1 min
Wat is vers? Voor culinair journaliste Puck Kerkhoven bestaat er niets verser dan groenten, kruiden en vruchten uit eigen tuin, net geplukt. Maar op een natuurlijke manier rijpen, roken, stomen, inleggen en producenten niet te ver weg, maken het voor haar ook mogelijk, om een product vers te noemen.
Echt vers zijn voor mij groenten, kruiden en vruchten uit eigen tuin geplukt. Gelijk opgegeten of verwerkt. Van de buren of uit de pluktuin op fietsafstand mag ook. Eieren die ik zelf ophaal bij de kippenboer, verse kaas, boter van de zuivelboerderij uit de buurt, dagverse melk, karnemelk, yoghurt, room. En uiteraard zonder toevoegingen die de houdbaarheid moeten verlengen, want ik hoef het niet lang te bewaren.
Persoonlijk kennen
Vers onbewerkt vlees en gevogelte van de eco-slager die zijn (pluim)veehouders persoonlijk kent, die zicht heeft op de hele keten en die het hele beest gebruikt, ook vers. Ook hier geen houdbaarheidsverlengende toevoegingen.
Vis, schaal- en schelpdieren, zo uit het water of de dagvangst van de boot. Zelf fileren en vervolgens bereiden tot gerechten.
Zelfgebakken brood, gebak en koekjes, van verse ingrediënten.
Vers zijn voor mij ook nog steeds producten die op een natuurlijke manier zijn gerijpt (kaas), gerookt, gedroogd, gestoomd, ingelegd (vlees en vis). Voorwaarde is dat er een korte lijn zit tussen mij en de producent, kortom lokaal.
Verse seizoensgebonden groenten, kruiden en fruit, in zijn geheel en onbewerkt (!), die je in de winkel kunt kopen. Een krop sla ja, een zakje gesneden en gewassen slamix, nee. Maar ook groenten en fruit die op een dag na de oogst, zonder toevoegingen, zijn diepgevroren of geweckt. Ik bedoel hiermee nadrukkelijk het pure product en geen bereide gerechten, maaltijdcomponenten of condimenten zoals sambal en mosterd.
Pure yoghurt ja, aardbeienyoghurt nee
Dagvers brood en gebak van de bakker die in eigen bakkerij zijn deeg maakt, laat rijzen en afbakt. Niet erg als het na 2 dagen oudbakken is, dan is het toch al op. Of ik maak er lekkere oud-brood toepassingen mee.
Eieren en dagverse zuivel (onbewerkt) in de winkel gekocht. Yoghurt puur ja, aardbeienyoghurt nee.
Dagvers geperst sap ja, wijn en bier helaas ;) maar nee, die hebben nog steeds weinig met vers te maken.
Dit artikel afdrukken
Persoonlijk kennen
Vers onbewerkt vlees en gevogelte van de eco-slager die zijn (pluim)veehouders persoonlijk kent, die zicht heeft op de hele keten en die het hele beest gebruikt, ook vers. Ook hier geen houdbaarheidsverlengende toevoegingen.
Vis, schaal- en schelpdieren, zo uit het water of de dagvangst van de boot. Zelf fileren en vervolgens bereiden tot gerechten.
Zelfgebakken brood, gebak en koekjes, van verse ingrediënten.
Vers zijn voor mij ook nog steeds producten die op een natuurlijke manier zijn gerijpt (kaas), gerookt, gedroogd, gestoomd, ingelegd (vlees en vis). Voorwaarde is dat er een korte lijn zit tussen mij en de producent, kortom lokaal.
Verse seizoensgebonden groenten, kruiden en fruit, in zijn geheel en onbewerkt (!), die je in de winkel kunt kopen. Een krop sla ja, een zakje gesneden en gewassen slamix, nee. Maar ook groenten en fruit die op een dag na de oogst, zonder toevoegingen, zijn diepgevroren of geweckt. Ik bedoel hiermee nadrukkelijk het pure product en geen bereide gerechten, maaltijdcomponenten of condimenten zoals sambal en mosterd.
Pure yoghurt ja, aardbeienyoghurt nee
Dagvers brood en gebak van de bakker die in eigen bakkerij zijn deeg maakt, laat rijzen en afbakt. Niet erg als het na 2 dagen oudbakken is, dan is het toch al op. Of ik maak er lekkere oud-brood toepassingen mee.
Eieren en dagverse zuivel (onbewerkt) in de winkel gekocht. Yoghurt puur ja, aardbeienyoghurt nee.
Dagvers geperst sap ja, wijn en bier helaas ;) maar nee, die hebben nog steeds weinig met vers te maken.
In Wat is ...? gaan we met bekende en minder bekende mensen op zoek naar wat hen motiveert om te ontdekken of we elkaar van daaruit weer kunnen vinden. Waarom we dat doen lees je in De ontdekking van de ander.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
#6 het was ten zuiden van Nantes, en in het noorden van Bretagne. Wellicht worden delen van de fabriekshal met chloorhoudende producten gereinigd, maar de chloorgeur was duidelijk aanwezig.
Nog maar een geheimpje. Er wordt vreselijk bezuinigd op kennis bij de groente-snijders. Waarom? Zware prijs-competitie. Houdbaarheidsverlenging (minder derving, betere rotatie, happy consumenten) is een kostenpost voor de fabriek. Retail heeft moeite om daarvoor te betalen.
In 2013 schreef ik hier op Foodlog een parabel over de uitdaging tech-supplier, fabrikant, retail. Het is nog steeds een uitdaging.
Dan het effect van enkele uren bewaren in je auto op een hoge temperatuur. Die is aanwezig.
De vuistregel is dat biochemische reacties (Arrhenius) 10x sneller gaan als de temperatuur 10oC hoger is. Dus bij 27oC gaat het 100x sneller dan bij 7oC (nogmaals het is een vuistregel!). Als gesneden groente typische 6-8 dagen houdbaar is (170 uur) dan is het bij 27oC nog maar 2 uur goed. Kortom, je gesneden groente en fruitproducten kan je maar beter niet in de volle zon uren in de auto laten liggen; gebruik van een koel-tas of koel-box is dan een goed idee.
Ik denk dat ik dan maar wat recht moet zetten.
Ik werk sinds 1997 voor en met de groentesnijders (en fruit, en maaltijdsalades). Wereldwijd. We hebben meerdere faciliteiten ontworpen en gerealiseerd, en met mijn team de de nodige technologie (en ingrediënten) bedacht waarmee de houdbaarheid verlengd kan worden.
Eerst maar 'for the record' : in Europa is het verboden om met chloor te wassen. Op een kleine pinkel na, durf ik te zeggen dat alle grote verse groente verwerkers het niet doen. Ik heb in de afgelopen 25 jaar een stuk of 5 grote projecten gedaan en in totaliteit misschien wel 50 mengsels (technologische hulpmiddelen) geëvalueerd, daarnaast bilateraal tientallen projecten wereldwijd.
Een korte samenvatting : "de houdbaarheid wordt bepaalt door de ademhalingssnelheid, en vrijwel niet door microbiologische contaminatie" en "aangezien de relatie vrijwel niet aanwezig is, heeft het ook geen zin om met chloor wat te doen".
Wat dan wel? Scherp snijden, andere rassen, koudwater, zeer goed drogen, terug koelen, AMAP **, goede koude keten etc. Dus Ton Terlouw je hebt a) in UK of USA gekeken, b) of je hebt niet goed opgelet.
** was het maar zo simpel dat het alleen om CO2 ging. Vrijwel alle groente en fruit-soorten hebben een optimale O2 en CO2 concentratie die voor bewaring nodig is. Gas-boeren die daarom met food-grade gas hun verkoop doen, of folie-leveranciers die 'de beste folie voor groente hebben' jokken beide een beetje (of zijn vreselijk onkundig, waarschijnlijk eerder nog dan jokken).
#4 Henric,
Ik zou het niet weten. 3 jaar geleden heb ik vele groenteverpakkers bezocht in het kader van onze biostimulantenonderzoek. De meeste van hen gebruikte voldoende chloor in het ijswater om een chemisch mondkapje verplicht te stellen. (Mijn baard was toen nog wat steviger dus ik had een gedesinfecteerde keel en neus toen ik weer op straat stond. Misschien is het ondertussen verboden.