van nature in een product zitten er nog steeds in zitten. Zo kun je naar mijn mening een fruit- smoothie ‘vers’ noemen en vruchtensap niet. Aan vruchtensap zijn (geheel of gedeeltelijk) de vezels immers onttrokken, waardoor de natuurlijke context veranderd is. Ik denk dat dit een duidelijk criterium is, al zal niet iedereen het eens zijn over de component water. Zijn de losse componenten van gedroogd fruit nog steeds in hun natuurlijke context of wordt dit veranderd door het onttrekken van water. Ik vind zelf van wel.
Deze twee criteria zijn voor mij dus heilig om een product ‘vers’ te mogen noemen en als dit niet zo is zie ik het alleen als window dressing uit het oogpunt van productmarketing.
Dit artikel afdrukken
1. Dat het product nauwelijks bewerking heeft ondergaan. Hierdoor is de gezondheidswaarde van de losse componenten hetzelfde gebleven en zijn er geen nieuwe (vaak ongewenste en ongezonde) stoffen ontstaan.
2. Dat de natuurlijke context bewaard is gebleven.
Punt 1 betekent dus dat ingevroren groente naar mijn mening nog steeds vers genoemd kan worden en voorgekookte groente in een glazen pot of blik niet. Door het koken kan de voedingswaarde van de losse componenten in het product beïnvloed worden. Als je nog hoger gaat verhitten zoals bij bakken en branden kunnen zelfs nieuwe voor de gezondheid ongewenste stoffen ontstaan zoals advanced-glycation-end-products (AGE’s) en polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Invriezen zorgt niet voor beïnvloeding van de voedingswaarde van de losse componenten van een producten en er ontstaan ook geen nieuwe stoffen door, hartstikke vers dus!
Punt 2 gaat er over dat alle stoffen die van nature in een product zitten er nog steeds in zitten. Zo kun je naar mijn mening een fruit- smoothie ‘vers’ noemen en vruchtensap niet. Aan vruchtensap zijn (geheel of gedeeltelijk) de vezels immers onttrokken, waardoor de natuurlijke context veranderd is. Ik denk dat dit een duidelijk criterium is, al zal niet iedereen het eens zijn over de component water. Zijn de losse componenten van gedroogd fruit nog steeds in hun natuurlijke context of wordt dit veranderd door het onttrekken van water. Ik vind zelf van wel.
Deze twee criteria zijn voor mij dus heilig om een product ‘vers’ te mogen noemen en als dit niet zo is zie ik het alleen als window dressing uit het oogpunt van productmarketing.
In Wat is ...? gaan we met bekende en minder bekende mensen op zoek naar wat hen motiveert om te ontdekken of we elkaar van daaruit weer kunnen vinden. Waarom we dat doen lees je in De ontdekking van de ander.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
En voor alle duidelijkheid bij onze fotokeuze: puur sap, net geperst van een verse vrucht is dus niet vers volgens Ralph.
Vers moeten we gewoon vergeten, daar gaan we nooit uitkomen. Onbewerkt en vers wordt vermengd en dat is fout. Onbewerkt dekt de lading wel en is veel duidelijker.
Een komkommer van een week is niet vers, wel onbewerkt. Een zuurstof arm en koel bewaarde appel van een half jaar oud is wel onbewerkt (en prima) maar niet vers. Een zongedroogde vijg is niet vers, wel onbewerkt (tenzij hij een bewerking heeft ondergaan..).
Dus: eet meer onbewerkt in plaats van eet meer vers.
Hoe kun je een criterium 'heilig' noemen als in dat criterium het woord 'nauwelijks' staat? Ik kan me voorstellen dat Ralph iets anders verstaat onder 'nauwelijks bewerkt' dan ik (de verwarring rond het begrip 'vers' is in de verschillende bijdragen in deze serie sowieso al wel duidelijk geworden).
Is een geschilde en gekookte aardappel 'bewerkt' en dus niet meer 'vers' omdat schillen en koken de 'natuurlijke context' van de aardappel verstoort? Moet ik mijn aardappelen voortaan rauw eten? Zelfde vraag voor bonen...
Dat 'de gezondheidswaarde van de losse componenten hetzelfde [is] gebleven' is niet voor alle voedingsmiddelen een aanbeveling, wil ik maar zeggen.
Mooie reacties! Carolien Makkink : Rauwe aardappels en bonen kun je dus beter niet vers eten ;-). Ik snap wat je bedoelt, het is een lastig woord qua definitie en ik het word steeds duidelijker waarom Foodlog deze serie maakt. Ik ben benieuwd wat er uit gaat komen..
Ralph,
Je schrijft: "dat alle stoffen die van nature in een product zitten er nog steeds in zitten. Zo kun je naar mijn mening een fruit- smoothie ‘vers’ noemen"
Dat klinkt naar mijn gevoel wel erg als stofjesdenken*. Je bent vast op de hoogte wat de invloed van de matrix op de metabole response is en dat bijvoorbeeld appels, appelpuree, en appelsap alledrie echt andere effecten hebben. Die smoothie mag dezelfde stofjes bevatten, het effect zal niet hetzelfde zijn.
Iets vergelijkbaars geldt m.i. voor jouw stelling "invriezen zorgt niet voor beïnvloeding van de voedingswaarde". Heb je wel eens een ontdooid stukje broccoli naast een verse stukje gelegd? Een wereld van verschil, wat laat zien dat de matrix wel degelijk veranderd is.
Ik snap weliswaar je focus op gezondheid, maar zorgt jouw vermenging van ideeën over gezondheid en ideeën over voedselbereiding juist niet voor meer verwarring?
----
* Ik begin zomaar te vermoeden dat het stofjesdenken sterk verankerd is geraakt in opleidingen levensmiddelentechnologie. Dat zou zorgelijk zijn, want deze technologen bepalen in vrij sterke mate welke producten er in de schappen komen te liggen.