Anna van Montfort was hertogin van Bretagne van 1488 tot 1514 en twee maal koningin van Frankrijk. Haar opvoeding was degelijk, Latijn en Grieks waren niet haar enige dode talen. Ze was verder zeer artistiek bezig: muziek, dans, poëzie, borduurkunst en tapijtweven. Bovendien verdiepte zij zich in de rechten. Maar ze was nog niet van het type adel dat boodschappen gaat doen op de fiets. De fleur de sel uit de Guérande was voor haar en niet voor het plebs. Dat moest maar brioches eten. 1514 is echter heel lang geleden en nu kan iedereen genieten van boter, gezouten met datzelfde zout, met de onmiskenbare geur van viooltjes, gegarandeerd zuiver en toch vol oligo-elementen die zo noodzakelijk zijn voor onze gezondheid. Anna zelf stierf op 37-jarige leeftijd aan de gevolgen van nierstenen.
(zo leer je nog eens iets terwijl je in een restaurant je sneetjes stokbrood eet)
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ha, ik heb die fleur de sel verhaaltjes altijd al de "nieuwe kleren van de culinaire keizer" gevonden.
Kijk : Bij het uitdampen van zeewater, verdwijnen (dat spreekt vanzelf) de vluchtige componenten het eerst uit het water, lang voor de NaCl (Iod-dium, bijvoorbeeld). Wat er overblijft, Mg-, Ca- en K -zouten, hebben een negatieve werking op de keukeneigenschappen van het zout en worden dus meestal in een eerste stadium voorgeprecipiteerd en afgevoerd (ze kristalliseren eerder uit dan de NaCl).
Guérande is traditioneel hoog in moddergehalte, vandaar de grijze kleur. Misschien ook in Mg en K. Zuiver is het dus geenszins.
De kwaliteit van "fleur de sel", het gekristalliseerde schuim dat bovenop de pekeloppervlakte dobbert,ligt hem in het mondgevoel. gestrooide 'fleur' kraakt anders tussen de tanden dan de dikke kubieke kristallen van de onderlaag. Verder is het niet minder stofvrij dan het andere want het vangt meer wind dan het bodemzout.
Daarenboven was Atlantisch zout in de middeleeuwen altijd al beschouwd als minderwaaardig. het dure zout kwam van Setubal of de Balearen, in Frankrijk van Aigues-Mortes.
Dat je 'fleur' op het laatste nippertje op je (droog)eten strooit kan ik nog begrijpen. Zeker als je graag veel zout eet. Het zijn grote brokjes zoutschuim, maar ze zijn niet hard. Opgelost in soepen, kazen, vinaigrettes of boter daarentegen verkiest het zijn positieve eigenschappen onmiddelijk en is er geen verschil meer tussen de fleur en het "vulgaire' modderzout van de bodem van de zoutpan.
Beurre au fleur de sel is dus een marketing trucje zonder gastronomische consequentie. Het smaakverschil is ook niet opegwassen tegen het substraat waarop het wordt geserveerd(brood met goede boter bijv) tenzij je er veels te veel zou op doen.
Beurre au fleur de sel de Guérande? In 't Frans zeggen ze: "une piège à cons". Hoe zien jullie dit?
Het volk dat maar taartjes moest eten bij gebrek aan brood is van later datum en het effect van een adel die wellicht wat verder van zijn eetrealiteit afstond dan de oudere, nog volstrekt boerse noblesse.
'Une piège à cons" - ja. Ik verbeeld me dat er wel degelijk verschil is in mineraliteit (en vervuiling?) van ambachtelijke zoutwinning zoals in sommige zoutpannen in de Camargue of de Franse Atlantische kust. Ik strooi het liefst mijn eigen zouthoeveelheid op een lekkere beurre doux, zodat ik de smaakversterking zelf in de hand heb. Naar gelang mijn 'zin in'. Soms heb ik die helemaal niet, afhankelijk van het brood (heeft het dat lekkere zoet dan geniet ik van die zachtheid met een beurre doux, heeft het pit, dan graag nog wat pit door een zout).
Om van deze dommerikkenval een kans te maken voor de horeca: serveer beurre doux met een selectie aan zouten uit ambachtelijke zoutpannen en leg uit wat het bijzondere van die zouten is. Idem voor de boter.
Dat spaart meteen de kletsinfo over Anne, die niets met het product te maken heeft.
Het zout was er niet opgestrooid, maar in opgelost. Ik proefde inderdaad niets van de beloofde viooltjesgeur. Evengoed was het wel lekkere boter.
Dit was, vanzelfsprekend, een grote marketingmallotigheid. De boter lag in een schaaltje en de bediening had het papiertje er los opgelegd als leesvoer. Maar alleen zo kunnen de makers concurreren met beurre Isigny, met z'n feestverpakkingen. Het is oorlog in boterland. Moet ik er nog bijvertellen dat het brood per schaaltje werd afgerekend?
@Dick, ik heb wel even gezocht, maar geen bevestiging gevonden voor de smakelijke, maar inderdaad irrelevante Anne-legende. De afstand tussen adel en het ongeletterde volk was in deze late middeleeuwen echter al gigantisch en ik vermoed groter dan 2 eeuwen later. Mijn leraren gebruikten juist deze tijd als voorbeeld om uit te leggen hoe wonderlijk goed en rechtvaardig het socialisme is.
Wouter VDL:
Isigny staat bekend als een grootboteraar. De maatschappij staat zelfs voorop in het uithollen van de rauwemelkse productie.
Hier, bij Yves Mattagne bijvoorbeeld, (Sea Grill in brussel) en bij Allain Troubat (Stirwenn) valt iedereen in katzwijm voor "Beurre d'Echire". 't Is goede boter, maar zo ken ik meerdere adresjes in Diksmuide en achter de Belgische kust, "van bij den boer!". Even lekker: halve prijs.
Weet iemand iets meer over Echire?
O, en over zout: in Denemarken is er een bedrijfje dat zoals in de vikingstijd zeewater uitdampt boven turfvuren. Zijn die dan ook exclusief?