Hervé This, de éminence grise van moleculaire gastronomie, twijfelt er niet aan: het antwoord is ja!
Ik kwam gisteravond dit opmerkelijke bericht tegen:
de chemisch-fysicus This voorspelt dat er binnenkort doden zullen vallen in de keuken. Samen met zijn vriend en kok Pierre Gagnaire is hij de wetenschappelijke motor achter de zg. moleculaire gastronomie. Die trend is volgens This al weer uit. Of liever: we zoeken al weer naar de volgende fase daarvan.
We zoeken weer een nieuwe thrill. Die heet note-à-note. Was moleculaire gastronomie een aanpak waarin producten in een andere vorm dan gebruikelijk werden bereid (zoals bijv. de lollie van met stikstof bevroren foie gras), in note-à-note wordt het product chemisch uit elkaar gehaald en met onderdelen van andere weer in elkaar gezet. Dat leidt tot mogelijke zeer giftige of kankerverwekkende creaties. Vooral ook omdat het een werkterrein is waar ook voedingsbiologen en -chemici nog maar heel weinig van weten.
Note-à-note, dat letterlijk 'noot voor noot' betekent (onderdeeltje voor onderdeeltje bij elkaar stoppen dus), lijkt een vorm van Russisch Roulette. Volgens This dus, maar ik kan me er iets bij voorstellen. Moleculair koken is uit. Vernieuwender is wat ook wel la cuisine note-à-note wordt genoemd. Maar geheel ongevaarlijk is de nieuwe kooktechniek met chemische processen niet. ‘Er zullen doden vallen’.
De onaangename voorspelling over slachtoffers komt van Hervé This. De 51-jarige This is culinair wetenschapper aan het Collège de France en bedenker van de moleculaire gastronomie. This stelt dat moleculair koken passé is en dat la cuisine note-à-note de nieuwe hype wordt.
Te gevaarlijk
Bij de nieuwe techniek worden bepaalde bestanddelen onttrokken via chemische processen, legt This uit in de culinaire bijlage van Elsevier. ‘Door die bestanddelen te mengen, krijg je volkomen nieuwe creaties, waarvan niemand ook maar een idee heeft hoe ze smaken. Zelf ga ik er niet in verder, want het is te gevaarlijk’.
Kankerverwekkende stof
This vervolgt: ‘In dragon zit bijvoorbeeld een kankerverwekkende stof. In het kruid is het risico beperkt, het wordt opgeheven door andere stoffen, maar als je die stof mengt met moleculen die dat niet opheffen...’.
Doden
This vergelijkt het met de ontdekkingsreizigers die aan het eind van de Middeleeuwen nieuwe werelden ontdekten. ‘Daarbij vielen doden. Die zullen hier ook vallen’, aldus This, die eraan toevoegt dat de komst van note-à-note onvermijdelijk is.
bron zibb
Dit artikel afdrukken
Ik kwam gisteravond dit opmerkelijke bericht tegen:
de chemisch-fysicus This voorspelt dat er binnenkort doden zullen vallen in de keuken. Samen met zijn vriend en kok Pierre Gagnaire is hij de wetenschappelijke motor achter de zg. moleculaire gastronomie. Die trend is volgens This al weer uit. Of liever: we zoeken al weer naar de volgende fase daarvan.
We zoeken weer een nieuwe thrill. Die heet note-à-note. Was moleculaire gastronomie een aanpak waarin producten in een andere vorm dan gebruikelijk werden bereid (zoals bijv. de lollie van met stikstof bevroren foie gras), in note-à-note wordt het product chemisch uit elkaar gehaald en met onderdelen van andere weer in elkaar gezet. Dat leidt tot mogelijke zeer giftige of kankerverwekkende creaties. Vooral ook omdat het een werkterrein is waar ook voedingsbiologen en -chemici nog maar heel weinig van weten.
Note-à-note, dat letterlijk 'noot voor noot' betekent (onderdeeltje voor onderdeeltje bij elkaar stoppen dus), lijkt een vorm van Russisch Roulette. Volgens This dus, maar ik kan me er iets bij voorstellen. Moleculair koken is uit. Vernieuwender is wat ook wel la cuisine note-à-note wordt genoemd. Maar geheel ongevaarlijk is de nieuwe kooktechniek met chemische processen niet. ‘Er zullen doden vallen’.
De onaangename voorspelling over slachtoffers komt van Hervé This. De 51-jarige This is culinair wetenschapper aan het Collège de France en bedenker van de moleculaire gastronomie. This stelt dat moleculair koken passé is en dat la cuisine note-à-note de nieuwe hype wordt.
Te gevaarlijk
Bij de nieuwe techniek worden bepaalde bestanddelen onttrokken via chemische processen, legt This uit in de culinaire bijlage van Elsevier. ‘Door die bestanddelen te mengen, krijg je volkomen nieuwe creaties, waarvan niemand ook maar een idee heeft hoe ze smaken. Zelf ga ik er niet in verder, want het is te gevaarlijk’.
Kankerverwekkende stof
This vervolgt: ‘In dragon zit bijvoorbeeld een kankerverwekkende stof. In het kruid is het risico beperkt, het wordt opgeheven door andere stoffen, maar als je die stof mengt met moleculen die dat niet opheffen...’.
Doden
This vergelijkt het met de ontdekkingsreizigers die aan het eind van de Middeleeuwen nieuwe werelden ontdekten. ‘Daarbij vielen doden. Die zullen hier ook vallen’, aldus This, die eraan toevoegt dat de komst van note-à-note onvermijdelijk is.
bron zibb
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Het probleem zal zijn dat onderzoek naar de dodelijkheid van een combinatie tientallen jaren kan duren en dat koks meer en meer de waan van de dag volgen. Zou de VWA hier niet tegen op moeten treden? Het zou aan de andere kant ook niets verbazen als hieruit een farmaceutische gastronomie ontstaat, met goedkeuring en steun van de overheid. Met bijvoorbeeld dat stofje in rode wijn dat de kwalijke gevolgen van obesitas wonderbaarlijk neutraliseert (bij muizen).
Voor zover mij bekend is het moleculaire koken nog niet eens ingedaald in de breedte van de horeca, voor zover men daar oren naar heeft. Dus met die snelheid zal het wel een beetje meevallen. Het lijkt overigens zolangzamerhand wel dat de zap-cultuur ook is doorgedrongen in de top regionen van de horeca. Is dit wijs..... ik vind van niet. Het zal altijd gaan om de basis van herkenbare smaken en producten. Als je een product chemisch ontrafelt..... dan is hier geen consument mee geboeid. Ik heb dan nog liever dat men zich stort op die andere ongein die op dit moment in de USA aan de gang is; insecten en ander laag kruipsel eten. Dat is tenminste nog gezond! ;-)
Ha een nieuwe vorm van knutselvoedsel. DHZ knutselvoedsel zeg maar ;-)
Nanotechnologie, nanokoken, allemaal woorden. This heeft het zelf in Wageningen al genoemd als onderdeel van Moleculaire Gastronomie, maar vindt het blijkbaar sexier om het 'uit' te verklaren, omdat de de media beter bereikt? In Wageningen is het nu een vak (videolink).
Nanokoken komt voorlopig nog niet, of je moet Becel PA zo noemen. Wel zijn er technologen die miniaturisatie als de toekomst zien: de fabriek in een schoenendoos. En dan kan je voedsel ooit ook moleculair maken maar dat is nog niet voor morgen.
Het goede van de alchemisten was tenminste nog dat ze een groter doel nastreefden en hun eigen brouwsels op zich zelf uitprobeerden. Blijven proberen This!
Opmerkelijk dat zo'n clown zoveel aandacht krijgt. Jammer dat het TV programma showroom niet meer bestaat, zou die goed in passen.