UPF’s zijn niet extra lekker

Onderzoekers van de universiteit van Bristol wilden de vaak gedane aanname testen dat mensen de voorkeur geven aan sterk bewerkt eten met een grote energiedichtheid boven onbewerkt voedsel. Samen met de verhouding tussen koolhydraten en vet zouden dat de belangrijkste factoren zijn die beïnvloeden of we iets lekker vinden en hoe graag we dat willen eten.

Het team schotelde 224 volwassen proefpersonen 24 tot 32 plaatjes voor van gewone voedingsmiddelen, zowel onbewerkt, matig bewerkt als ultraprocessed. Voor de mate van bewerktheid namen de onderzoekers de NOVA-classificatie als uitgangspunt. De plaatjes lieten bijvoorbeeld avocado's zien, druiven, cashewnoten, gamba’s, olijven, bosbessenmuffins, knäckebröd, worst en ijs. Let wel, plaatjes, echt proeven kwam aan dit experiment niet te pas.

De deelnemers moesten voedingsmiddelen beoordelen op 'smaakaangenaamheid', zin om ervan te eten, zoet- en zoutheid door zich voor te stellen dat ze er daadwerkelijk van aten.

Tot hun verrassing vonden de onderzoekers dat de proefpersonen UPF's gemiddeld niet lekkerder of aanlokkelijker vonden dan minder of onbewerkte voedingsmiddelen. "Onze resultaten weerleggen de aanname dat sterk bewerkte voedingsmiddelen 'hyper smakelijk' zijn," zegt hoofdauteur Peter Rogers in MedicalXpress. "En het is eigenlijk best vreemd dat dit niet eerder rechtstreeks is getest."

Uit het onderzoek bleek verder dat de proefpersonen wel een duidelijke voorkeur hadden voor producten die gelijke hoeveelheden (in calorieën) koolhydraten en vetten bevatten boven voedingsmiddelen die óf koolhydraten óf vetten bevatten. Dit staat uit eerder onderzoek bekend als het 'combo-effect'. "Waar ultra processing geen betrouwbare voorspeller was of mensen eten lekker vinden, bleken de koolhydraat-vet-verhouding, hoeveelheid voedingsvezel en smaakintensiteit dat wel te zijn. Samen waren deze drie kenmerken goed voor meer dan de helft van de variabiliteit in voorkeur van de voedingsmiddelen die we hebben getest," aldus Rogers. Voedingsmiddelen met een hoger gehalte aan voedingsvezels beoordeelden de proefpersonen als minder lekker en gewild, terwijl voedingsmiddelen met intensere smaken, zowel zoet als zout, weer wel lekker en aanlokkelijk gevonden werden.

Rogers suggereert dat mensen zijn 'geprogrammeerd' om eten met gelijke hoeveelheden koolhydraten en vetten en lage hoeveelheden vezels lekker te vinden. Dat soort eten is minder vullend per calorie. "Wij geven de voorkeur aan calorieën boven verzadiging", zegt hij. Die eigenschap komt mensen goed van pas in onzekere voedselsituaties, want dan helpt dat om de calorie-inname te maximaliseren en vetreserves op te bouwen als er genoeg te eten is. Maar als er continu meer voedsel beschikbaar is dan we direct nodig hebben, pakt dat verkeerd uit.

Duane Mellor van de Aston University heeft kritiek. Omdat de proefpersonen de voedingsmiddelen niet daadwerkelijk gegeten hebben, is er volgens hem "geen direct verband tussen het waarderen van of verlangen naar een voedingsmiddel op een foto en het zeer smakelijk vinden als je het eet," aldus Mellor in Nutrition Insight. "Dit komt doordat het zien van voedsel slechts een deel is van de mate waarin voedsel wordt gekozen en gegeten.”

Een voordeel van eetplaatjes kijken zou dan wel weer kunnen zijn dat je er minder trek door krijgt.