Zomerse pasta met bazielkruid

Ligurië is de smalle kuststrook langs het Noord-Westelijk deel van de Middellandse-Zee waar de uitlopers van de Apennijnen zomaar in zee plonzen. De grillige kust omarmt de Golf van Genua en huisvest de belangrijke Italiaanse havenstad aan de Middellandse-zee van waaruit de Genuezen in vroeger tijden de specerijenroutes over zee bevoeren. Na maanden geteerd te hebben op zout vlees, granen en scheepsbeschuit, hun neuzen verzadigd met de bedwelmende aroma's van kaneel en kruidnagel waarmee het scheepsruim merendeels was gevuld, smachtten de zeelui bij thuiskomst naar malse, groene groenten en de frisse smaak van wilde balsemkruiden waarmee de Ligurische heuvels overdadig waren begroeid. De Ligurische minestrone met pesto is in feite de exponent van de culinaire ontberingen van de Genuese zeelieden van weleer.

Verse groenten en kruiden
Zodra de bolling van een zeil aan de einder werd waargenomen, plukten hun vrouwen een schort vol met allerlei groenten, snoeiden ferm de potten met bazielkruid (Ocimum basilicum) en haalden hun mooiste olijfolie tevoorschijn. Ze maakten heerlijke minestrone di verdure (groentesoep) en verrijkten die in het bord met een lepeltje vers gemaakte pesto van bazielkruid. Met het geduld van de ware zeemansvrouw wreven ze het geurige basilicumblad samen met knoflook, pijnboompitten en een pieperig greepje grof zeezout in een stenen vijzel tot moes. Deze werd aangelengd met de grassige Ligurische olijfolie en pittig op smaak gebracht met heel fijn geraspte Parmigiano Reggiano en Pecorino Sardo. Die laatste is een harde kaas van de volle melk van een Sardijns schapenras; deze pecorino is veel geuriger en minder zout dan Pecorino Romano.

Voor de Genuese zeeman was er geen mooier welkom thuis dan een groot bord vers gemaakte groentesoep verrijkt met een geurige dot smaragdgroene pesto. De Ligurische pesto heeft in de loop der eeuwen uiteindelijk zijn weg gevonden naar andere regionale keukens van Italië, waar deze rauwe saus goedkeurend werd omarmd in de keuken. Het is ondenkbaar dat een Liguriër zijn pesto over enig andere pastasoort zal eten dan zijn geliefde trenette (smalle lintmacaroni). Niet-Liguriërs zijn in deze minder orthodox - althans waar het pasta met pesto betreft; zij eten deze saus veelal over spaghetti, tagliatelle (bredere lintmacaroni) of penne rigate (schuin afgesneden, korte buisvormige pasta).

Mario Uva
Voor Mario Uva, de in 2013 overleden restaurateur uit Neck, schreef en redigeerde ik lang, lang geleden zijn eerste kookboek, Bijzondere Recepten van Mario. Tussen het werken aan de recepten en de mise en place (voorbereidende werkzaamheden) voor het restaurant door, maakte hij altijd tussen de middag voor zijn gezin (met mij erbij nu en dan als pottenkijker) een makkelijk pastagerecht. Mijn favorieten waren spaghetti met zijn overheerlijke tomatensaus, met knoflook en olijfolie of met verse pesto (dagelijks vers gemaakt voor het restaurant).

'Vergine' olijfolie
Mario’s culinaire wortels lagen in het zeer warme Calabrië in de punt van de laars. Zijn spaghetti al pesto was vederlicht op de maag, omdat hij voor de koude basilicumsaus nooit 'extra vergine' olijfolie gebruikte maar gewone 'vergine' olijfolie. Hij vond het verspilling dure en zeer smaakrijke olijfolie van de eerste persing te gebruiken voor pesto, waarvan de smaak gedomineerd wordt door de intense smaak van het basilicumblad. Bovendien vond hij het gebruik van 'extra vergine' in de pesto troppo pesante - te zwaar op de maag! Daarin herken je de Zuid-Italiaan die hij was en bleef, altijd strevend naar zuivere, ongecompliceerde smaken die hun doel niet voorbij streven. Juist dat is grote kunst.

Nu dat basilicumplanten buiten in de pot mooi vol in hun blad zitten – voor wie ze voor die vraatzuchtige slakken heeft weten te behoeden – is het juiste moment aangebroken regelmatig verse pesto te maken. Ter herinnering aan Mario Uva die tot de eerste generatie zeer succesvolle Italiaanse restaurateurs in Nederland behoorde, hierbij zijn recept voor de eenvoudige spaghetti al pesto, die met een beetje goede wil binnen ieders bereik ligt in de keuken.

Spaghetti al pesto.
Benodigd voor 4 personen:
- 400 g gedroogde spaghetti (maat nr. 3)
- 2 volle eetlepels verse pesto
- vers geraspte Parmigiano Reggiano

voor de pesto *
- 50 g basilicumblad
- ½ gepeld teentje knoflook (ontdaan van groene kern)
- 20 g pijnboompitten
- 2½ dl vergine olijfolie
- 20 g zeer fijn geraspte Pecorino Sardo
- 20 g zeer fijn geraspte Parmigiano Reggiano
- zout

Bereiding
Maal in een keukenmachine het basilicumblad samen met knoflook, de pijnboompitten en een heel klein beetje zout (de kazen nemen straks hun eigen zout al mee) tot een gladde massa. (Het kan nu eventueel heel gemakkelijk tot een zeer gladde pasta worden gewreven in een ruwe stenen vijzel om alle aroma’s nog meer te ontsluiten).

Voeg beide kaassoorten toe en meng alles goed door. Doe de massa over in een schone kom en roer er tot slot de vergine olijfolie door. Proef de saus op smaak en voeg zonodig nog zout toe. (Wie goede kazen gebruikt, hoeft in feite de pesto niet bij te zouten.)

Kook de spaghetti in ruim kokend en gezouten water bijtgaar, giet ze af door een vergiet, doe de druipend natte pasta terug in de nog warme pan en hussel de spaghetti van het vuur af snel even om met twee volle eetlepels pesto. Verdeel de spaghetti direct over warme diepe borden en bestrooi de pasta met wat vers geraspte Parmigiano Reggiano.

Uva’s wijnadvies was een Galestro van het huis Antinori (in 1980 voor het eerst op de markt gebracht), een fruitige droge witte wijn met een lichte tinteling. Als tweede keus een Regaleali Bianco, een volle droge wijn uit de koelere heuvels ten Zuid-Westen van Palermo en even onstuimig van smaak als het landschap zelve.

* De rest van de pesto kan geruime tijd op een koele, donkere plaats worden bewaard in een brandschone, afsluitbare pot, mits de saus goed bedekt is door een laagje olijfolie om uitdrogen en schimmelen te voorkomen. Maar zover komt het nooit met verse pesto!

Fotocredits: Florine Boucher