2 min
Wat is vers? Levensmiddelentechnoloog Vincenzo Fogliano en voedingsimmunoloog Harry Wichers, beide van de WUR, ontkrachten verwachtingen die consumenten hebben van vers, en wijzen ook op gevolgen voor het milieu die het streven naar vers met zich meebrengt.
Er zijn maar weinig woorden in het omvangrijke voedselglossarium met een positieve connotatie die vergelijkbaar zijn met die van ‘vers’. Welk product we ook van plan zijn te gaan eten, het algemene gevoel is dat een onvermijdelijk proces van achteruitgang op gang komt op zodra iets geoogst is. Denk aan afbraak van nutriënten, verlies van lekkere smaak en het ontstaan van afwijkende smaak, om nog maar te zwijgen over het groeien van allerlei nare (ziekte)kiemen!
Mythen over vers
Levensmiddelentechnologen weten dat er allerlei mythen verbonden zijn aan de veronderstelde kwaliteit van ‘vers geoogst’, ‘vers gebakken’, ‘vers bereid’, ‘vers gevangen vis’, uiteraard in ‘vers’ water! Het zou verstandig zijn om in ieder geval voor jezelf onderscheid te maken en producten niet te overschatten zodat je er te veel voor gaat betalen. Want helaas, producten worden nu eenmaal als ‘vers’ in de markt gezet om meerwaarde te suggereren.
Goed vers vaak door mens gemaakt
Uiteraard zijn er situaties waarin het adagium vers=goed opgaat; interessant genoeg zijn dit meestal producten die door de mens zijn gecreëerd, zoals brood en andere gebakken producten. Daarnaast zijn er ook plenty voorbeelden van gerijpte producten die door bewaring kwalitatief beter worden. Denk aan wijn, kaas en ham, om er eens een paar te noemen.
We kunnen ons voorstellen dat, als je zelf je groenten teelt in een moestuin, je dit hoofdschuddend leest. Je was net zó enthousiast over de knapperigheid van je sla! Het spijt ons je te moeten vertellen dat je een beetje bevooroordeeld bent door het plezier van het tuinieren. Mensen om je heen vinden het supermarktproduct meestal beter dan het jouwe.... maar ze zijn gewoon te aardig om je dat te zeggen!
Vers geplukt heeft weinig voordelen
Het plukken van fruit direct van de boom (ervan uitgaande dat je zo gelukkig bent om precies op het juiste moment ter plekke te zijn) is een fantastische ervaring. Alleen zijn er, in de meeste gevallen, geen ‘versheidsvoordelen’. Citrusvruchten, appels, kiwi’s en bessen zijn net zo goed als vers geplukte, als ze maar op de juiste manier bewaard zijn!
Het belangrijkste wat we je willen vertellen is misschien wel dit: wees je er van bewust dat ‘vers’ gepaard gaat met gevolgen voor het milieu. Het transporteren van verse producten kost energie, terwijl de beperkte houdbaarheid voedselverspilling veroorzaakt. Het mag provocerend klinken, maar een twee jaar oud blik bonen is een uitstekende keuze als je het bekijkt vanuit een nutritioneel, sensorisch en zelfs milieukundig standpunt.
Dit artikel afdrukken
Mythen over vers
Levensmiddelentechnologen weten dat er allerlei mythen verbonden zijn aan de veronderstelde kwaliteit van ‘vers geoogst’, ‘vers gebakken’, ‘vers bereid’, ‘vers gevangen vis’, uiteraard in ‘vers’ water! Het zou verstandig zijn om in ieder geval voor jezelf onderscheid te maken en producten niet te overschatten zodat je er te veel voor gaat betalen. Want helaas, producten worden nu eenmaal als ‘vers’ in de markt gezet om meerwaarde te suggereren.
Het mag provocerend klinken, maar een twee jaar oud blik bonen is een uitstekende keuze als je het bekijkt vanuit een nutritioneel, sensorisch en zelfs milieukundig standpuntDoor deskundige opslag en bewaring is de industrie uitstekend in staat om de kwaliteitsparameters van verse producten in stand te houden. Veel van het fruit en de groenten die je in supermarkten vindt, doen niet onder voor ‘vers’ geoogste. Hetzelfde gaat op voor de nodige bewerkte producten zoals melk, olijfolie, noten, kaas en vlees. Ze hebben een met verse producten vergelijkbare smaak, textuur en kleur en zijn, objectief bekeken, kwalitatief zelfs beter dan de corresponderende verse producten, bijvoorbeeld omdat ze veiliger zijn.
Goed vers vaak door mens gemaakt
Uiteraard zijn er situaties waarin het adagium vers=goed opgaat; interessant genoeg zijn dit meestal producten die door de mens zijn gecreëerd, zoals brood en andere gebakken producten. Daarnaast zijn er ook plenty voorbeelden van gerijpte producten die door bewaring kwalitatief beter worden. Denk aan wijn, kaas en ham, om er eens een paar te noemen.
We kunnen ons voorstellen dat, als je zelf je groenten teelt in een moestuin, je dit hoofdschuddend leest. Je was net zó enthousiast over de knapperigheid van je sla! Het spijt ons je te moeten vertellen dat je een beetje bevooroordeeld bent door het plezier van het tuinieren. Mensen om je heen vinden het supermarktproduct meestal beter dan het jouwe.... maar ze zijn gewoon te aardig om je dat te zeggen!
Vers geplukt heeft weinig voordelen
Het plukken van fruit direct van de boom (ervan uitgaande dat je zo gelukkig bent om precies op het juiste moment ter plekke te zijn) is een fantastische ervaring. Alleen zijn er, in de meeste gevallen, geen ‘versheidsvoordelen’. Citrusvruchten, appels, kiwi’s en bessen zijn net zo goed als vers geplukte, als ze maar op de juiste manier bewaard zijn!
Het belangrijkste wat we je willen vertellen is misschien wel dit: wees je er van bewust dat ‘vers’ gepaard gaat met gevolgen voor het milieu. Het transporteren van verse producten kost energie, terwijl de beperkte houdbaarheid voedselverspilling veroorzaakt. Het mag provocerend klinken, maar een twee jaar oud blik bonen is een uitstekende keuze als je het bekijkt vanuit een nutritioneel, sensorisch en zelfs milieukundig standpunt.
In Wat is ...? gaan we met bekende en minder bekende mensen op zoek naar wat hen motiveert om te ontdekken of we elkaar van daaruit weer kunnen vinden. Waarom we dat doen lees je in De ontdekking van de ander.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
N.a.v. #2, nog wat opmerkingen. De snelheid waarmee nutrienten achteruit gaan hangt van nogal wat factoren af. De voornaamste zijn: temperatuur, tijd, pH, zuurstof en licht, de hoeveelheid water en de aan- of afwezigheid van beschermende stoffen. Al die factoren zijn verschillend voor verschillende levensmidddelen en voor de verschillende nutrienten, en daarom is een algehele uitspraak niet zo makkelijk.
Wat conserven betreft is de afwezigheid van zuurstof en licht een positief effect in het geval van blik en diepvries (afhankelijk van de diepvries verpakking), voor glas is dat niet zo voor de factor licht. Voor gedroogde producten is de afwezigheid van water een positieve factor (en de reden voor het effect genoemd door Dick in #2 dat nutrienten in gedroogde producten behoorlijk stabiel zijn).
Door de hittebehandeling die conserven in blik en glas ondergaan, gaan sommige nutrienten behoorlijk achteruit maar blijven na die hittebehandeling wel redelijk stabiel (omdat er geen zuurstof en licht meer bij kan). Die achteruitgang is zeer verschillend voor nutrienten, vitamine C is vrij gevoelig voor verhitten maar andere vitamines veel minder.
Men moet overigens niet vergeten dat de meeste verse groenten uiteindelijk gekookt worden en dan is de achteruitgang waarschijnlijk even groot (zo niet groter) als bij conserven (zeker ook als het kookwater wordt weggegooid). Het gevolg is dat er waarschijnlijk weinig verschil zal zijn tussen conserven (die niet meer gekookt hoeven te worden) en "verse" groenten die in de keuken worden gekookt.
Voor de vraag van Theo in #3: er zijn twee goede overzichtsartikelen die de achteruitgang in nutrienten bestudeerd hebben, Rickman et al, J. Sci. Food Agriculture 87(2007)930-944, en 1185-1196. De auteurs hebben vers vergeleken met conserven, diepvries en gekoeld bewaarde verse producten en dat voor een flink aantal nutrienten. Ze komen tot de conclusie dat er uiteindelijk weinig verschil is tussen vers bereide producten en geconserveerde, in overeenstemming met wat collega's Wichers en Fogliano hierboven melden.
Als cuisinier heb ik veel te maken gehad met het thema "smaak". Proeven is iets wat je moet leren en het is mijn ervaring dat het met de vaardigheid van het proeven slecht gesteld is bij de meeste mensen. Ik heb daar veel "proeven" mee gedaan. Ik leerde mensen eerst hoe je het best kon proeven en daardoor smaken leerde onderscheiden. Achteraf moest iedereen bekennen dat men van te voren nauwelijks meer dan 10 procent van het smaak potentieel beleefde.... Komen we nu bij het thema: vers. Pas je een juiste proeftechniek toe, en die is helemaal niet zo ingewikkeld, dan proef je echt een sensationeel verschil in smaak tussen vers (groenten, fruit en vis) en producten die al wat ouder zijn. Als je er op getraind bent dan merk je de verschillen ook aan de reacties van je lichaam. De beleving en het plezier is veel groter, het voelt ook gezonder aan. Of dat laatste zo is valt natuurlijk moeilijk te bewijzen, maar de wetenschap kan nog steeds niets met "goed voelen". Daar is ze veel te beperkt voor. Juist die beperkte kennis wat smaak, beleving en lichaamsgevoel betreft bij de industriële visie op vers maakt het versverhaal zwak.
In de keuken bewijzen we keer op keer dat "vers" gewoon beter smaakt en dat je er lekkerder door voelt.
Natuurlijk benadert shock frozen, mits goed toebereid een heel eind het versproduct. Hier is echter de kennis van de juiste manier van toebereiden volkomen ontoereikend.
Ik heb het artikel met veel plezier gelezen en het prikkelt inderdaad om veel genuanceerder om te gaan met de term vers. Veel wat in de super als vers wordt verkocht is al veel te lang onderweg en verse vis in super en op de markt is vaak al helemaal een sprookje. Wat dat laatste betreft: wij kopen vis direct van de kleine kotters die 's nachts vangen en 's morgens hun waar aan de wal aanbieden. Wat een groot verschil in smaak en beleving en dynamiek maakt dat uit....
PS. toch gaan we weer eens in de keuken experimenteren met diepvries groenten.
PS 2: Ik woon in Schleswig-Holstein en dat is een land dat gezegend is met landbouwproducten
die geweldig goed smaken en waar de keten tussen producent en consument ook veel korter
is.
#5 Herhaling van 1 Yneke. Reuze interessant dat Wilders van bijna vloeibare wortelen houdt. Nu nog graag de voorkeuren van de rest der Tweede Kamer leden. Een stuk makkelijker ook dan beweringen staven met harde cijfers.
PS Ik heb NEVO code 139 maar even geraadpleegd. Uit het berekende, als ook het gewogen gemiddelde, van meerdere analyses en fabrikanten gegevens komt naar voren dat 100 g sperziebonen in blik en pot 3 Mg ascorbinezuur bevat. Een maaltje sperzies (250 g) uit blik/pot levert dus 7,5 Mg vit. C.
Bij diepgevroren sperzies, bewaard op –20°, is 40% der vit. C overigens na 6 maanden foetsie.
Zal bij blik/pot ook wel zoiets zijn. Mij dunkt dat er dan ‘na jaren’ slechts ‘sporen van’ resteren en geen ‘behoorlijke hoeveelheden’.
#4 Erik,
Mee eens dat diepvriesgroenten een betere/lekkerder optie zijn als je de groenten warm wilt eten.
Voor eens salade, of als je niet wilt koken, zijn de groenten uit blik/pot handig, want kun je zo toevoegen.
Er zijn diverse varianten, etiket lezen dus, waar zout noch suiker aan toegevoegd is.
#5 Yneke, Theo wil natuurlijk harde getallen. Wat zeggen jouw woorden 'redelijk stabiel in zurige omgeving', en wat zegt het dat er na jaren (1, 2 of 3) nog vitC in zit, als je met tegenwoordige meetapparatuur al picogrammen kan aantonen? Die blikbonen kunnen net zo goed duur water met smurrie zijn.
Vers geplukte sperciebonen uit eigen tuin, blancheren en zo snel mogelijk nuttigen daarna....wouw! Maar ja, dat kan wel eens een luxe blijken, in stadstaat Nederland met een eigen tuin en tijd daarvoor en genoeg water (spercies houden niet van droogte en hitte).