Atze Jan van der Goot stoort zich aan de gedachte dat vleesvervangers gelijkwaardig zouden moeten zijn aan vlees. Hij is persoonlijk hoogleraar levensmiddelentechnologie aan de Wageningen Universiteit en expert op het gebied van procestechnologie voor vleesvervangers. Het publiek krijgt zoveel producten van dierlijke oorsprong binnen dat er geen voedingskundige noodzaak is om stoffen zoals ijzer en vitamine B12 toe te voegen.
Het Voedingscentrum vindt dat een goede vleesvervanger ijzer, vitamine B1 en vitamine B12 moet bevatten. Ze moeten zo worden gemaakt dat ze op vlees en vleesproducten lijken, zowel qua textuur, uiterlijk en smaak als voedingswaarde. Met dat laatste is Van der Goot het niet eens.
Toevoegingen duur, onduurzaam en onnodig
Het gebrek aan ijzer en vitamine B12 in kant-en-klare vleesvervangers ziet Van der Goot niet als een probleem. Sterker nog, het toevoegen van deze stoffen vindt hij kwalijk. Dat is onduurzaam en maakt vleesvervangers onnodig duur. Het vergt een heel bewerkingsproces van fermenteren, zuiveren en drogen. Dat veroorzaakt extra kosten, maar kiepert ook een belangrijk stuk duurzaamheidswinst in de plomp. “Het kost alleen maar extra energie wat resulteert in een minder duurzaam product”, aldus Van der Goot.
“Je moet naar de toevoeging van ijzer en vitamine B12 in hun context kijken”, zegt Van der Goot. De kopers van vleesvervangers zijn voornamelijk flexitariërs. Zij eten regelmatig een maaltijd zonder vlees, maar krijgen nog altijd zoveel dierlijke producten binnen dat ze niet bang hoeven te zijn voor ijzer- of vitamine B12-tekorten. Voor 100% veganisten kan verrijking met vitamine B12 wel van belang zijn. Maar zelfs in dat geval is dat nog maar de vraag. Wie vegan eet, leert tekorten aan te vullen met supplementen of een uitgekiend dieet. Als dierlijke producten daar geen onderdeel van zijn, is het niet zo logisch om vleesvervangers als bron te zien van bijvoorbeeld vitamine B12.
Het RIVM laat zien dat Nederlanders zeggen (volgens cijfers van Wageningen en Wakker Dier blijft de vleesconsumptie al jaren op rij vrijwel op gelijk niveau) wat minder vlees te consumeren, maar dat vlees nog steeds een significant maagaandeel heeft in het voedingspatroon. Zolang mensen vlees en zuivel eten, krijgen ze de essentiële voedingstoffen binnen die het Voedingscentrum aan iedere vleesvervanger wil toevoegen. Toevoegingen zijn volgens Van der Goot dan ook domweg energie- en voedselverspilling.
Fotocredits: 'Consumptie van vlees en vleesvervangers 2007-2021' via RIVM
Minder streng, meer duurzaam
Van der Goot gaat voor duurzaam en kan er als technoloog niet bij dat voedingsexperts van het Voedingscentrum of de Consumentenbond onvoldoende nadenken over de gevolgen van hun opinies en adviezen. Vleesvervangers moeten zo lekker mogelijk zijn om mensen te verleiden vlees te laten staan. Hoe meer ze op vlees lijken, hoe makkelijker de transitie naar een menu met minder dierlijke producten en andere verspilde nutriënten dan nodig. Steeds weer beginnen over het gebrek aan ijzer en vitamine B12 helpt daar niet bij. “Hetzelfde geldt voor het zoutgehalte in vleesvervangers. Zonder zout komt de ongewone smaak naar boven van plantaardige ingrediënten, die mensen niet gewend zijn. De noodzaak om te verduurzamen wordt met de huidige voedingseisen aan vleesvervangers niet geholpen”, vindt Van der Goot. “Dat betekent overigens niet dat we niet moeten proberen het zoutgehalte lager te krijgen.”
Technologische voedseltransitie
Vleesvervangers hebben tot doel de vleesconsumptie te verminderen. Ze moeten de voedingswaarde van vlees niet willen benaderen maar mensen een smakelijk vulmiddel bieden om het gemis te compenseren, zegt Van der Goot met zoveel woorden. Hij wil daar graag over in gesprek met het Voedingscentrum.
Hij vertelde ons bovendien nog verder om de hoek te willen kijken. “Eigenlijk moeten we nadenken over niet alleen de eiwittransitie waar het bij vleesvervangers om gaat, maar over een complete voedseltransitie. Hoe kunnen we ervoor zorgen dat mensen met fabrieksproducten eten wat ze nodig hebben? Of is het duurzamer die producten te laten komen uit kleinschalige landbouw die weer worden verwerkt en verkocht door de slager, bakker en vis-, kaas-, melk- en groenteboeren?” Daar gaan we het over hebben in een tweede interview.
Dit artikel afdrukken
Toevoegingen duur, onduurzaam en onnodig
Het gebrek aan ijzer en vitamine B12 in kant-en-klare vleesvervangers ziet Van der Goot niet als een probleem. Sterker nog, het toevoegen van deze stoffen vindt hij kwalijk. Dat is onduurzaam en maakt vleesvervangers onnodig duur. Het vergt een heel bewerkingsproces van fermenteren, zuiveren en drogen. Dat veroorzaakt extra kosten, maar kiepert ook een belangrijk stuk duurzaamheidswinst in de plomp. “Het kost alleen maar extra energie wat resulteert in een minder duurzaam product”, aldus Van der Goot.
“Je moet naar de toevoeging van ijzer en vitamine B12 in hun context kijken”, zegt Van der Goot. De kopers van vleesvervangers zijn voornamelijk flexitariërs. Zij eten regelmatig een maaltijd zonder vlees, maar krijgen nog altijd zoveel dierlijke producten binnen dat ze niet bang hoeven te zijn voor ijzer- of vitamine B12-tekorten. Voor 100% veganisten kan verrijking met vitamine B12 wel van belang zijn. Maar zelfs in dat geval is dat nog maar de vraag. Wie vegan eet, leert tekorten aan te vullen met supplementen of een uitgekiend dieet. Als dierlijke producten daar geen onderdeel van zijn, is het niet zo logisch om vleesvervangers als bron te zien van bijvoorbeeld vitamine B12.
Het RIVM laat zien dat Nederlanders zeggen (volgens cijfers van Wageningen en Wakker Dier blijft de vleesconsumptie al jaren op rij vrijwel op gelijk niveau) wat minder vlees te consumeren, maar dat vlees nog steeds een significant maagaandeel heeft in het voedingspatroon. Zolang mensen vlees en zuivel eten, krijgen ze de essentiële voedingstoffen binnen die het Voedingscentrum aan iedere vleesvervanger wil toevoegen. Toevoegingen zijn volgens Van der Goot dan ook domweg energie- en voedselverspilling.
Minder streng, meer duurzaam
Van der Goot gaat voor duurzaam en kan er als technoloog niet bij dat voedingsexperts van het Voedingscentrum of de Consumentenbond onvoldoende nadenken over de gevolgen van hun opinies en adviezen. Vleesvervangers moeten zo lekker mogelijk zijn om mensen te verleiden vlees te laten staan. Hoe meer ze op vlees lijken, hoe makkelijker de transitie naar een menu met minder dierlijke producten en andere verspilde nutriënten dan nodig. Steeds weer beginnen over het gebrek aan ijzer en vitamine B12 helpt daar niet bij. “Hetzelfde geldt voor het zoutgehalte in vleesvervangers. Zonder zout komt de ongewone smaak naar boven van plantaardige ingrediënten, die mensen niet gewend zijn. De noodzaak om te verduurzamen wordt met de huidige voedingseisen aan vleesvervangers niet geholpen”, vindt Van der Goot. “Dat betekent overigens niet dat we niet moeten proberen het zoutgehalte lager te krijgen.”
Technologische voedseltransitie
Vleesvervangers hebben tot doel de vleesconsumptie te verminderen. Ze moeten de voedingswaarde van vlees niet willen benaderen maar mensen een smakelijk vulmiddel bieden om het gemis te compenseren, zegt Van der Goot met zoveel woorden. Hij wil daar graag over in gesprek met het Voedingscentrum.
Hij vertelde ons bovendien nog verder om de hoek te willen kijken. “Eigenlijk moeten we nadenken over niet alleen de eiwittransitie waar het bij vleesvervangers om gaat, maar over een complete voedseltransitie. Hoe kunnen we ervoor zorgen dat mensen met fabrieksproducten eten wat ze nodig hebben? Of is het duurzamer die producten te laten komen uit kleinschalige landbouw die weer worden verwerkt en verkocht door de slager, bakker en vis-, kaas-, melk- en groenteboeren?” Daar gaan we het over hebben in een tweede interview.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Hoogleraar levensmiddelentechnologie heeft gelijk. Vleesvervangers hoeven vlees niet te vervangen. Daarom zouden ze ook niet zo moeten heten. De naam misleidt.
Noem het kapucijners en nog lekkerder; grauwe erwten. Precies wat het is. Komt zelfs geen technologie aan te pas. Nou ja, koken.
Voor flexitariërs zijn die toevoegingen inderdaad onnodig en onduurzaam. Voor hardcore vegetariërs en zeker voor veganisten is het natuurlijk wel goed/nodig om extra ijzer en vitamine B12 te nemen.
Vraagje: eten veganisten regelmatig 'vleesvervangers'? Of hebben zij juist geen enkele behoefte aan 'dingen die op vlees lijken'? Dan kunnen ze ijzer en vitamine B12 beter gewoon via een pilletje tot zich nemen, lijkt me.
Precies, het hoort niet op vlees te lijken, het moet ene gezond eiwitrijk alternatief voor vlees te zijn voor die mensen die dat een keer willen en niet vol te zitten met allerlei (onnodige) troep. Het liefts neem ik een simpele kaasburger of zelfs gewoon Halloumi als ik een keer zoiets wil eten.
En de meeste veganisten lezen zich ook wel in wat ze wel en niet kunnen eten, waar ze op moeten letten zoals vitamines enz. Die zullen niet zo gauw een vegaburger nemen die vol met allerlei toevoegingen zit die niet nodig zijn, velen maken het gewoon zelf of eten gewoon wat vaker peulvruchten met volgranen rijst
Het is inderdaad onzin om wát dan ook aan die 'vleesvervangers' toe te voegen. Juist het Voedingscentrum zou moeten weten dat je totale voeding in evenwicht moet zijn, niet elk afzonderlijk product. Waar halen ze dat nu ineens vandaan?
Zelf al bijna 50 jaar vegetariër, de eerste 25 jaar alleen maar door vlees weg te laten, later af en toe een multivitamine erbij en sinds een jaar of 10 af en toe een 'vleesvervanger'. 40 uur werken en 10 uur sporten in de week en 5x/jaar bloed geven prima verteerd. Nooit ergens problemen mee gehad.
Er wordt veel te spastisch gedacht, ook door het Voedingscentrum dus, over op een andere manier eten dan 'we' denken dat gewoon is in Nederland
NU NIEUW
Vegetarische olifanten en nijlpaardenvlees.
BINNENKORT NIEUW
Vegetarische mensenvlees