Wat is vers? Dagelijks verspilt Nederland 700.000 broden

Als het gaat om het aanbod van ons voedsel in de supermarkten en de consumptie van voedsel, is Nederland een echt versland. Afhankelijk van de supermarktformule kan 50% of meer van het aanbod gekarakteriseerd worden als ‘vers’. Om voldoende aantrekkelijk te zijn voor Nederlandse consumenten hebben ook de typische discounters de afgelopen jaren een steeds groter aandeel van hun assortiment aangevuld met versproducten. Vanwege onze uitstekende infrastructuur, goed ingerichte koude ketens en kennispositie, lukt het ook om kwalitatief goede versproducten vaak zelfs jaarrond in de schappen te krijgen. Nederland heeft zich de afgelopen tientallen jaren ontwikkeld tot de logistieke draaischijf van versproducten zoals groenten en fruit, en voorziet een grote groep consumenten in het achterland met een straal van 500-800 kilometer van de dagelijkse behoefte aan verse producten, met Duitsland als onze grootste exportmarkt. Onze eigen productie van vers voedsel heeft zich hierop mee-ontwikkeld, en door innovaties in de glastuinbouw zijn de traditionele seizoenen steeds meer losgelaten. We vinden tegenwoordig jaarrond verse aardbeien uit Nederland in de winkel.

Wat betekent ‘vers?
De term ‘vers’ is nauwelijks wettelijk beschreven of beschermd in de Warenwet. Bij veel producten, zoals groenten en fruit zal dat tot weinig discussie leiden. En onbewerkte groenten en fruit worden terecht gezien als gezonder. Het eten van een appel is gezonder dan het drinken van appelsap, zelfs als er vezels aan zijn toegevoegd. ‘Vers’ zegt echter weinig over hoe lang geleden een product is gemaakt. September is de normale oogstperiode van de populaire Nederlandse appelrassen zoals Elstar en Jonagold. Een Elstar die in juli wordt verkocht, heeft dan al zo’n 10 maanden in de koelcel gelegen, onder lage zuurstofcondities om de kwaliteit zo lang mogelijk goed te houden. En ‘vers’ zegt ook niet zoveel over de afstand die het product heeft afgelegd. Een jaarrond beschikbaar product zoals druiven, volgt de wereldwijde seizoenen. Daar waar tientallen jaren geleden druiven vooral van juli tot en met oktober breed beschikbaar waren, komen de druiven nu na het Europese seizoen uit vervolgens Chili, Zuid-Afrika, India en Egypte.

De enorm gestegen prijzen van energie en transport, de toenemende aandacht voor het tegengaan van voedselverspilling leiden terecht tot een heroriëntatie op ‘vers’

Is ‘vers’ altijd beter als het gaat om nutritionele waarde? Niet altijd, soms kan een diepgevroren of geconserveerd product beter zijn, omdat de voedingswaarde beter behouden blijft. Diepgevroren producten zijn op hun rijpste moment geoogst en worden dan in een razendsnel tempo tot ver beneden het vriespunt gebracht. 'Verse' vis uit de Nederlandse supermarkt bijvoorbeeld, is vrijwel altijd eerst ingevroren geweest.

Vers en duurzaamheid
De enorm gestegen prijzen van energie en transport, de toenemende aandacht voor het tegengaan van voedselverspilling leiden terecht tot een heroriëntatie op ‘vers’. Zeker nu Corona heeft laten zien dat versketens extra kwetsbaar zijn voor verstoringen. We zien dat energie-intensieve sectoren als de glastuinbouw de stijgende kosten lastig kunnen doorberekenen. Daardoor wordt er rekening gehouden met meer leegstand in periodes dat kunstmatige verwarming en verlichting nodig zijn.

Aan het begin van de Corona-uitbraak wisten consumenten het conservenschap goed te vinden, vooral vanwege de veel langere houdbaarheid. De cijfers van voedselverspilling bij consumenten en supermarkten laten zien dat 80-90% van de verspilling in kilo’s plaatsvindt in de categorie ‘vers’, met brood, zuivel, groenten en fruit als top 4. Vanuit duurzaamheidsoogpunt zouden we, zeker voor groenten, de optie van conserven en diepvries meer serieus moeten nemen, ook vanwege betere portioneringsmogelijkheden en omdat de producten in het natuurlijke seizoen worden geproduceerd.

Dagelijks bakken we in Nederland 700.000 broden méér dan we opeten

Gefilterde verse melk
Veranderingen rond de perceptie van ‘vers’ laten in de praktijk zien dat verruiming van dit begrip helpt om verspilling tegen te gaan. Een voorbeeld is de membraanfiltratie van melk: hierbij wordt bij de vetfractie gescheiden van de waterige fractie en behandeld, waardoor een groot deel van de bederfbacteriën in het filter achterblijven. Vervolgens worden de delen weer samengevoegd. Zo’n tien jaar geleden is de door dit proces langer houdbare ‘verse’ melk zonder enige ruchtbaarheid door een discountsupermarkt geïntroduceerd als hun private label standaard. Een reden van deze stille introductie had te maken met de ‘versperceptie’ van de consument. De vraag was of de consument een dergelijke verse melk zou accepteren. In 2015 introduceerde een andere producent dit concept juist met veel aandacht. En daarna volgden vrijwel alle melkleveranciers. Het voordeel is dat dergelijke verse melk zo’n week langer houdbaar is.

In vrijwel alle supermarkten staan machines voor versgeperst sinaasappelsap. Ik blijf roepen om daar snel mee te stoppen

Een ander voorbeeld is de broodketen. Brood is in gewicht gemeten één van de meest verspilde producten. Dagelijks bakken we in Nederland 700.000 broden méér dan we opeten. Met als twee belangrijke oorzaken dat Nederland is ingericht op ‘dagvers’ brood, en er een hoog percentage schapbeschikbaarheid wordt verwacht. Daarmee is het percentage onverkocht brood van 8% onacceptabel hoog in vergelijking met het gemiddelde van alle versproducten in supermarkten (circa 2.5%).

Een logische oplossing hiervoor zou de introductie zijn van een schap met vers ingevroren brood, zodat er altijd vers’ brood aanwezig is. Een proef in Wageningen liet zien dat de hoeveelheid retourbrood – brood dat onverkocht terug gaat naar de bakker en veelal tot veevoer wordt verwerkt - met 60 procent daalde, met positieve consumentenwaardering en nooit lege schappen. Ondanks het gegeven dat 9 op de 10 Nederlanders regelmatig thuis brood invriest, gaat het structureel en duurzaam veranderen van de Nederlandse broodketen stap voor stap. De sterk gestegen prijzen van energie en grondstoffen gaan daarbij zeker een extra duwtje geven.

Verse sinaasappelsap
Er zijn ook voorbeelden waarin we zien dat de perceptie van vers is doorgeslagen, veelal vanuit commerciële motieven. In vrijwel alle supermarkten staan inmiddels bijvoorbeeld machines voor versgeperst sinaasappelsap. Ik blijf roepen om daar snel mee te stoppen. ‘Vers’ sap geproduceerd met moderne milde conserveringstechnieken uit de fabriek is veel langer, vaak tot wel drie weken, houdbaar, terwijl de smaak, textuur en voedingswaarde zoveel mogelijk behouden blijven en consumentenpanels het nauwelijks kunnen onderscheiden van vers geperst.