1 min
Hervé This, de éminence grise van moleculaire gastronomie, twijfelt er niet aan: het antwoord is ja!Ik kwam gisteravond dit opmerkelijke bericht tegen:
de chemisch-fysicus This voorspelt dat er binnenkort doden zullen vallen in de keuken. Samen met zijn vriend en kok Pierre Gagnaire is hij de wetenschappelijke motor achter de zg. moleculaire gastronomie. Die trend is volgens This al weer uit. Of liever: we zoeken al weer naar de volgende fase daarvan.
We zoeken weer een nieuwe thrill. Die heet note-à-note. Was moleculaire gastronomie een aanpak waarin producten in een andere vorm dan gebruikelijk werden bereid (zoals bijv. de lollie van met stikstof bevroren foie gras), in note-à-note wordt het product chemisch uit elkaar gehaald en met onderdelen van andere weer in elkaar gezet. Dat leidt tot mogelijke zeer giftige of kankerverwekkende creaties. Vooral ook omdat het een werkterrein is waar ook voedingsbiologen en -chemici nog maar heel weinig van weten.
Note-à-note, dat letterlijk 'noot voor noot' betekent (onderdeeltje voor onderdeeltje bij elkaar stoppen dus), lijkt een vorm van Russisch Roulette. Volgens This dus, maar ik kan me er iets bij voorstellen. Moleculair koken is uit. Vernieuwender is wat ook wel la cuisine note-à-note wordt genoemd. Maar geheel ongevaarlijk is de nieuwe kooktechniek met chemische processen niet. ‘Er zullen doden vallen’.
De onaangename voorspelling over slachtoffers komt van Hervé This. De 51-jarige This is culinair wetenschapper aan het Collège de France en bedenker van de moleculaire gastronomie. This stelt dat moleculair koken passé is en dat la cuisine note-à-note de nieuwe hype wordt.
Te gevaarlijk
Bij de nieuwe techniek worden bepaalde bestanddelen onttrokken via chemische processen, legt This uit in de culinaire bijlage van Elsevier. ‘Door die bestanddelen te mengen, krijg je volkomen nieuwe creaties, waarvan niemand ook maar een idee heeft hoe ze smaken. Zelf ga ik er niet in verder, want het is te gevaarlijk’.
Kankerverwekkende stof
This vervolgt: ‘In dragon zit bijvoorbeeld een kankerverwekkende stof. In het kruid is het risico beperkt, het wordt opgeheven door andere stoffen, maar als je die stof mengt met moleculen die dat niet opheffen...’.
Doden
This vergelijkt het met de ontdekkingsreizigers die aan het eind van de Middeleeuwen nieuwe werelden ontdekten. ‘Daarbij vielen doden. Die zullen hier ook vallen’, aldus This, die eraan toevoegt dat de komst van note-à-note onvermijdelijk is.
bron zibb
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Heren wetenschappers, de vraag die tussen jullie speelt is toch: waarom niet eerst iets goeds doen ipv maar meteen door te rennen en helemaal niets voor elkaar te krijgen?
Lekker of niet als ideaal ;-)
This werkt aan de technologieen die je nodig hebt omje idealen te bereiken, dus geef niet af op wat je nog nodig hebt.
En This doet het met het Lekkere in gedachte, pure winst!
Beste Dick,
Nee hoor ik vind hem geen lafaard, eerder een vermakelijke clown.
Hij heeft gelijk dat we nog weinig van levensmiddelen begrijpen en dat je alleen maar diep respect voor de natuur kan hebben als je te zien krijgt hoe ingenieus cellen, planten, etc. in elkaar steken.
Je hebt ook gelijk dat de meeste "nieuwe levensmiddelen" snel op de markt komen, maar dat zijn dan ook meestal me-too producten met veel marketing en weinig nieuwe technische inzichten. Alhoewel This vermakelijk is, zou ik liever enkele fundamentele noten gekraakt willen zien, waar iedereen elke dag wat aan heeft, zoals:
-conserveren met de kwaliteit van vers producten,
-fruitproducten met de aantrekkelijkheid van een zak chips / chocoladereep
-verlaging van de 250.000 mensen die per jaar in NL ziek worden aan eten, voornamelijk door de regels die we al lang met elkaar afgesproken hebben ook nu werkelijk overal te gaan uitvoeren
-verbetering van de kwaliteit van maaltijden in ziekenhuizen en instellingen door bestaande technologieën in te voeren die weliswaar iets duurder zijn, maar wel de mensen die het echt nodig hebben een voedzaam maal te geven
-etc.
Kortom, This is vermakelijk en ik ben een idealist.
Ulphard, ik begrijp dat je This een lafaard vindt. Maar vind je dan niet dat er best iets in zijn stelling zit: we weten nog zo verrekte weinig. Die alchemisten ploeterden lekker in hun eigen hokje. In onze tijd, komt iets na relatief korte tijd op de markt en komt het dus massaal beschikbaar.
OK, dat is geen reden om op je kont te gaan zitten, maar ... wel een reden om niet het experiment boven alles te zetten. Toch?
Het goede van de alchemisten was tenminste nog dat ze een groter doel nastreefden en hun eigen brouwsels op zich zelf uitprobeerden. Blijven proberen This!
Opmerkelijk dat zo'n clown zoveel aandacht krijgt. Jammer dat het TV programma showroom niet meer bestaat, zou die goed in passen.