Fogliano vindt het de hoogste tijd voor een correctie. De trendy gedachte dat alleen vers, onverwerkt en onverpakt voedsel gezond en duurzaam kan zijn, is hem een doorn in het oog.

Waarom? Fogliano: “Ik vind het zorgelijk dat er zo ongeveer een hetze tegen bewerkt voedsel is ontstaan.” Hij legt uit dat de afgelopen jaren een algemeen geaccepteerd beeld is ontstaan dat gezond en duurzaam eten onbewerkt - unprocessed, in het Engels - en ook nog eens onverpakt is.

Volgens Fogliano is dat een valse tegenstelling. Bewerkt voedsel is niet minder gezond omdat het bewerkt of zelfs hevig bewerkt is. Dat geldt zelfs voor highly processed foods (zeg maar ‘hevig bewerkt’ voedsel), de supervijand van de gezond- en duurzaamheidsprofeten in de media.

Te energiedicht
In de woorden van Fogliano: “Een product is niet gezond omdat het veel of weinig bewerkt is, maar omdat het per gram te energiedicht is, te makkelijk aanzet om nog meer te eten en maakt dat er te weinig variatie zit in voedingsstoffen die we binnenkrijgen.” Ik vraag hem voorbeelden te geven van gezonde heftig bewerkte producten. Hij noemt: melk die geschikt is gemaakt voor mensen die niet tegen lactose kunnen, de volkoren varianten van ontbijtgranen en vleesimitaties.

Een voorbeeld van een heel fout product? Fogliano: “Pringles, een heftig bewerkt aardappelmeel product dat veel te lekker is en vet en zout opslurpt door zijn structuur.”

Dick Veerman
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Een lekker controversieel voorbeeld van een zogenaamd junkfood dat best OK is, maar als helemaal fout wordt gezien? “Een hamburger van McDonald’s”, zegt Fogliano. “Het vlees is van topkwaliteit. Het broodje is slap maar voedingskundig is er niets mis mee. Er zit als je geluk hebt ook nog wat groente op en het laat je van alles binnenkrijgen.”

Als bewerkt eten het probleem niet is en zelf koken het probleem wel kan zijn, hoe moeten we dan denken over de schadelijkheid van levensmiddelen?
Een voorbeeld van een product dat ons helemaal in verwarring brengt? “Diezelfde hamburger”, zegt Fogliano meteen. “Er is echt niets mis mee, maar het is ook een product dat zó makkelijk weghapt en daarom zó snel weer zin geeft in nog meer eten, dat je er te makkelijk te veel van gaat eten en te veel van het soort eten dat daar ook nog eens extra toe aanzet. Met vette sauzen en drankjes vol suiker. Daar worden we moddervet van.”

Lossen we door te zelf koken dat probleem op? Fogliano lacht. “Ik ben een Italiaan. Ik kook graag zelf. Ook heel vette gerechten en recepten met rijp fruit. Gezond? Nee. Maar ik eet ze met vrienden en drink er juist dan niet eens teveel wijn bij.”

Ik probeer ons gesprek samen te vatten. Bewerkt voedsel en zelfs ultra processed foods zijn niet ongezond omdat het ongezonde niet in het voedsel zit, maar in de hoeveelheid en eenzijdigheid waarmee we dat consumeren. Onbewerkt voedsel zelf bereiden, is niet per definitie gezond omdat we ook daarvan moddervet kunnen worden als we ons er vol mee laden.

“Klopt”, zegt Fogliano.

OK, en nu?

Als bewerkt eten het probleem niet is en zelf koken het probleem wel kan zijn, hoe moeten we dan denken over de schadelijkheid van levensmiddelen?

Lucht, water en personalised nutrition
Fogliano: “De scheidslijn goed/fout loopt niet via het onderscheid bewerkt/onbewerkt. Teveel calorieën te makkelijk binnenkrijgen is het probleem. Dat doe je net zo gemakkelijk door flink door te eten aan druiven als aan een McDonald’s hamburger of aan die echt af te raden Pringles die uitsluitend bestaan uit gefrituurde geraffineerde koolhydraten met zout. Ik denk dat we nu eenmaal in een omgeving terecht zijn gekomen waarin heel veel eten beschikbaar is. Laten we het dus maar zo makkelijk mogelijk maken om zo gevarieerd mogelijk zo weinig mogelijk calorieën binnen te krijgen.”

De scheidslijn goed/fout loopt niet via het onderscheid bewerkt/onbewerkt. Teveel calorieën te makkelijk binnenkrijgen is het probleem
Hoe? “Daar heb ik twee antwoorden op”, zegt Fogliano. “Vervang de dikmakers door water en lucht en omarm personalised nutrition. Het laatste is echt een antwoord op heel anders eten: mensen zullen weer gaan letten op variatie en die heel gemakkelijk aangereikt krijgen.”

Denk ook aan het milieu!
Fogliano wil nog iets kwijt: “Vergeet niet dat zelf koken van verse spullen in de hele keten tot flink wat verspilling van grondstoffen en energie leidt. Daarom kun je veel beter bewerkt en verpakt voedsel eten.” Is dat een gevoel of echt bewezen? “Nou en of”, reageert hij, “de CO2 footprint van verpakt voedsel versus zelf gekookt eten zoals dat uiteindelijk op het bord ligt, staat in een verhouding van 1:10. Dat betekent dat bewerkt voedsel 10 maal zo milieuvriendelijk en even gezond kan zijn. In een ideale wereld met 7 nu of straks 11 miljard mensen eten we allemaal bewerkt.”

Fogliano zoekt het debat over bewerkt eten. Dat starten we op 15 september in levende lijve tijdens Foodlog Live. Hij kan er zelf niet bij zijn omdat hij dan niet in Nederland is, maar gaat er later op Foodlog en in komende live bijeenkomsten verder op in. Vanuit de WUR zijn aanwezig Fogliano’s voorganger als hoogleraar Levensmiddelentechnologie prof. Tiny van Boekel en prof. Harry Wichers. Volksgezondheidsexpert Prof. Jaap Seidell én kritische Foodloglezers zijn hun tegenhanger tijdens Foodlog Live. Kom je ook? Meld je dan meteen aan!

Update:


Dit artikel afdrukken