Florine Boucher onthult het geheim van malse octopus.
Deze Italiaanse salade van aardappels en octopus koos ik eens als primo piatto (eerste gang van de maaltijd) in een kleine eetgelegenheid pal aan de rotskust bij Bordighera aan de Italiaanse Rivièra. Het geluid van de spattende golven op de rotsen had een verkoelende werking op de beleving van de ’s zomerse middaghitte daar op dat kleine terras aan zee. Het bleek een uitzonderlijk lekker gerecht, vooral voor wie, zoals ik, zijn hart verpand heeft aan octopus. Het kalfje van de zee wordt dit weekdier ook wel genoemd vanwege zijn malse vlees mits dat de juiste garing heeft gekregen. De kooktijd luistert tamelijk nauw bij deze achtarm onder de inktvisachtigen.
Nederlanders eten geen octopus
Dat viswinkels in Nederland octopus meestal niet in huis hebben, is te danken aan de Nederlandse consument die er nog behoorlijk huiverig naar kijkt en toch maar weer voor iets anders gaat waarmee hij bekend is. Onbekend maakt onbemind en dat is toch jammer in dit geval, dus probeer het eens.
Op goede vismarkten is Octopus vooral ’s zomers goed verkrijgbaar. De weekdieren zijn bijvangst en ze worden diepgevroren aangevoerd. Het voordeel van diepgevroren octopus (die altijd ontdooid wordt verkocht) is dat de taaie vezelstructuur van het dier reeds ‘gebroken’ is. Is de octopus dagvers (op markten in mediterrane landen) dan moet hij alsnog een etmaal de diepvries in (of eindeloos tegen een rots of muur worden geslagen) anders blijft het vlees taai, hoe lang het dier ook wordt gekookt.
Diepvriezen maakt mals
Diepgevroren octopus is reeds schoongemaakt en dus ontdaan van ogen, ingewanden en inktzak en kan zo de pan in. Verse octopus moet nog worden schoongemaakt alvorens het dier in de diepvries te leggen. Maar er zijn ook alleen armen van hele grote octopussen verkrijgbaar die misschien minder afschrikwekkend zijn voor sommigen. Vier van die forse octopusarmen wegen een kilo en dat is voldoende voor deze salade.
Benodigd voor 4 personen:
- 1 kg schone octopus of 4 grote octopusarmen
- 2 blaadjes (verse) laurier
- 2 takjes verse tijm (facultatief)
- enkele venkelstelen (van de venkelknol afgehaald)
- grof zeezout & zwarte peperkorrels
- 4 grote vastkokende aardappels (circa 400 gram), geschild
- 2-3 eetlepels droge witte wijn
- 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1-2 eetlepels vers geperst citroensap
- snufje cayennepeper (facultatief)
- hand fijngehakte platte peterselie (inclusief steeltjes)
- 1 gepeld teentje knoflook (facultatief)
Bereiding:
Doe de schone octopus of alleen de octopusarmen in een ruime pan, bedek royaal met water, voeg verse kruiden en venkelstelen toe en wat zeezout. Breng aan de kook en laat de octopus(armen) vanaf dat moment koken in gesloten pan op niet te hoog vuur. Octopus geeft tijdens het garen veel van zijn vocht af dus wees voorzichtig met zout. De kooktijd van octopus is circa 20 minuten per 300 gram. Het vlees moet met een vork makkelijk ingeprikt kunnen worden maar nog wel stevig zijn. Laat de octopus(armen) in het kookvocht iets afkoelen zodat hij hanteerbaar wordt.
Neem intussen de aardappels ter hand. Halveer ze over de lengte en snijd de helften dwars op de draad in plakjes van 11⁄2 cm dik. Kook ze gaar in gezouten water, giet ze af, doe ze in een ruime platte schaal en sprenkel er de 2-3 eetlepels droge witte wijn over; laat die even intrekken. Neem intussen de octopus(armen) uit het kookvocht en wrijf onder koud stromend water zoveel als mogelijk is het paarse velletje voorzichtig weg zonder de zuignappen op de armen eraf te wrijven. (Bewaar het heerlijke kookvocht voor het maken van een risotto of een soepje.)
Snijd het lijf kruiselings in vier stukken, verwijder het stukje kraakbeen uit de mondopening en snijd het vlees in handzame stukjes of niet al te dunne plakjes. Snijd de armen vanaf het dunne uiteinde in schuine stukjes en het dikkere deel van de armen in plakjes. Voeg de lauwwarme octopus bij de plakjes aardappel in de schaal, sprenkel er de olijfolie over en wat citroensap naar smaak (vooral niet te veel); hussel alles even om. Maal nu grof zeezout en zwarte peper uit de molen over het geheel en wie er van houdt strooit nog een frutseltje grof gemalen cayennepeper er overheen. Bestrooi de salade met de peterselie waar eventueel een teentje knoflook doorheen is gehakt en hussel alles nog eens om. Serveer de salade lauwwarm dan smaakt octopus het best. Natuurlijk kan deze salade ook op kamertemperatuur worden gegeten, maar nimmer ijskoud want dat doet afbreuk aan de fijne smaak van de octopus.
Fotocredits: Florine Boucher
Dit artikel afdrukken
Nederlanders eten geen octopus
Dat viswinkels in Nederland octopus meestal niet in huis hebben, is te danken aan de Nederlandse consument die er nog behoorlijk huiverig naar kijkt en toch maar weer voor iets anders gaat waarmee hij bekend is. Onbekend maakt onbemind en dat is toch jammer in dit geval, dus probeer het eens.
Op goede vismarkten is Octopus vooral ’s zomers goed verkrijgbaar. De weekdieren zijn bijvangst en ze worden diepgevroren aangevoerd. Het voordeel van diepgevroren octopus (die altijd ontdooid wordt verkocht) is dat de taaie vezelstructuur van het dier reeds ‘gebroken’ is. Is de octopus dagvers (op markten in mediterrane landen) dan moet hij alsnog een etmaal de diepvries in (of eindeloos tegen een rots of muur worden geslagen) anders blijft het vlees taai, hoe lang het dier ook wordt gekookt.
Diepvriezen maakt mals
Diepgevroren octopus is reeds schoongemaakt en dus ontdaan van ogen, ingewanden en inktzak en kan zo de pan in. Verse octopus moet nog worden schoongemaakt alvorens het dier in de diepvries te leggen. Maar er zijn ook alleen armen van hele grote octopussen verkrijgbaar die misschien minder afschrikwekkend zijn voor sommigen. Vier van die forse octopusarmen wegen een kilo en dat is voldoende voor deze salade.
Benodigd voor 4 personen:
- 1 kg schone octopus of 4 grote octopusarmen
- 2 blaadjes (verse) laurier
- 2 takjes verse tijm (facultatief)
- enkele venkelstelen (van de venkelknol afgehaald)
- grof zeezout & zwarte peperkorrels
- 4 grote vastkokende aardappels (circa 400 gram), geschild
- 2-3 eetlepels droge witte wijn
- 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1-2 eetlepels vers geperst citroensap
- snufje cayennepeper (facultatief)
- hand fijngehakte platte peterselie (inclusief steeltjes)
- 1 gepeld teentje knoflook (facultatief)
Bereiding:
Doe de schone octopus of alleen de octopusarmen in een ruime pan, bedek royaal met water, voeg verse kruiden en venkelstelen toe en wat zeezout. Breng aan de kook en laat de octopus(armen) vanaf dat moment koken in gesloten pan op niet te hoog vuur. Octopus geeft tijdens het garen veel van zijn vocht af dus wees voorzichtig met zout. De kooktijd van octopus is circa 20 minuten per 300 gram. Het vlees moet met een vork makkelijk ingeprikt kunnen worden maar nog wel stevig zijn. Laat de octopus(armen) in het kookvocht iets afkoelen zodat hij hanteerbaar wordt.
Neem intussen de aardappels ter hand. Halveer ze over de lengte en snijd de helften dwars op de draad in plakjes van 11⁄2 cm dik. Kook ze gaar in gezouten water, giet ze af, doe ze in een ruime platte schaal en sprenkel er de 2-3 eetlepels droge witte wijn over; laat die even intrekken. Neem intussen de octopus(armen) uit het kookvocht en wrijf onder koud stromend water zoveel als mogelijk is het paarse velletje voorzichtig weg zonder de zuignappen op de armen eraf te wrijven. (Bewaar het heerlijke kookvocht voor het maken van een risotto of een soepje.)
Snijd het lijf kruiselings in vier stukken, verwijder het stukje kraakbeen uit de mondopening en snijd het vlees in handzame stukjes of niet al te dunne plakjes. Snijd de armen vanaf het dunne uiteinde in schuine stukjes en het dikkere deel van de armen in plakjes. Voeg de lauwwarme octopus bij de plakjes aardappel in de schaal, sprenkel er de olijfolie over en wat citroensap naar smaak (vooral niet te veel); hussel alles even om. Maal nu grof zeezout en zwarte peper uit de molen over het geheel en wie er van houdt strooit nog een frutseltje grof gemalen cayennepeper er overheen. Bestrooi de salade met de peterselie waar eventueel een teentje knoflook doorheen is gehakt en hussel alles nog eens om. Serveer de salade lauwwarm dan smaakt octopus het best. Natuurlijk kan deze salade ook op kamertemperatuur worden gegeten, maar nimmer ijskoud want dat doet afbreuk aan de fijne smaak van de octopus.
Fotocredits: Florine Boucher
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
@21
Dat Engelse gezegde is wel heel snel door de bocht zeg. Alles wat gaar gemaakt moet worden in water is een kwestie van koken. Maar voor hoe lang? Een uur of uren? Daar gaat het om; uren koken kost veel gas of hout en dat is dus een kostenpost voor arme vissers die ze beperken door de vezels van octopus vooraf te breken.
Maar je at wel taaie zeekat toch? Volgens mij was die zeekat dan te kort gekookt; ook besparing op tijd en gas en dus geld.
"some make the same mistake for a hundred years and call it tradition".
Ik heb nog nooit last gehad van taaie octopus. Kwestie van koken, niet van slaan.
@nick #17
Nog even over de sepiola's. Jij noemt ze een randverschijnsel. Ik zocht nog even op wiki en zie dat het randverschijnsel (de Sepiola rondeleti ) behoort tot de bobtail inktvisjes die heel veel soorten kent met allemaal prachtige Latijnse namen. Zoek je die op naam op dan krijg je telkens dezelfde kleine bobtail inktvis te zien (ook op de FAO lijst). Je zou ze kunnen beschouwen als kleine pijlstaart-inktvisjes zonder staart. Vandaar dat ze worden aangeduid met bobtail= bobbed tail oftewel met een gecoupeerde staart, zoals ook de Engelse schaapshond Bobtail door het couperen geen staart had vroeger (nu mag de staart van die Engelse schaapshond niet meer worden gecoupeerd).
Wat intrigeert is dat de sepiola rondeleti niet alleen zijn staart is kwijtgeraakt maar ook zijn baleintje. En daarmee lijkt hij dus weer op de octopus die ook geen inwendige versteviging van enig voorkomen heeft.
Ik vindt bobtail inktvis (sepiola rondeleti) veel zinniger dan dwerg inktvis want daarmee is duidelijk dat het diertje niet verward kan worden met kleine- of baby pijlstaart inktvis of baby zeekat.
Nog even iets over het invriezen of tegen de rotsen slaan van octopus om de vezels te breken zodat het vlees mals wordt. Jij noemt het een mythe, ik weet niet waarop je die uitspraak baseert. In Zuid-Italië heb ik altijd sportvissers die octopus hadden gespiest, het dier eindeloos tegen de rotsen zien slaan op het strand. En oude mannetjes aan de haven in Bari die wiegen de vers gevangen octopus urenlang in een rieten mandje terwijl ze in de schaduw van een palmboom zitten. Ik vroeg ze waartoe dan diende. Metterle a frollare, zeiden ze dan, oftewel ze werden mals gemaakt. En Zuid-Italianen weten heel goed waar ze het over hebben, het zijn specialisten op het gebied van vis. Zij eten octopus liefst rauw of gegrild. En garnalen eten ze ook altijd rauw, al moet je daar wel aan gewend zijn.
Maar van een vishandelaar in IJmuiden leerde ik dat octopus uit de Noordzee veel taaier is dan octopus die langs de kust van Spanje of Marokko wordt gevangen. Je kunt dus niet alle octopus over een kam scheren wat kooktijd en malsheid betreft.
Voor alle zekerheid leg ik niet bevroren (of ontdooide) octopus die ik op de markt koop altijd een dag of wat in de diepvries. Ik heb toch heel erg vaak octopus gekookt en na mijn lesje geleerd te hebben (leg hem altijd in de diepvries) is de octopus die ik bereid heerlijk mals en zeker niet draderig. Maar laatst kocht ik op de markt jonge octopus en baby zeekatjes. Die jonge octopusjes heb ik meteen gekookt en die bleven dus behoorlijk taai en moesten wel een uur worden gekookt. De baby zeekatjes zijn zo gaar, die hoeven maar heel even in een bakpan te worden gebakken of in een tomatensaus gestoofd te worden. En volwassen zeekat heeft een kooktijd van ongeveer 50 minuten per pond (bruto gewicht). Maar over het algemeen heeft gare zeekat meer beet dan gare octopus. Het is net als met pasta koken, je moet niet blindelings op je horloge afgaan maar tijdens het kookproces regelmatig op gaarheid testen.
Ik zou ze moeten zien.
Sepioles, Wouter, zijn nogal kenmerkend gebouwd, met afgeronde vleugeltjes, geen pijl maar ook geen rok rond het lijf zoals bij de zeekat. Het kan zijn dat er verschillende families met dwerginktvisjes bestaan.
Trouwens, ik zocht het even in de FAO species catalogue: het beestje heeft in het Italiaans zo'n naam of twintig, in het Frans elf. Ik kocht er hier ooit in Brussel: geen skelet gevonden (die van de pijlinktvis noemen we hier in het gezin 'plastiekjes').
Misschien waren het kleine inktvisjes. Die beesten worden twee jaar oud.
Nick, visbioloog, op de Waddenzee, aan boord bij een garnalenvisser at ik rauw en later gekookte ook, kleine inktvisjes. Weergaloos lekker. De schipper sprak van dwerginktvisjes. Er zat een klein glazig baleintje in. Volgens wikipedia zit in een dwerginktvisje niet zo'n beentje waar het visje omheen gebouwd is. Florine Boucher zegt het ook.
Waren het aldus geen dwergjes de ik at, waren het baby-intvisjes, of zijn er kleine inktvisjes die geen dwerg genoemd mogen worden van de inktviswetenschap?
Het is van belang; ik ga het verder vertellen.