Wetenschappers van de University of Auckland gingen op zoek naar de perfecte pizzakaas. Zonder te proeven, maar op basis van beeld- en computertechnieken. Ze onderzochten hoe goed Mozzarella, Cheddar, Colby, Edammer, Emmental, Gruyère, en Provolone smolten en of ze mooi bruin werden. Daarbij stelden ze vast welke invloed de samenstelling en textuur van de kaas hadden op het smeltresultaat.
Lang niet alle kazen worden mooi bruin
Factoren als elasticiteit, het gehalte aan olie, wateractiviteit en 'overgangstemperatuur' bleken van invloed op het kleuren van de kaas op de pizza. 'Blaren', de donkere, zeg maar gegratineerde, plekken ontstonden niet op Cheddar, Colby of Edammer, omdat dat weinig elastische kazen zijn. Het olie-gehalte van Gruyère en Provolone bleek een mooie bruining te bemoeilijken, en Emmentaler wilde al helemaal niet goudbruin kleuren.
Een combinatie van kazen voor een 'gourmet' pizza
De oplossing voor de ideale pizzakaas? De wetenschappers suggereren een combinatie te maken met de makkelijk blarentrekkende en fraai bruinende mozzarella en een minder bruinende kaas, en je hebt een prachtige 'gourmet' pizza. Waarschijnlijk is de voedingsindustrie hier al lang achter, en gebruikt die daarom veel liever 'analoge kaas' voor op de pizza.
Volgens de onderzoekers is het de eerste keer dat er onderzocht is hoe de ideale pizza er uit zou moeten zien, zonder dat er menselijke smaakpapillen bij betrokken zijn. Het onderzoek is verschenen in The Journal of Food Science.
Dit artikel afdrukken
Lang niet alle kazen worden mooi bruin
Factoren als elasticiteit, het gehalte aan olie, wateractiviteit en 'overgangstemperatuur' bleken van invloed op het kleuren van de kaas op de pizza. 'Blaren', de donkere, zeg maar gegratineerde, plekken ontstonden niet op Cheddar, Colby of Edammer, omdat dat weinig elastische kazen zijn. Het olie-gehalte van Gruyère en Provolone bleek een mooie bruining te bemoeilijken, en Emmentaler wilde al helemaal niet goudbruin kleuren.
Een combinatie van kazen voor een 'gourmet' pizza
De oplossing voor de ideale pizzakaas? De wetenschappers suggereren een combinatie te maken met de makkelijk blarentrekkende en fraai bruinende mozzarella en een minder bruinende kaas, en je hebt een prachtige 'gourmet' pizza. Waarschijnlijk is de voedingsindustrie hier al lang achter, en gebruikt die daarom veel liever 'analoge kaas' voor op de pizza.
Volgens de onderzoekers is het de eerste keer dat er onderzocht is hoe de ideale pizza er uit zou moeten zien, zonder dat er menselijke smaakpapillen bij betrokken zijn. Het onderzoek is verschenen in The Journal of Food Science.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Wat een flauwekul! Pizzakaas die mooi bruin moet worden. Pizza is geen gratingerecht waar een 'mooi korstje'op moet komen.
Net als het stuk over champagne etiquette: je moet maar ergens druk over maken ...
Florine, daarom gebruikt onze industrie analoogkaas. Die blijft tenminste mooi licht. Het bovenstaande onderzoek is zo echt als maar kan en laat zien hoe (Anglo-Amerikaanse) consumenten een pizza denken (én eten en zo ook willen eten).
Gonneke, wat waren je klachten over het champagnestuk? Daar stond nu juist precies hoe het volgens wino's hoort, nl. - tegenovergesteld aan dit waar culi's over kunnen vallen - niet zoals consumenten denken dat het zou moeten.
Dick, waarom niet gewoon mozzarella gebruiken i.p.v. een analoog product? Kost misschien een paar centen meer. Maar het gaat toch om een zo authentiek mogelijke smaak, lijkt mij. Ik weet niet wat het prijsverschil is tussen mozzarella en analoogkaas. Er is inmiddels een pizza-hausse en het lijkt mij zinnig als producent je te onderscheiden met je pizza door echte mozzarella te gebruiken. Daarmee kun je adverteren en dan is die meerprijs in de ogen van de consument gerechtvaardigd. Er is Nederlandse mozzarella van koemelk die misschien qua kostprijs interessanter is voor de industrie.
Een fraai bruinende mozzarella? Tegen de tijd dat de mozzarella goudbruin is geworden is de pizzabodem verbrand. Maar ja, er worden ook duimdikke pizzabodems verkocht door de industrie, geen flinterdun deeg dan snel gaar en licht krokant gebakken is. Een goede pizza is echt een kunst!!! De industrie is aan de haal gegaan met de pizza - ook in Nederland. De industrie wil profiteren van de belangstelling voor een bepaald 'gerecht' en komt dan met iets wat lijkt op het authentieke gerecht maar prijstechnisch voor hen interessant is. En daarmee zorgen ze goed voor hun aandeelhouders maar niet voor de consument. Ik word er vaak heel sip van.
#4, omdat die veel te duur is en het smaakverschil niet wordt opgemerkt. Dat is voor mensen die een 'echte' pizza willen maken thuis. Trouwens, wat is een echte pizza?
Bij Il pozzo op de Oudegracht in Utrecht lachen ze zich al jaren suf om Hollanders die bij de echte Italiaan pizza's komen eten die geen Italiaan in Italia ooit zou bestellen.