Wordt nu ook plakbiefstuk eindelijk duurzaam?

In het gehakt, de hamburgers en de chipolatieworstjes van Albert Heijn zit binnenkort 10 tot 20% minder vlees. En toch bakt, smaakt en proeft het exact hetzelfde als 'echt' vlees. Albert Heijn laat er zich op voorstaan dat het nieuwe vlees duurzamer is, er minder dieren voor geslacht hoeven te worden en dat het ook nog eens goedkoper kan. AH's Rundergehakt met toegevoegd rundereiwit kost €12,30 per kilo, gewoon rundergehakt €12,63.

Wat is dat 'toegevoegd rundereiwit' precies? Daar doet Wim van Kemenade, die bij Albert Heijn verantwoordelijk is voor het vlees, helemaal niet geheimzinnig over. "Je slacht een dier, en dan blijft er bloed over’’, zegt hij in het AD. "Normaal werd het voor diverse doeleinden gebruikt, zoals bijvoorbeeld meststoffen voor planten. Maar nu vangen we dat op en brengen het naar een bedrijf dat het verwerkt.” Tijdens die verwerking worden vezels uit het bloed gefilterd, waarmee de eiwitten meekomen. Die vezels worden in grote, donkerrode blokken ingevroren en bij Albert Heijns vleesleverancier Hilton Foods gemengd met het normale vlees.

Het wachten is nu op de trotse aankondiging dat AH al sinds jaar en dag duurzame plakbiefstuk verkoopt

Bloed is geen afval
Mocht je nog denken dat bloed inderdaad een afvalproduct is, dan weet je na het lezen van dit artikel wel beter. Voor slachthuizen is bloed een waardevolle reststroom, die op verschillende manieren te verwaarden is. Denk aan bloedmeel, gemaakt door bloed te drogen en te vermalen, dat gebruikt wordt als een eiwitrijke voedingscomponent in diervoeder, vooral voor vee en vis of als mest (stikstof) voor planten. Bloedplasma en hemoglobine worden toegevoegd aan menselijke voeding als bindmiddelen of als kleur- en smaakversterkers in bewerkte vleesproducten. Bloedbestanddelen kunnen gebruikt worden in niet-voedingsgerelateerde producten zoals lijm en in de farmaceutische en cosmetica-industrie voor de productie van bijvoorbeeld hemoglobine-gebaseerde zuurstofdragers. En uiteraard kunnen bloed en de verschillende componenten ervan ingezet worden voor verschillende soorten medisch en wetenschappelijk onderzoek.

Martijn Katan, emeritus hoogleraar voedingsleer, herinnert er fijntjes aan dat nog niet zo lang geleden bloedworst regelmatig op het menu stond. "Een geweldige bron van ijzer", zegt hij. Net als andere delen van het rund die we beter zouden moeten waarderen. "De beste delen van het beest zijn de ingewanden; de lever, nieren, het hart. Die zijn het rijkst aan vitamines, mineralen en ijzer, en bevatten weinig vet. Maar mensen zijn het niet gewend. Eigenlijk gooien we de beste delen weg." Dat is niet waar, want ook die delen worden gegeten (Azië is dol op ingewanden) of verwerkt, maar Nederlanders eten er inderdaad nauwelijks van. Dat is een cultureel verschijnsel.

'Plakvlees'
Voor mensen die gruwen bij het idee van bloed in hun vlees: ook bij Albert Heijn is al jaren diepvries-biefstuk te koop van met bloedplasma aan elkaar geplakte stukjes snijdsel die zo toch een biefstuk worden. Toen de Keuringsdienst van Waarde dit in 2018 bij het bredere publiek als minderwaardig onder de aandacht bracht, moesten consumenten er van walgen. Al in 2011 protesteerde de Consumentenbond tegen verdoezelend gedeclareerd plakvlees. 'Plakken' levert niettemin heerlijk malse en heel betaalbare biefstukjes op die het verdienen duurzamer te heten dan echte biefstuk. Het wachten is dan ook op de trotse aankondiging dat AH al sinds jaar en dag duurzame plakbiefstuk verkoopt.

Het tij lijkt zo te keren dat het 'toegevoegde rundereiwit'-uit-bloedplasma inmiddels positieve gevoelens oproept. "Dit is bedoeld voor de mensen die een dier van kop tot staart willen eten. Je zal een groep hebben die zal zeggen: dit is spannend. En een andere groep zal zeggen: dit is een goed idee’’, zegt Van Kemenade.

Als hybride weer mag: grote vleesreducties mogelijk
Dat 'goede idee' heeft twee aspecten. Het eerste is het klimaataspect: door het vlees te 'verdunnen' met bloedplasma, hoeven er minder dieren gehouden te worden. Dat scheelt CO₂-uitstoot. "Kruimelwerk", vindt Katan dat. "Als je echt iets voor het klimaat wil doen, zul je minder vlees moeten eten." Wat Katan vergeet, is dat de helft van het vlees dat we eten gemalen is (gehakt, worstjes). Wie dus 10-20% vlees bespaart, dringt meteen de vleesconsumptie met 5-10% terug. Vleesvervangers hebben in alle jaren dat ze op de markt zijn zo'n aandeel in de totale vleesconsumptie nog niet weten te behalen. Wel is het zo dat gehakt ook kan worden verdund met tot 50% plantaardig materiaal. Dat kan de vleesconsumptie in één klap met 25% terugdringen. Nog een beetje bloedplasma erbij en de 30% komt wellicht in zicht. Dat zijn reducties waar beleidsmakers van dromen. Helaas zijn hybride vleesproducten net als plakvlees in een kwaad daglicht komen te staan. Als ze nu weer mogen van het publiek, worden grote vleesreducties haalbaar.

Het tweede aspect is dat Albert Heijn met deze innovatie bloed helpt een stapje hoger op de ladder van Moerman te gaan staan: de supermarktketen brengt zo een reststroom direct terug in humane voeding. En dat is verreweg de beste manier om met reststromen om te gaan; daar zijn vriend en vijand het over eens.