Lees ook
Het driespan van fijngehakte (rode) ui, bleekselderij en peen wordt in de Italiaanse keukens een battuto di verdure genoemd. Dit specifieke mengsel van fijngehakte, harde groenten vormt altijd de aanzet voor een ragù alla bolognese, de vleessaus die in Bologna over verse eiertagliatelle wordt geserveerd. Het is dé classic onder de authentieke pastasauzen uit de Noord-Italiaanse regio Emilia-Romagna. Niet-Italianen maken vleessaus meestal uit gemakzucht en wegens vermeend tijdgebrek door snel een prutje van ui, gehakt, geconcentreerde tomatenpuree en water in elkaar te flansen. Maar Italianen weten dat een echt goede ragù alla bolognese veel tijd nodig heeft en gemaakt wordt met een batutto di verdure, fijngesneden parmaham en rundvlees waaraan wat gepureerde pruimtomaten en runderbouillon worden toegevoegd om tezamen urenlang te sudderen waardoor het vlees en de groenten met elkaar ‘versmelten’ tot een geurige en allerverrukkelijkste saus.

Hemelsbreed smaakverschil
Het smaakverschil tussen de eerste en de tweede aanpak is hemelsbreed en té groot om te negeren. Wie dat verschil eenmaal heeft geproefd, die weet dat hij zichzelf ongelofelijk tekort doet met snelle gehaktprutjes of een kant-en-klare Bolognesesaus uit een potje – voor zover die verkrijgbaar is. Het is dan ook een saus die Italiaanse thuiskokers tegenwoordig meestal in het weekend maken als ze meer tijd hebben; praktische kokers maken een grote hoeveelheid en vriezen een deel daarvan in voor later gebruik. In een magnetron is de saus snel ontdooid en opgewarmd zonder dat smaak of textuur van de saus daaronder lijden.

Spaghetti bolognese
Eenmaal ‘opgestart’ heeft een ragù alla bolognese heel weinig aandacht maar wel veel tijd nodig om op smaak te komen. Het is een saus van het schone geduld. En eerlijk is eerlijk, over bijtgaar gekookte verse eiertagliatelle is deze vleessaus niet te verslaan. Spaghetti bolognese is een bastaardgerecht zonder oorsprong die de commercie de wereld in heeft gestuurd: smaakrijke Noord-Italiaanse vleessaus uit Bologna over handige, gedroogde Zuid-Italiaanse spaghetti. Het tekent hun beider populariteit. In ieder geval is het wel zo dat er slechts een heel bescheiden hoeveelheid van deze saus wordt gebruikt om deze deegwaren op smaak te brengen. Dat zegt iets over de intense smaak van deze Bolognese vleessaus.

Vinkelap
Wat het benodigde vlees voor deze saus betreft, dat moet lendelap zijn van een rund. Ouderwetse Amsterdamse slagers noemen dat ‘vinkelap’. Bolognezen gebruiken voor deze ragù scalfo, cartella of fusello, oftewel magere of doorregen runderlappen, die in iedere stad weer met een andere naam worden aangeduid. Het vlees moet met de hand in zeer kleine stukjes worden gesneden – niet groter dan een pinknagel.

Benodigd (voor 1½ liter Bolognesesaus)
- 85 gram gepelde (rode) ui
- 75 gram bleekselderij
- 75 gram geschrapte peen
- 50 gram dungesneden parmaham
- 5-6 eetlepels olijfolie extra vergine
- 450 gram runderlappen
- 2 dl droge witte wijn
- 3 dl melk
- 2-3 mespunten versgeraspte nootmuskaat
- 2 x 400 gram gepelde pruimtomaten uit blik
- 3 dl (zelfgetrokken) runderbouillon
- 50 gram versgeraspte Parmigiano-Reggiano
- zout

Bereiding:
Snijd de harde groenten en parmaham apart van elkaar in zeer kleine stukjes. Snijd het rundvlees in piepkleine stukjes of vraag de slager het eenmaal grof te malen. Er moet dan wel een grovere maling dan voor gehakt worden gebruikt.
Smoor eerst in een ruime stoofpan de fijngesneden groenten in de olie gedurende 10 minuten op laag vuur. Voeg de laatste 2 minuten de parmaham toe. Schep dan de stukjes rundvlees erdoor en smoor ze, regelmatig omscheppend, zo’n 8 minuten mee. Blus af met wijn en laat die op halfhoog vuur inkoken. Voeg dan melk en nootmuskaat toe en laat alles zachtjes koken tot de melk is ingedampt.
Pureer intussen de pruimtomaten (laat het vocht in het blik achter) in een roerzeef zodat de bittere pitjes achterblijven in de zeef. Voeg het verkregen tomatenpulp samen met 2/3 van de bouillon en een beetje zout toe aan de stoofpan.
Laat dit 3½ - 4 uur op het allerlaagste vuur stoven in vrijwel gesloten pan; er moet nét een flauwe borreling te zien zijn aan het oppervlak. Voeg nu en dan nog wat bouillon toe als dat nodig mocht zijn zodat de saus zonder aanbranden kan blijven sudderen. Roer tot slot de Parmigiano-Reggiano door de ragù, proef de saus en breng haar definitief op smaak met zout. Zo en niet anders wordt ragù alla bolognese bereid.

Fotocredits: Florine Boucher
Dit artikel afdrukken