2 min
Het is zowel hip als verguisd. Eten uit blik. Nog maar weinigen zullen zich realiseren dat aan de uitvinding van het inblikken een militaire noodzaak ten grondslag lag. Napoléons behoefte aan houdbare militaire rantsoenen staat aan de wieg van dat mooi ingepakte blikje vintage sardines maar ook het nederige blikje tomatenpuree in je voorraadkast.
Wie een leger over grote afstanden wil inzetten en in de benen wil houden, moet óf ter plekke in de eigen voedselbehoefte kunnen voorzien, óf hele goede aanvoerlijnen organiseren. Bij zijn aanval op Rusland in 1812 dacht Napoléon dat laatste voor elkaar te hebben. Hij gaf aan het eind van de 18e eeuw Europese uitvinders een opdracht: bedenk een manier om voedsel voor het Franse leger te conserveren.
'Appertiseren'
En zo waar, 15 jaar later, in 1809 claimde Nicolas Appert de uitgeloofde beloning van 12.000 franken. Appert kon bewijzen dat in met hitte afgesloten potten vlees, fruit, vis en groenten indrukwekkend lang goed bleven.
De conservenindustrie was geboren. Niet dat het de Fransen of Napoléon er nog veel baat bij hadden: de Russische veldtocht in 1812 verliep dramatisch doordat de combinatie van winterse kou, de door de Russen perfect uitgevoerde 'taktiek van de verschroeide aarde', ziekte en honger de Franse soldaten te veel werd. Daar kon zelfs het ingeblikte voedsel van Appert het verschil niet meer maken.
Militair blik
Het militaire blik begon zijn opmars in 1817, toen de Britse blikkenfabrikant William Underwood naar de Verenigde Staten emigreerde. Het bedrijf William Underwood Company uit Boston maakte naam met het leveren van ingeblikt voedsel aan expedities. "In het midden van de 19e eeuw, voor de Burgeroorlog, waren ingeblikte voedingsmiddelen voornamelijk het domein van mensen die zich in extreme situaties bevonden, of het nu poolreizigers waren of mensen die maandenlang de Atlantische Oceaan zouden bevaren," zegt Zeide. Ingeblikt voedsel was een waardevolle voedingsbron voor zeelieden en kolonisten. "Rijke kolonisten of immigranten konden de smaak van hun thuisland, of iets dat daarbij in de buurt kwam, krijgen door deze ingeblikte voedingsmiddelen over te laten komen." Tijdens de Burgeroorlog bleken de 'tin canisters', ofwel 'cans' van Underwood ook erg handig voor soldaten.
Anoniem met een etiketje
Maar naarmate ingeblikte voedingsmiddelen beschikbaar kwamen voor meer mensen, nam de scepsis toe. Was dat blikjeseten wel ok?
Zeide wijt dat aan het "schrille contrast met de manier waarop consumenten echt altijd met voedsel waren omgegaan, namelijk door het zelf te plukken, het gewicht, de omvang, de geur en het gevoel te voelen. Om te weten of het goed was, of het rijp was, of het nog eetbaar was, of het niet bedorven was." Al die keuzes en overwegingen verdwenen achter de ondoorzichtige metalen muur van het blikje. "Het enige wat je weet over deze industrieel ingeblikte voedingsmiddelen uit onbekende plaatsen," aldus Zeide, "is wat op het etiket staat."
En zo zien we dat de publieke perceptie van ingeblikte voedingsmiddelen door de tijd op en neer schiet. Van het houdbare soldatenvoer naar het luxe heimwee-eten van de kolonisten en van met trots opgediend gemaksvoedsel basiseten tot de mooi ingepakte blikjes visconserven, conservas, uit Spanje en Portugal. "Ik heb het gevoel dat ingeblikt voedsel deze associatie heeft met ofwel inzamelacties voor ingeblikt voedsel en voedselbanken, ofwel met apocalyps-voorbereiders," zegt Zeide. "Maar de reden waarom ze zo'n hoofdbestanddeel zijn van beide ruimtes, is echt omdat je over 100 jaar nog steeds dat blikje voedsel kunt eten. Het is behoorlijk cool dat een vrij oude technologie nog steeds zoveel waarde kan bieden."
Dit artikel afdrukken
'Appertiseren'
En zo waar, 15 jaar later, in 1809 claimde Nicolas Appert de uitgeloofde beloning van 12.000 franken. Appert kon bewijzen dat in met hitte afgesloten potten vlees, fruit, vis en groenten indrukwekkend lang goed bleven.
De conservenindustrie was geboren. Niet dat het de Fransen of Napoléon er nog veel baat bij hadden: de Russische veldtocht in 1812 verliep dramatisch doordat de combinatie van winterse kou, de door de Russen perfect uitgevoerde 'taktiek van de verschroeide aarde', ziekte en honger de Franse soldaten te veel werd. Daar kon zelfs het ingeblikte voedsel van Appert het verschil niet meer maken.
Het is behoorlijk cool dat een vrij oude technologie nog steeds zoveel waarde kan biedenHoewel, die ingeblikte rantsoenen zaten hoogstwaarschijnlijk niet in blik, zegt Anna Zeide in Atlas Obscura. Zeide is hoogleraar geschiedenis aan Virginia Tech en auteur van het boek Canned: The Rise and Fall of Consumer Confidence in the American Food Industry. In feite borduurde Appert met zijn proces van luchtdicht afsluiten van voedsel en het verhitten van de containers om eventuele bacteriën te doden voort op de huisvrouwentradities om thuis voedsel te conserveren door het in te maken of in te leggen. Dat deden ze in glazen of stenen potten, en dus is het waarschijnlijk dat ook de eerste 'geappertiseerde' levensmiddelen in keramische potten zaten die strak afgesloten waren met kurk.
Militair blik
Het militaire blik begon zijn opmars in 1817, toen de Britse blikkenfabrikant William Underwood naar de Verenigde Staten emigreerde. Het bedrijf William Underwood Company uit Boston maakte naam met het leveren van ingeblikt voedsel aan expedities. "In het midden van de 19e eeuw, voor de Burgeroorlog, waren ingeblikte voedingsmiddelen voornamelijk het domein van mensen die zich in extreme situaties bevonden, of het nu poolreizigers waren of mensen die maandenlang de Atlantische Oceaan zouden bevaren," zegt Zeide. Ingeblikt voedsel was een waardevolle voedingsbron voor zeelieden en kolonisten. "Rijke kolonisten of immigranten konden de smaak van hun thuisland, of iets dat daarbij in de buurt kwam, krijgen door deze ingeblikte voedingsmiddelen over te laten komen." Tijdens de Burgeroorlog bleken de 'tin canisters', ofwel 'cans' van Underwood ook erg handig voor soldaten.
Anoniem met een etiketje
Maar naarmate ingeblikte voedingsmiddelen beschikbaar kwamen voor meer mensen, nam de scepsis toe. Was dat blikjeseten wel ok?
Zeide wijt dat aan het "schrille contrast met de manier waarop consumenten echt altijd met voedsel waren omgegaan, namelijk door het zelf te plukken, het gewicht, de omvang, de geur en het gevoel te voelen. Om te weten of het goed was, of het rijp was, of het nog eetbaar was, of het niet bedorven was." Al die keuzes en overwegingen verdwenen achter de ondoorzichtige metalen muur van het blikje. "Het enige wat je weet over deze industrieel ingeblikte voedingsmiddelen uit onbekende plaatsen," aldus Zeide, "is wat op het etiket staat."
En zo zien we dat de publieke perceptie van ingeblikte voedingsmiddelen door de tijd op en neer schiet. Van het houdbare soldatenvoer naar het luxe heimwee-eten van de kolonisten en van met trots opgediend gemaksvoedsel basiseten tot de mooi ingepakte blikjes visconserven, conservas, uit Spanje en Portugal. "Ik heb het gevoel dat ingeblikt voedsel deze associatie heeft met ofwel inzamelacties voor ingeblikt voedsel en voedselbanken, ofwel met apocalyps-voorbereiders," zegt Zeide. "Maar de reden waarom ze zo'n hoofdbestanddeel zijn van beide ruimtes, is echt omdat je over 100 jaar nog steeds dat blikje voedsel kunt eten. Het is behoorlijk cool dat een vrij oude technologie nog steeds zoveel waarde kan bieden."
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ellen-Maureen (4) en Joep (5):
De sardien, sinds de conserveries bestaan, heeft zich altijd erg wispelturig getoond. De Bretoense visserij verdween, en de inblikkerijen zijn al in de Negentiende Eeuw massaal naar Portugal verhuisd en nog recenter naar Marokko (kijk maar op de blikjes). Kijk maar op de webiste van HYacinthe Parmentier (ondertussen in Thaîse handen). Hoe Frans klinkend de naam ook mag zijn. Ondertussen zit er weer wat sardienen in de golf van Biscaye en en is ook de Engelse pilchardindustrie bescheiden heropgestart in Newlynn.
Er zijn enkele jonge inblikkerijen actief in Frankrijk, Kerbriant, Phare d'Eckmühl, La belle-îloise...zij maken vaker een soort originele productjes (sardienen met chorizo, iemand?)
Dick (3): Niet zo ver van Quimper ligt Douarnenez, een stadje met beroemde sardienenmerken (Connétable enz.). De welvaart was er zo afhankelijk van de vrouwenarbeid in de conserveries dat de stad héél lang een communistische meerderheid had, de solidariteit was er groot. De bijnaam van de meisjes van Duarnenez is "penn-sardin": sardienenkop. Hun traditionele coiffes hebben twee vinnetjes opzij.
Hénaff vind ik heel banale paté.
Wouter (2): surströmming is verschillend want het product is dan wel ingeblikt, maar niet geappertiseerd (gesteriliseerd). Anders zou het nooit beginnen gisten. Hetzelfde bij feta-kaas. Hoe erg surströmming stinkt en schadelijk is, wordt nogal overdreven. En de blikken open maken, dat doe je onder water.
Goed: "vintage" sardineshadden zin voor de algemene verplichting om blikjes te gebruiken die van binnen gelakt waren met kunststof. Sindsdien reageert het blik niet meer met de vis en is jarenlang opslaan dus zinloos. Moderne vintage sardienen opdienen is dus snob.
Waar zijn de grote sardines gebleven? Bron ifremer (National Institute for Ocean Science). Betreft de Golf van Lion, rond de Balearen zijn de sardines wél groot.
In tien jaar tijd is de biomassa van sardines in de Middellandse Zee door drie gedeeld en gedaald van meer dan 200.000 ton naar minder dan 67.000 ton. Hetzelfde geldt voor ansjovis. Het totale aantal vissen is niet afgenomen, het is zelfs toegenomen. Maar de grootte van de vis is aanzienlijk afgenomen, van 15 naar 11 cm voor sardines.
Drie jaar lang ontcijferde het EcoPelGol-project de fluctuaties in de voorraden kleine pelagische* vissen in de Golf van Lion. De fout ligt niet bij roofdieren of virussen, maar bij het milieu. Geconfronteerd met een afname van de planktonkwaliteit gebruiken vissen meer van hun energie om zich voort te planten dan om te groeien.....
Van overbevissing is geen sprake en de Blauwvintonijn consumeert slechts een klein deel van de populatie (minder dan 2%) waarbij hun prooi niet op basis van grootte selecteren!
"We evalueerden meer dan 1000 sardines gedurende een jaar. Er werden geen virussen of bacteriën gedetecteerd. En hoewel de meerderheid van de vissen micro-parasieten bij zich draagt, is er nog geen invloed van ziekteverwekkers gevonden. Er bestaat echter nog wel twijfel over een visleverparasiet die we momenteel bestuderen"
Door de maaginhoud van ansjovis en sardines te bestuderen, hebben we aangetoond dat de ingenomen prooien kleiner waren dan in de jaren 1990. "De sardine- en ansjovispopulaties zouden worden beïnvloed door een verandering in de planktongemeenschap, die bestaat uit soorten die minder energiek zijn dan voorheen.
Deze afname van de planktonkwaliteit houdt verband met met veranderingen in het milieu (zoals de temperatuur, het debiet van de Rhône, enz.)". Minder energie, minder vet, minder groei? (Elders las ik als mogelijke oorzaak een vermindering van de hoeveelheid fosfaten en stikstof in de stroomgebieden, met name de Rhône, nadelig voor de ontwikkeling van plankton)
Sardines en ansjovis planten zich meer voort dan dat ze groeien. Ze beginnen zich op jongere leeftijd voort te planten en ontwikkelen gonaden (geslachtsklieren voor de voortplanting) die even groot, zo niet groter zijn in verhouding tot hun grootte. Dit verklaart ook waarom de levensduur van de 'nieuwe generatie' sardines en ansjovis korter is: door voortplanting te verkiezen boven groei brengen de vissen hun overleving op lange termijn in gevaar.
"Naast EcolPelGol zetten we ons onderzoek voort om de verbanden tussen groei, voortplanting en milieuomstandigheden beter te begrijpen," legt Claire Saraux uit. "Daartoe zijn we begonnen met het testen van sardines in gevangenschap. De eerste resultaten lijken te bevestigen dat sardines in gevangenschap hun reserves snel kunnen aanvullen en hun groei kunnen herstellen".
*) Sardines en andere 'Pelagische vissen' zijn vissen die tussen twee wateren zwemmen. Kleine pelagische soorten zijn essentiële soorten in het ecosysteem vanwege hun centrale rol in de voedselketen.
Het hele artikel staat hier, in het Frans.
(vertaald door deepl.com)
Zou jammer zijn als Parmentier er mee zou stoppen. Ik neem altijd een stapel blikjes sardines in extra vierge olijfolie mee naar NL voor in de salades. Hier kan ik ze bijna nergens krijgen, wel in andere olie of in tomatensaus. Zowel de sardines als de olie gaan in de salade wat de smaak enorm oppept.
Dus niet laten uitlekken zoals de blikjes en kookboeken vermelden, zonde!