'Russische frieten'

Wij waren nog jong toen mijn moeder voor het koolraap eerst voor ons kookte. Anticiperend op onze reactie noemde ze het Russische frieten, in de hoop dat we het dan misschien wel lekker zouden vinden. Het was een creatieve vondst, al zou je het ook een marketing-misser kunnen noemen.
Voor kinderen die lekkere knapperige frieten verwachten zijn zacht gekookte reepjes koolraap op zijn minst een teleurstelling. Zelfs mayonnaise kan daaraan niets veranderen.

In tegenstelling tot de meeste groenten in de schappen van de grootgrutter, is de koolraap dan ook geen allemansvriend. Het is een knol die je misschien moet leren waarderen. De vraag is dan natuurlijk: hoe dan? Eenvoudig gekookt zal het niet snel een kindervriend worden en ook gepureerd wordt het geen winnaar.
Lekkerder is de raap te roosteren of bakken. Het karamelliseren van de suikers geeft de koolraap meer diepte en de lichte rooksmaak past er goed bij. De Russische frieten van mijn moeder waren achteraf toch geen gekke gedachte.

Voor 4 personen:
Voorbereiding:
ca. 15 minuten (plus 2 à 3 uur wellen van de bonen)
Koken:
ca. 35 minuten
Ingrediënten
- 700g koolraap
- 50g cranberries
- 2 el Griekse of Turkse yoghurt
- 1 stuk mierikswortel (naar smaak, zie tekst)
- 1 tl komijnzaad (fijngestampt of gemalen)
- 1 tl honing (optioneel)

- 200g kievitsbonen
- 200g winterpostelein
- 1 tl zout (plus meer, naar smaak)
- water

- 500g bakbloedworst
- 2 uien
- 1 ei
- broodkruimels (of panko-kruimels)
- reuzel of boter om te bakken

Voor het grillen van de koolraap heb je een grillpan nodig. Om de bonen te koken kun je het best een snelkookpan gebruiken.

Bereiding
De voorbereiding begint uiteraard met de kievitsbonen. Het is handig deze te wellen om de kooktijd te verkorten. De traditionele manier is deze de avond te voren in koud water te zetten, maar het kan een stuk sneller.
Mijn favoriete manier is tegenwoordig om de bonen met een theelepel zout in een grote maatbeker te doen en te overgieten met ruim kokend water; ongeveer twee keer het volume van de bonen. Laat de bonen dan nog zo'n twee à drie uur staan.

De bovenkant van de koolraap, het deel dat boven de grond uitsteekt, is vaak wat houtig en kun je daarom beter weg snijden. Daarna schil je de raap, waarbij je de schillen kunt bewaren, zoals Nick Trachet al schreef.
Snij de koolraap in bonkige frieten en laat die zo'n 15 à 20 minuten koken. De koolraap moet niet helemaal gaar zijn en nog net stevig voelen als je er met een mes in prikt.
Ik moet nog eens proberen de koolraap daarna op de barbecue verder te garen, maar helaas leent het seizoen zich daar niet helemaal voor. Alleen de meest hardcore thuiskok stapt daarvoor nu nog naar buiten. In de gerieflijk warme keuken moeten we ons behelpen met de grillpan. Laat deze goed heet worden en grill daarop de koolraap rondom tot deze gaar is en fraai gekleurd.

Kook intussen de veenbessen met een paar eetlepels water tot ze net gaar zijn. Aanzoeten mag natuurlijk, maar met de soorten die tegenwoordig te koop zijn is dat vaak niet echt nodig. Maak vervolgens een eenvoudig sausje van de yoghurt, komijn en geraspte mierikswortel. Let op met de mierikswortel, de scherpte van variëert nogal en het duurt even voor de smaak helemaal vrij komt. Begin met een beetje, proef nog eens na een paar minuten en voeg desgewenst meer toe.
Soms helpt het als je een beetje overdrijft, de koolsmaak wat aanzetten, de mosterdsmaak wat scherper en een zuurtje toevoegen als tegenhanger voor de bittere knol. De cranberries en het sausje geven veel smaak met weinig middelen.

Goede bakbloedworst is misschien het enige ingrediënt dat lastig te vinden is. Bij de natuurslager op het lokale boerenmarktje vond ik een uitstekende soort. Niet van die laffe dunne schijfjes uit de supermarkt, maar heerlijke grove bloedworst met grote stukken vetspek. Snij deze in plakken van ongeveer 2 cm dik.
Bakbloedworst is meestal al voorgegaard. Het enige dat nog moet gebeuren is even opwarmen. Voor dit gerecht gaf ik de bloedworst nog een krokant laagje. Daarvoor klop je een eitje los, haal de bloedworst daar even door en paneer deze met broodkruimels. Vervolgens bak je de plakken worst in een pan met wat reuzel of boter. Even op een hoog vuur om een kleurtje te geven en daarna laag zetten en langzaam verder doorwarmen.
Een paar uitjes in ringen gesneden en gebakken passen er perfect bij. Wie het helemaal af wil maken doet daar nog een paar stukjes stevige appel bij.

De kievitsbonen hebben na het wellen in warm water nog ongeveer 8 minuten in een snelkookpan nodig. Dat spaart tijd en energie. Zet de timer vanaf het moment dat de pan op druk komt. Was intussen winterpostelein -er kan veel zand tussen zitten- en meng deze vlak voor het serveren door de bonen.

Veel kleur op een winters bord, misschien kan dat kinderen verleiden deze nederige groente te waarderen. Noem het anders Russische frieten, dat klinkt in elk geval interessant.

Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp