2 min
Florine Boucher maakt een Italiaanse versie van onze bloemkool met spek.
'Die decoratieve groene Italiaanse puntbloemkooltjes zijn gelukkig steeds beter verkrijgbaar in Nederland. Ze zijn niet groot maar ze bevatten precies voldoende van die parmantige rozetjes om er een heerlijk pastagerecht mee te maken dat op smaak wordt gebracht met knoflook, cayennepeper, ansjovisfilet (onder olie) en krokant gebakken broodkruim’.
Dat schreef ik vele jaren geleden in de kookrubriek Recept van NRC Handelsblad over die verfijndsmakende cavolfiore romano. Vooral dat krokante broodkruim van oud brood dat in een minimale hoeveelheid olijfolie op laag vuur al roerend geroosterd moet worden, is overheerlijk om vlak voor het serveren over pasta (b.v. orechiette) te strooien in combinatie met dat bloemkooltje, de befaamde cavolfiore romano.
Kinnebakspek
Om bij het groene pyramide-vormige bloemkooltje te blijven, ooit at ik in Italië een pasta met guanciale (licht gezouten en gerijpt kinnebakspek) in combinatie met dat bloemkooltje, dat ook wel broccolo of cavolo romano wordt genoemd maar ook broccolo romanesco of cavolfiore romanesco. Weinig is verwarrender in Italië dat al die verschillende benamingen voor dezelfde groente. Het seizoen van dit verfijnd smakende bloemkooltje loopt van oktober tot eind maart. Nu de winter in aantocht is en de dagen korten is bloemkool met spek over pappardelle een heerlijk gerecht. De benodigde guanciale is bij goede Italiaanse delicatessenwinkels verkrijgbaar. Lukt het niet dat heerlijk vette spek te bemachtigen, koop dan goede pancetta stesa, een plat stuk licht gezouten en gerijpt buikspek van Italiaanse herkomst dat door grove zwarte peper wordt gewenteld. Nederlandse slagers verkopen ook pancetta maar die is opgerold, van Nederlandse makelij en niet door de peper gewenteld waardoor het jammer genoeg totaal anders van smaak is.
Cavolfiore met guanciale, voor 3-4 personen:
- 1 groen Italiaans puntbloemkooltje
- 1/4 venkelknol(inclusief fijne groen), fijngesneden
- 200 gram guanciale in plakken van 1/2 cm
- 300-350 gram pappardelle (of penne rigate)
- zout en versgemalen zwarte peper
- olijfolie extra vergine
- 1/3 theelepel gemalen cayennepeper
- 1/2 dl droge witte wijn
- 70 gram pecorino romano (in flinters geschaafd)
Bereiding:
Snijd het blad weg van het bloemkooltje, halveer het overlangs en snijd vervolgens de rozetjes met een stukje van de steel van de middenstronk af. Er moet zo’n 330 gram bloemkoolrozetjes zijn verkregen.
Kook de bloemkoolrozetjes bijtgaar in ruim kokend en gezouten water. Schep ze uit het kookvocht en houd ze even apart. Kook in datzelfde kookvocht de pasta bijtgaar.
Snijd intussen de plakken guanciale in korte stukjes ter grootte van een postzegel. Verhit een dun laagje olie in een ruime hapjespan en bak hierin op een halfhoog vuur de venkel samen met de guanciale, wat zout en de cayennepeper onder regelmatig omscheppen tot de stukjes spek heel licht beginnen te kleuren en iets zijn uitgebakken. Blus dit af met de wijn en laat die iets inkoken. Schep de roosjes bloemkool door de guanciale met venkel en breng op smaak met zout en een weinig zwarte peper.
Schep dan met een speciale pastatang de pasta uit het kookvocht en doe die druipend en wel bij de guanciale met bloemkool. Blijf de pasta goed door de guanciale met bloemkool scheppen en voeg zonodig nog enkele eetlepels van het kookvocht toe (om het gerecht soepel te houden) tot er een heel lichtgebonden 'saus’ onderin de pan wordt gevormd door het uitgebakken spekvet met het weinige kookvocht.
Verdeel de pasta met toebehoren meteen over voorverwarmde diepe borden en bestrooi het geheel met de flinters pecorino romano.
Fotocredits: Samuel John, en Florine Boucher
Dit artikel afdrukken
Dat schreef ik vele jaren geleden in de kookrubriek Recept van NRC Handelsblad over die verfijndsmakende cavolfiore romano. Vooral dat krokante broodkruim van oud brood dat in een minimale hoeveelheid olijfolie op laag vuur al roerend geroosterd moet worden, is overheerlijk om vlak voor het serveren over pasta (b.v. orechiette) te strooien in combinatie met dat bloemkooltje, de befaamde cavolfiore romano.
Kinnebakspek
Om bij het groene pyramide-vormige bloemkooltje te blijven, ooit at ik in Italië een pasta met guanciale (licht gezouten en gerijpt kinnebakspek) in combinatie met dat bloemkooltje, dat ook wel broccolo of cavolo romano wordt genoemd maar ook broccolo romanesco of cavolfiore romanesco. Weinig is verwarrender in Italië dat al die verschillende benamingen voor dezelfde groente. Het seizoen van dit verfijnd smakende bloemkooltje loopt van oktober tot eind maart. Nu de winter in aantocht is en de dagen korten is bloemkool met spek over pappardelle een heerlijk gerecht. De benodigde guanciale is bij goede Italiaanse delicatessenwinkels verkrijgbaar. Lukt het niet dat heerlijk vette spek te bemachtigen, koop dan goede pancetta stesa, een plat stuk licht gezouten en gerijpt buikspek van Italiaanse herkomst dat door grove zwarte peper wordt gewenteld. Nederlandse slagers verkopen ook pancetta maar die is opgerold, van Nederlandse makelij en niet door de peper gewenteld waardoor het jammer genoeg totaal anders van smaak is.
Cavolfiore met guanciale, voor 3-4 personen:
- 1 groen Italiaans puntbloemkooltje
- 1/4 venkelknol(inclusief fijne groen), fijngesneden
- 200 gram guanciale in plakken van 1/2 cm
- 300-350 gram pappardelle (of penne rigate)
- zout en versgemalen zwarte peper
- olijfolie extra vergine
- 1/3 theelepel gemalen cayennepeper
- 1/2 dl droge witte wijn
- 70 gram pecorino romano (in flinters geschaafd)
Bereiding:
Snijd het blad weg van het bloemkooltje, halveer het overlangs en snijd vervolgens de rozetjes met een stukje van de steel van de middenstronk af. Er moet zo’n 330 gram bloemkoolrozetjes zijn verkregen.
Kook de bloemkoolrozetjes bijtgaar in ruim kokend en gezouten water. Schep ze uit het kookvocht en houd ze even apart. Kook in datzelfde kookvocht de pasta bijtgaar.
Snijd intussen de plakken guanciale in korte stukjes ter grootte van een postzegel. Verhit een dun laagje olie in een ruime hapjespan en bak hierin op een halfhoog vuur de venkel samen met de guanciale, wat zout en de cayennepeper onder regelmatig omscheppen tot de stukjes spek heel licht beginnen te kleuren en iets zijn uitgebakken. Blus dit af met de wijn en laat die iets inkoken. Schep de roosjes bloemkool door de guanciale met venkel en breng op smaak met zout en een weinig zwarte peper.
Schep dan met een speciale pastatang de pasta uit het kookvocht en doe die druipend en wel bij de guanciale met bloemkool. Blijf de pasta goed door de guanciale met bloemkool scheppen en voeg zonodig nog enkele eetlepels van het kookvocht toe (om het gerecht soepel te houden) tot er een heel lichtgebonden 'saus’ onderin de pan wordt gevormd door het uitgebakken spekvet met het weinige kookvocht.
Verdeel de pasta met toebehoren meteen over voorverwarmde diepe borden en bestrooi het geheel met de flinters pecorino romano.
Fotocredits: Samuel John, en Florine Boucher
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Nee hoor, dat ook weer niet, maar de buurt waar ik mijn boodschappen doe zitten nu eenmaal de standaardwinkels die de standaard dingen verkopen die altijd wel verkocht worden. Apartere dingen vind je er gewoon minder, behalve dat er een turkse groente/vleeswinkel zit, marokkaanse slagers en 2 suirnaamse toko's(waarvan het bij die laatste 2 stinkt dat ik al niet naar binnen stap), maar die ook niet veel vreemde groente verkopen, gewoon omdat er in die buurt geen vraag naar is. Er zitten gewoon een Aldi, Dirk en AH, en soms hebben deze laatste 2 heus wel wat vreemdere groente, maar niet meer an wat er verkoopbaar is voor de samenstelling van de bevolking in die wijk
Bij mijn AGF waar ik elke week 1x kom voor de voorraad fruit enz voor de hele week heb ik ze 1x gezien entoen lagen er nog maar 2 ook.
@ Astrid Spijkers
Als ik je commentaar zo lees Astrid krijg ik het gevoel dat je ver van de bewoonde wereld leeft en aangewezen bent op een minimaal gesorteerde buurtsuper. Zou het wat zijn om met enkele gelijkgestemde mensen uit jouw buurt een boodschappendienstje te organiseren. Ieder levert zijn lijstje met moeilijk verkrijgbare ingrediënten in per email en één persoon gaat die boodschappen halen per auto. Op toerbeurt. En vervolgens deel je de kosten van de benzine. En dan kun je eventueel ook nog onderling recepten uitwisselen waarin die 'onbekende' ingrediënten worden gebruikt.
Dat is zeker een voordeel van kookprogramma's, als daar gekookt wordt met redelijk onbekende groente groeit de vraag vanzelf omdat men het dan toch wil proberen.
Dat is ook de reden waarom ik 1,5 jaar geleden de Odin tassen ging proberen, niet alleen vanwege dat het bio was, maar ook vanwege bekend raken met onbekende groente. Zij distribueren via groentewinkels en de dichstbijzijnde voor mij was weer te ver vanwege reiskosten, dus ik liet het bezorgen, maar vanwege bezorgkosten moest ik de fruittas erbij nemen. Van het fruit viel het soms erg tegen wat kwaliteit betreft, ook zaten er elke week appels in, waarvan ik in de zomermaanden die altijd weggaf, omdat we die gewoon niet aten en te zoet waren voor de oven naar onze zin. Ander fruit ging soms te snel rotten, soms waren de groentes ook niet heel super om naar te kijken, dat was de reden dat ik het te duur vond worden, als je dingen voor de helft niet kan gebruiken of omdat het minder smakt is de prijs gewoon te hoog. Maar door die tassen ben ik wat groente betreft wel bekend geworden met wat onbekendere soorten.
@Astrid Spijkers #13
De angst voor nieuwe producten zit er diep in bij veel consumenten. Het heeft lang geduurd voordat rucola het in de grote supermarkten heeft 'gered'. Het lag er eventjes als nouveautée, verdween al snel bij gebrek aan belangstelling en kwam jaren later weer terug op de groenteafdeling (ditmaal goed verpakt zodat het niet zo snel verflenst) dankzij de koks die deze pikante, smaakrijke en decoratieve slasoort steeds vaker gebruikten. Het water stroomt nu eenmaal van boven naar beneden.
Receptenschrijvers van dagbladen en tijdschriften hielpen met hun recepten waarin rucola een rol speelde deze slasoort aan het thuisfront toegankelijk te maken. Op die manier werd de vraag naar rucola gecreëerd. En denkelijk moet het groene Italiaanse puntbloemkooltje ook die weg gaan. Maar een kok die in dit land bloemkool op de kaart zet, die is een moedig man.
Heb ik van Odin gehad Florine, werd mij te duur elke week. En complete kisten waar ook vleese nzo in zit? Nee, ik heb daar eens naar gekeken, zitten vaak dingen in die ik niet eens voor niks zou willen provene.
Maar wat Henric zegt, aan de straatstenene niet te slijten. Dat is het probleem met 'vreemde' groente, men weet totaal niet wat het is en wat ze ermee kunnen, durven het dan niet aan, zoals ik dus met bepaalde dingen dat ik het niet eens voor niks wil proeven, en dan blijft het ook in de winkels liggen.
Als er geen vraag naar is komt het aanbod ook niet(meer), zeker niet als het al eerder geprobeerd is te verkopen.
Maar ik zit er niet mee dat ik ze niet ruim verkrijgbaar zie hoor, stad en land aflopen ervoor vind ik onnodig, een gewone bloemkool is net zo lekker.