2 min
Florine Boucher deelt haar recept - en uitgesproken mening - over die maar al te vaak mishandelde classic uit de Italiaanse keuken, de bolognese-saus.
Het driespan van fijngehakte (rode) ui, bleekselderij en peen wordt in de Italiaanse keukens een battuto di verdure genoemd. Dit specifieke mengsel van fijngehakte, harde groenten vormt altijd de aanzet voor een ragù alla bolognese, de vleessaus die in Bologna over verse eiertagliatelle wordt geserveerd. Het is dé classic onder de authentieke pastasauzen uit de Noord-Italiaanse regio Emilia-Romagna. Niet-Italianen maken vleessaus meestal uit gemakzucht en wegens vermeend tijdgebrek door snel een prutje van ui, gehakt, geconcentreerde tomatenpuree en water in elkaar te flansen. Maar Italianen weten dat een echt goede ragù alla bolognese veel tijd nodig heeft en gemaakt wordt met een batutto di verdure, fijngesneden parmaham en rundvlees waaraan wat gepureerde pruimtomaten en runderbouillon worden toegevoegd om tezamen urenlang te sudderen waardoor het vlees en de groenten met elkaar ‘versmelten’ tot een geurige en allerverrukkelijkste saus.
Hemelsbreed smaakverschil
Het smaakverschil tussen de eerste en de tweede aanpak is hemelsbreed en té groot om te negeren. Wie dat verschil eenmaal heeft geproefd, die weet dat hij zichzelf ongelofelijk tekort doet met snelle gehaktprutjes of een kant-en-klare Bolognesesaus uit een potje – voor zover die verkrijgbaar is. Het is dan ook een saus die Italiaanse thuiskokers tegenwoordig meestal in het weekend maken als ze meer tijd hebben; praktische kokers maken een grote hoeveelheid en vriezen een deel daarvan in voor later gebruik. In een magnetron is de saus snel ontdooid en opgewarmd zonder dat smaak of textuur van de saus daaronder lijden.
Spaghetti bolognese
Eenmaal ‘opgestart’ heeft een ragù alla bolognese heel weinig aandacht maar wel veel tijd nodig om op smaak te komen. Het is een saus van het schone geduld. En eerlijk is eerlijk, over bijtgaar gekookte verse eiertagliatelle is deze vleessaus niet te verslaan. Spaghetti bolognese is een bastaardgerecht zonder oorsprong die de commercie de wereld in heeft gestuurd: smaakrijke Noord-Italiaanse vleessaus uit Bologna over handige, gedroogde Zuid-Italiaanse spaghetti. Het tekent hun beider populariteit. In ieder geval is het wel zo dat er slechts een heel bescheiden hoeveelheid van deze saus wordt gebruikt om deze deegwaren op smaak te brengen. Dat zegt iets over de intense smaak van deze Bolognese vleessaus.
Vinkelap
Wat het benodigde vlees voor deze saus betreft, dat moet lendelap zijn van een rund. Ouderwetse Amsterdamse slagers noemen dat ‘vinkelap’. Bolognezen gebruiken voor deze ragù scalfo, cartella of fusello, oftewel magere of doorregen runderlappen, die in iedere stad weer met een andere naam worden aangeduid. Het vlees moet met de hand in zeer kleine stukjes worden gesneden – niet groter dan een pinknagel.
Benodigd (voor 1½ liter Bolognesesaus)
- 85 gram gepelde (rode) ui
- 75 gram bleekselderij
- 75 gram geschrapte peen
- 50 gram dungesneden parmaham
- 5-6 eetlepels olijfolie extra vergine
- 450 gram runderlappen
- 2 dl droge witte wijn
- 3 dl melk
- 2-3 mespunten versgeraspte nootmuskaat
- 2 x 400 gram gepelde pruimtomaten uit blik
- 3 dl (zelfgetrokken) runderbouillon
- 50 gram versgeraspte Parmigiano-Reggiano
- zout
Bereiding:
Snijd de harde groenten en parmaham apart van elkaar in zeer kleine stukjes. Snijd het rundvlees in piepkleine stukjes of vraag de slager het eenmaal grof te malen. Er moet dan wel een grovere maling dan voor gehakt worden gebruikt.
Smoor eerst in een ruime stoofpan de fijngesneden groenten in de olie gedurende 10 minuten op laag vuur. Voeg de laatste 2 minuten de parmaham toe. Schep dan de stukjes rundvlees erdoor en smoor ze, regelmatig omscheppend, zo’n 8 minuten mee. Blus af met wijn en laat die op halfhoog vuur inkoken. Voeg dan melk en nootmuskaat toe en laat alles zachtjes koken tot de melk is ingedampt.
Pureer intussen de pruimtomaten (laat het vocht in het blik achter) in een roerzeef zodat de bittere pitjes achterblijven in de zeef. Voeg het verkregen tomatenpulp samen met 2/3 van de bouillon en een beetje zout toe aan de stoofpan.
Laat dit 3½ - 4 uur op het allerlaagste vuur stoven in vrijwel gesloten pan; er moet nét een flauwe borreling te zien zijn aan het oppervlak. Voeg nu en dan nog wat bouillon toe als dat nodig mocht zijn zodat de saus zonder aanbranden kan blijven sudderen. Roer tot slot de Parmigiano-Reggiano door de ragù, proef de saus en breng haar definitief op smaak met zout. Zo en niet anders wordt ragù alla bolognese bereid.
Fotocredits: Florine Boucher
Dit artikel afdrukken
Hemelsbreed smaakverschil
Het smaakverschil tussen de eerste en de tweede aanpak is hemelsbreed en té groot om te negeren. Wie dat verschil eenmaal heeft geproefd, die weet dat hij zichzelf ongelofelijk tekort doet met snelle gehaktprutjes of een kant-en-klare Bolognesesaus uit een potje – voor zover die verkrijgbaar is. Het is dan ook een saus die Italiaanse thuiskokers tegenwoordig meestal in het weekend maken als ze meer tijd hebben; praktische kokers maken een grote hoeveelheid en vriezen een deel daarvan in voor later gebruik. In een magnetron is de saus snel ontdooid en opgewarmd zonder dat smaak of textuur van de saus daaronder lijden.
Spaghetti bolognese
Eenmaal ‘opgestart’ heeft een ragù alla bolognese heel weinig aandacht maar wel veel tijd nodig om op smaak te komen. Het is een saus van het schone geduld. En eerlijk is eerlijk, over bijtgaar gekookte verse eiertagliatelle is deze vleessaus niet te verslaan. Spaghetti bolognese is een bastaardgerecht zonder oorsprong die de commercie de wereld in heeft gestuurd: smaakrijke Noord-Italiaanse vleessaus uit Bologna over handige, gedroogde Zuid-Italiaanse spaghetti. Het tekent hun beider populariteit. In ieder geval is het wel zo dat er slechts een heel bescheiden hoeveelheid van deze saus wordt gebruikt om deze deegwaren op smaak te brengen. Dat zegt iets over de intense smaak van deze Bolognese vleessaus.
Vinkelap
Wat het benodigde vlees voor deze saus betreft, dat moet lendelap zijn van een rund. Ouderwetse Amsterdamse slagers noemen dat ‘vinkelap’. Bolognezen gebruiken voor deze ragù scalfo, cartella of fusello, oftewel magere of doorregen runderlappen, die in iedere stad weer met een andere naam worden aangeduid. Het vlees moet met de hand in zeer kleine stukjes worden gesneden – niet groter dan een pinknagel.
Benodigd (voor 1½ liter Bolognesesaus)
- 85 gram gepelde (rode) ui
- 75 gram bleekselderij
- 75 gram geschrapte peen
- 50 gram dungesneden parmaham
- 5-6 eetlepels olijfolie extra vergine
- 450 gram runderlappen
- 2 dl droge witte wijn
- 3 dl melk
- 2-3 mespunten versgeraspte nootmuskaat
- 2 x 400 gram gepelde pruimtomaten uit blik
- 3 dl (zelfgetrokken) runderbouillon
- 50 gram versgeraspte Parmigiano-Reggiano
- zout
Bereiding:
Snijd de harde groenten en parmaham apart van elkaar in zeer kleine stukjes. Snijd het rundvlees in piepkleine stukjes of vraag de slager het eenmaal grof te malen. Er moet dan wel een grovere maling dan voor gehakt worden gebruikt.
Smoor eerst in een ruime stoofpan de fijngesneden groenten in de olie gedurende 10 minuten op laag vuur. Voeg de laatste 2 minuten de parmaham toe. Schep dan de stukjes rundvlees erdoor en smoor ze, regelmatig omscheppend, zo’n 8 minuten mee. Blus af met wijn en laat die op halfhoog vuur inkoken. Voeg dan melk en nootmuskaat toe en laat alles zachtjes koken tot de melk is ingedampt.
Pureer intussen de pruimtomaten (laat het vocht in het blik achter) in een roerzeef zodat de bittere pitjes achterblijven in de zeef. Voeg het verkregen tomatenpulp samen met 2/3 van de bouillon en een beetje zout toe aan de stoofpan.
Laat dit 3½ - 4 uur op het allerlaagste vuur stoven in vrijwel gesloten pan; er moet nét een flauwe borreling te zien zijn aan het oppervlak. Voeg nu en dan nog wat bouillon toe als dat nodig mocht zijn zodat de saus zonder aanbranden kan blijven sudderen. Roer tot slot de Parmigiano-Reggiano door de ragù, proef de saus en breng haar definitief op smaak met zout. Zo en niet anders wordt ragù alla bolognese bereid.
Fotocredits: Florine Boucher
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 januari krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 januari krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Dit recept zal ik zeker proberen, om het verschil te proeven met de suddersaus die ik normaliter maak. Wonderlijk dat er helemaal geen kruiden in gaan! Ook het Franse ei staat inmiddels op de lijst. Zeer bedankt hiervoor. Je verhaal over pizza wacht ik nieuwsgierig af. Zelf gebruik ik het Europees geregistreerde recept als basis, maar er is ongetwijfeld meer over te vertellen.
Er is wat mij betreft trouwens niets mis met het uitvoerig beschrijven van de details van zo'n traditie, integendeel. Ik behoud me echter het recht voor om al flansend in korte tijd lekker eten te produceren (meestal zonder gehakt trouwens), zonder me hier schuldig over te voelen :-)
@Nick Trachet # 9
Sorry voor de lengte van mijn antwoord, maar het betrof diverse aspekten die je aansneed in #1 en in #4 – vandaar. Over de pizza kan ik je ook nog veel vertellen (dat had je van me tegoed, zie de draad van de rucola) maar daar ga ik je niet meer mee vervelen, daar heb ik veel woorden voor nodig.
Wat ik slechts wilde laten zien is dat ragù (over de oorsprong van dat woord heb ik het niet want dat deed niet ter zake in deze discussie) een verzamelnaam is voor vleessaus. En dat er natuurlijk, zoals je schrijft, veel verschillende vleessauzen zijn in Italië .Maar telkens anders van samenstelling en ter onderscheid met andere achtervoegsels achter ragù al naargelang het gebied. Daar ging het me om. Het leek me ook voor andere lezers van foodlog misschien interessante informatie. Daar dient dit platform toch ook voor, informatie verschaffen.
Aangezien Italianen behoorlijk chauvinistisch zijn, nog het volgende: Teneinde zich te onderscheiden van al die andere vleessauzen in Italië alsook van andere zogenaamde Bolognese vleessauzen, heeft de Bolognese delegatie van de academia italiana della cucina bij de kamer van koophandel van Bologna op 17 oktober 1982 het echte, geactualiseerde recept voor de ragù alla Bolognese laten registreren. Je ziet, Italianen nemen het hoog op en daarom gaf ik die brede uitleg. Het is niet zomaar een vleessaus.
Misschien vind je het nog interessant om te weten dat in het geregistreerde recept de melk pas aan het eind door de saus wordt geroerd en soms zelfs slagroom.
En roomboter had niet iedereen paraat heel vroeger in een warm gebied, ook al waren het Noorderlingen, maar er was altijd wel hamvet of spekvet.
ik vraag me af, wie is nu eigenlijk de grote culinair incorrecte hypedoorbreker en voorvechter van kant-en-klaar? Rosanne Hertzberger of Wouter Klootwijk? Ik dacht toch Rosanne, maar ik kan het mis hebben.
Florine, sorry, maar ik vind dat je wel heel veel woorden vuil maakt aan wat gewoon een vleesstoverij is. Het Bolognese ragu komt van het Franse ragout, wat gestoofde vleesschotel betekent. Opmerkelijk ook hoe Frans het lokale dialect daar wel is, doet mij steeds weer denken aan Waalse dialecten (Brood is geen 'pane' maar 'pain', een hond is geen 'cane' maar 'cain'). Mijn boteropmerking komt van het feit dat je in Bologna ten Noorden van de bergen zit. Dit is Noordelijke (keltische, zeggen sommigen) keuken. De olijfobsessie is iets van "over de bergen" (de Apennijnen). De Padanesi (de Noorderlingen) zeggen tegenwoordig dat Afrika begint aan de Arno. Hun is een boterkeuken, als je het dan toch "raszuiver" wil houden. Ikzelf begrijp dat keuken evolueert bij hoeren en bastaards, daarom heb ik het niet echt met nationalistische principes van "de enige echte" (wat dan ook).
Over die melk: het belangrijkste is dat melk gescheiden blijft van de zure fractie (wijn of tomaat) anders gaat ze klonteren, daarom wordt melk helemaal in het begin of op het einde toegevoegd, wanneer alle 'vrije waterstofatomen' ergens mee gebonden zijn.
@ Wouter Klootwijk #7
Aha...
Niet alleen over gemakzucht lijkt me zo. Je schreef in je rubriek in NRC Handelsblad van 14 april j.l. (het ging over de citroenmayonaise van Devos & Lemmens die je lang geleden het lekkerst vond): ‘Ik maakte ook mayonaise en probeerde de smaak van de citroenige van D&L te overtreffen. Is me niet gelukt. Evenaren ging al niet.’
En dan vervolg je:’Ik denk dat industriële technologie in veel gevallen een beter product oplevert dan de oude techniek van de garde en de zwikkende pols.’
Dat mag je vinden, zoals ik mag vinden dat je ragù alla bolognese maar beter zelf kunt maken dan voor 'het gemak' of uit gemakzucht pseudo ragù over je pasta te lepelen. Ik schrijf dat niet om te trappen (zoals je insinueert) tegen de gemakzuchtige thuiskokers, ik schrijf dat om te proberen ze over te halen eens iets meer moeite te doen zodat ze kennis kunnen maken met de smaak van een met liefde en geduld bereide Bolognese-saus. Als ze daarna dan nog van mening zijn dat ze liever Bolognese uit een potje over hun pasta lepelen , dan weten ze in ieder geval dat ze dat niet doen uit gemakzucht maar omdat ze die potjessaus veel lekkerder vinden.