Dit Siciliaanse gerechtje van gevulde verse sardientjes dankt zijn naam aan een beccafico (tuinfluiter), een zangvogel zo groot als een mus die overwintert in Afrika. Op weg naar zijn overwintergebieden, maakt hij een tussenstop op Sicilië om te foerageren. Juist omstreeks die tijd zijn de vijgen aan de boom gerijpt en vol suikers zodat het diertje zich daaraan tegoed kan doen en weer voldoende energie heeft voor de overtocht.

Pedant staartvinnetje
Vooralsnog is de overeenkomst tussen een gevuld vers sardientje en een tuinfluiter ver te zoeken. Maar zodra dat verse sardientje van kop, ingewanden en graatje wordt ontdaan, gevuld wordt met een licht krokante vulling waarin rozijnen en geraspte schil van citrusvruchten is verwerkt, vervolgens overdwars wordt dichtgeklapt (kopkant naar staartkant) dan wordt een klein, bollig visje verkregen waarvan het staartvinnetje pedant omhoog steekt. De gelijkenis met het silhouet van een tuinfluiter tart ieders fantasie maar niet die van Sicilianen.

Genepte zangvogeltjes
Vooral Italianen zijn dol op zangvogels en in de loop der tijden hebben ze die structureel bejaagd en in de pan gestopt. Op zangvogels mag tegenwoordig niet meer gejaagd worden – al houden arme en hongerige plattelandsbewoners zich daar niet altijd aan. Vroeger was jagen voor de rijken en (groot)grond bezitters. Uit arrenmoede bedachten arme boeren en povere stedelingen smaakrijke substituten die qua vorm enigszins lijken op die lekkere zangvogeltjes. Zo geven Venetianen gerechten met nepvogeltjes mooie namen, zoals polenta con ucelli scappati (polenta met ontsnapte vogeltjes), wat neerkomt op een opgerold lapje kalfs- of varkensvlees, al dan niet gevuld met gehakt of aangemaakt broodkruim en omwikkeld met een plakje pancetta. Vervolgens worden deze involtini om en om met een blaadje salie aan spiesjes gestoken, kort geroosterd en geserveerd met soepel gekookte polenta waar veel roomboter en geraspte Parmigiano Reggiano doorheen zijn geroerd.

'Tornagusto'
Op Sicilië zijn de beccafici het fluiten denkelijk ook verleerd. Omdat vlees daar duurder is dan vis, worden substituut tuinfluiters gemaakt met kraakverse visjes die in overvloed verkrijgbaar zijn. Sarde a beccafico werd in vroeger jaren, toen er copieuzer werd gegeten dan tegenwoordig, geserveerd als tornagusto – een (koud) tussengerecht dat de eetlust deed wederkeren. Nu worden deze gevulde sardientjes als antipasto geserveerd, een waarachtig eetlust opwekkend hapje voorafgaand aan de maaltijd.

Nodig voor 4 personen:
- 25-30 verse sardines
- 50 gram oud korstloos brood, tot kruim vermalen
- extra vergine olijfolie
- 50 gram fijngehakte ui
- 30 gram pitloze rozijnen, geweekt
- 15 gram pijnboompitten
- geraspte schil van een biologische citroen
- geraspte schil van een biologische sinaasappel
- zout & versgemalen zwarte peper
- 1 eiwit, los geklopt
- circa 20 verse laurierblaadjes, in 2 of drie stukken geknipt
- geroosterd amandelschaafsel (facultatief)
- cocktailprikkers of satéstokjes

Bereiding
Maak de sardientjes als volgt schoon. Trek de kop van het visje af (waardoor de ingewanden merendeels meekomen), duw de verkregen opening met de duim langs het middengraatje verder
open tot aan de staartvin; verwijder achtergebleven ongerechtigheden. Klap het visje open, druk het ietsjes plat en trek voorzichtig het middengraatje tot aan de staartvin los zonder het visvlees te scheuren; knip het middengraatje af maar laat de staartvin ongemoeid.

Verhit 3 eetlepels olie in een bakpan en smoor hierin op vrij laag vuur de fijngesneden ui tot de stukjes zacht en geurig zijn. Roer de broodkruimels erdoor en blijf ze geduldig omroeren tot ze goudkleurig en licht krokant zijn geroosterd. (Ze worden dus niet gebakken in veel olie.) Doe ze over in een ruime schaal en laat ze bekoelen. Knijp de geweekte rozijnen uit, hak ze middelfijn en roer ze samen met pijnboompitten en geraspte schil van de citrusvruchten door de krokante kruimels. Breng de vulling op smaak met zout en peper. Roer tot slot het eiwit erdoor zodat het geheel plakkerig wordt.

Pers de sinaasappel uit, snijd de citroen in dunne plakjes en halveer die.

Pak telkens met de vingers een klein beetje vulling, knijp dit samen en leg op ieder visje een hoopje vulling. Breng de kopzijde van de visjes naar de staart toe en houd daarbij de vulling zoveel mogelijk binnenboord. Prik een stukje laurierblad aan een satéstokje, prik vervolgens de pen door het gevulde sardientje en zet die klem met weer een stukje laurierblad. Ga zo door tot er 4 of 5 gevulde sardientjes aan het stokje zijn geregen. Wissel de laurier soms af met een half plakje citroen. Leg de visspiesjes naast elkaar in een ovenschaal.
De gevulde sardientjes kunnen ook stuk voor stuk met een cocktailprikkertje worden vastgezet en om en om met laurier en citroenschijfjes in een ovenschaal tegen elkaar aan worden gelegd. Sprenkel nog een klein beetje olijfolie over de visjes en wat sinaasappelsap. Bestrooi eventueel met amandelschaafsel. Zet de schaal 12-15 minuten in het midden van een voorverwarmde oven (180 °C).

Het is even wat werk maar de beloning is groot. De gevulde visjes kunnen goed worden voorbereid en afgedekt met plasticfolie in de ijskast worden bewaard tot gebruik. Zilte vis met rozijnen, citrus, pijnboompitten en amandelen, het is een verfijnde combinatie uit vervlogen tijden toen Arabische veroveraars de toon zetten op Sicilië.

Fotocredits: Bart Samsom van Moederskeuken
Dit artikel afdrukken