Lang niet alle kazen worden mooi bruin
Factoren als elasticiteit, het gehalte aan olie, wateractiviteit en 'overgangstemperatuur' bleken van invloed op het kleuren van de kaas op de pizza. 'Blaren', de donkere, zeg maar gegratineerde, plekken ontstonden niet op Cheddar, Colby of Edammer, omdat dat weinig elastische kazen zijn. Het olie-gehalte van Gruyère en Provolone bleek een mooie bruining te bemoeilijken, en Emmentaler wilde al helemaal niet goudbruin kleuren.
Een combinatie van kazen voor een 'gourmet' pizza
De oplossing voor de ideale pizzakaas? De wetenschappers suggereren een combinatie te maken met de makkelijk blarentrekkende en fraai bruinende mozzarella en een minder bruinende kaas, en je hebt een prachtige 'gourmet' pizza. Waarschijnlijk is de voedingsindustrie hier al lang achter, en gebruikt die daarom veel liever 'analoge kaas' voor op de pizza.
Volgens de onderzoekers is het de eerste keer dat er onderzocht is hoe de ideale pizza er uit zou moeten zien, zonder dat er menselijke smaakpapillen bij betrokken zijn. Het onderzoek is verschenen in The Journal of Food Science.
Er bestaat in de hele wereld geen enkel authentiek of uniek gerecht, of het nu Hollandse erwtensoep of Italiaanse pizza heet. Gerechten ontstaan door experimenteren met ingrediënten tot dat de kok het lekker vindt en toevallig nog de hoeveelheden en werkwijze opschrijft. Ik kan 100 keer een pizza margherita maken en nooit smaken ze hetzelfde, laat staan dat het een perfecte kopie van het origineel is, (wie heeft die ooit geproefd?). Eten blijft een kwestie van een subjectieve ervaring waarbij zoveel variabelen een rol spelen dat twee koks nooit tegelijkertijd hetzelfde gerecht kunnen bereiden. Dus kunnen we zoveel wetenschappelijk onderzoek doen als we willen, koken, eten en genieten ervan zullen we nooit kunnen objectiveren. Dus is Hollandse erwtensoep soep waar Hollandse erwten in zitten, soep die Holland wordt gemaakt van erwten maar ook soep die door een Hollander in België wordt gemaakt van kikkererwten.