Recensie Een j’accuse van een duivels systeem

De Introduction van zijn nieuwe boek Metabolical geeft meteen een introductie van de schrijfstijl en het taalgebruik van Robert Lustig in de komende 384 pagina’s. Een Nederlandse vertaler – hopelijk mag die snel aan het werk – zal het daar nog lastig mee krijgen. Met twaalf pagina’s is de inleiding opvallend lang en nogal breedsprakig. Ook bedient de auteur zich van een snappy taaltje dat zijn New Yorkse (1957) afkomst verraadt. Als een stand up comedian die zichzelf graag hoort praten.

Frontlinie
Maar Lustig is geen grappenmaker, laat dat meteen maar gezegd zijn. Het kan verwarrend lijken, maar die vlotheid doet niets af aan de ernst en inhoud van zijn betoog. Als kinderarts, endocrinoloog, universitair docent en publicist staat hij al veertig jaar in de frontlinie tegen de gevolgen voor de volksgezondheid van slechte voeding, falende artsen, de commerciële voedingsindustrie en zwak overheidsbeleid. Zijn belangrijkste slagveld was suiker, in het bijzonder fructose, dat hij verslavend vergif noemde toen zijn collega’s daar nog niet aan toe waren.

In 2015 was Lustig in Nederland. Hij hield een mini-college bij RTL Late Night en ontmoette vakgenoten en pers. Een gedreven man, in pak met gymschoenen, superbeleefd doch gedecideerd. Hij werd wel met wantrouwen ontvangen vanuit de Nederlandse academische wereld.

Berouw
In Metabolical (de titel is een samentrekking van ‘metabole’ en ‘diabolical’, duivels) gooit hij zijn net breder uit. Ultra processed food (UPF) is het vergif van de wereld. De vele niet-besmettelijke, zogeheten ‘westerse’ ziekten die de bevolking teisteren (vooral diabetes type 2), de explosieve toename van obesitas de afgelopen veertig jaar en het feit dat de levensverwachting (van Amerikanen) korter is geworden, wijt hij aan één fenomeen: de plaats die UPF heeft ingenomen in het dieet van de Westerse mens. “Het gaat er niet om wat er in het voedsel zit, het gaat erom wat er met het voedsel gedaan is”, zegt hij.

Halverwege de Introduction staat een retorisch alineaatje dat dit boek in een onverwachte context plaatst en Lustig een stuk sympathieker maakt. Hij schrijft: “U kunt dit boek beschouwen zowel als mijn daad van berouw aan u, het publiek, als mijn daad van medische ongehoorzaamheid aan het medische establishment. Misschien moest ik wachten tot ik met pensioen was om dit boek te schrijven, want geen enkel academisch bastion in een ivoren toren zou met de eer willen strijken voor de 'medische ketterij' die u op deze bladzijden zult aantreffen.”

Meer dan de helft van de energie die Amerikanen binnenkrijgen, is van UPF

Betoog
Dat belooft wat. Bevrijd van de “parochiale” druk die artsen verhindert niet de oorzaak (voeding), maar de symptomen (metabole ziekten) aan te pakken, los van de wereld van artsen die elkaar maar napraten zonder zelf na te denken en maar voorschrijven wat de farmaceuten dicteren, richt Lustig zijn pijlen achtereenvolgens op ‘Modern Medicine’, Big Pharma, dieetgoeroe’s c.s., de voedingsindustrie en de (Amerikaanse) overheidsinstanties.

In zijn vrije, doch gestructureerd opgebouwde betoog refereert hij geregeld aan wat de lezer al kan weten. Hij durft simplificerende vergelijkingen aan, haalt de historische achtergrond erbij, put anekdotisch uit zijn veertig jaar ervaring in de kliniek, en vat het samen in lessen, zoals “Protect your liver, feed your gut”.

Hij neemt ons mee van het elektronenmicroscopische niveau van binnen de cel tot het hoogste platform van het mondiale voedselsysteem. Het is een reis door de geschiedenis van nutrition, meestal heel precies, soms met grote stappen. Een voorbeeld: in slechts twee pagina’s (187 en 188) beschrijft hij de 'epic battle' die tot het misverstand leidde dat verzadigd vet via LDL tot hartziekten zou leiden. Hij kan daar kort over zijn, dat ligt achter ons, er zijn gewichtiger zaken.

Schwung
Lustig beschrijft met schwung in detail in de 55 pagina’s van ‘Part IV (Processed) Food Fight’ wat er allemaal bewerkt, gesleuteld, veranderd, gefraudeerd en bedrogen kan worden met voedsel. Welke gifstoffen ontstaan en welke goede stoffen eruit gehaald worden door de bewerkingen. Na lezing krijg je er geen hap meer van door je keel.

Dan heeft de lezer al een college achter de rug waarin de acht metabole processen in de cel worden beschreven die bepalen of je “nog tennis speelt op je honderdste” of allang ziek dan wel dood bent. De werking van, en de balans tussen die acht processen liggen aan alle chronische ziekten ten grondslag “en zijn de werkelijke ziekten van bewerkte voeding; ze worden alleen geen ziekten genoemd of onderwezen op de medische opleiding”.

De “Hateful Eight or the Grateful Eight” (Tarantino!) noemt Lustig deze processen: glycatie, oxidatieve stress, mitochondriële dysfunctie, insulineresistentie, membraanintegriteit, inflammatie, epigenetica en autofagie.

Worteltjes
Meer dan de helft van de energie die Amerikanen binnenkrijgen, is van UPF, ook wel junkfood geheten. Zout, suiker, verzadigd vet: het zit er vol mee, dat in de fabriek bewerkte, overal verkrijgbare, relatief goedkope, lang houdbare kant-en-klaar voedsel dat massaal gegeten wordt in plaats van zelfbereide maaltijden, al dan niet van moeders. Dat bedreigt de volksgezondheid op alle fronten. Lustig is niet de eerste die dat aankaart. Het is hèt thema in de voedingskunde tegenwoordig en begint langzamerhand ook door te dringen tot wetgevers en beleidsmakers.

Lustig roept niet makkelijk dat ‘het voedselsysteem kapot is’. Hij laat zien hoe het werkt, tot op moleculair niveau

De roep om (de terugkeer naar) eenvoudig eten, is al dan niet (groen, bio en/of links) gemotiveerd door de afkeer van de voedingsindustrie. Het werd vaak als idealistisch, elitair en daardoor onrealistisch gezien. Worteltjes uit eigen tuin gaan de wereld niet voeden en UPF is op zich niet slecht, je moet er gewoon niet te veel van eten, is vaak de redenering. De industrie weet bovendien heel goed dat ze hun klanten geen slechte spullen moeten voorzetten, anders lopen ze weg. En een bedrijf heeft ook een maatschappelijke verantwoordelijkheid, nietwaar?

Pervers
Lustig (en andere auteurs) maken duidelijk dat het naïef, zelfs pervers is zo te denken. Hij roept niet makkelijk dat ‘het voedselsysteem kapot is’. Hij laat zien hoe het werkt, tot op moleculair niveau.

Het is misschien allemaal te veel in één keer. Het is duidelijk dat Lustig getergd is en de kans grijpt dan ook meteen maar het hele verhaal te vertellen. Heeft hij dan overal verstand van? Toch niet ook van koeien, methaan, de energietransitie en duurzaamheid in het algemeen? En van de ondoorgrondelijke economische dynamiek daarachter? Jawel. In het hoofdstuk ‘Real Food Is Good for the Wallet’ rekent hij tot op de dollar uit hoeveel geld er “down a rathole” gaat, dat wil zeggen in de zakken van de aandeelhouders van Big Pharma en Big Food verdwijnt. Slecht eten en onze aftakelende gezondheid betekenen winst voor Big Food en Big Pharma.

Metabolical houdt het midden tussen een afrekening en een j’accuse

“What about the energy sector?” schrijft Lustig op pagina 347, als de lezer allang op apegapen ligt. Dan begint hij over stikstof in de Verenigde Staten.

Afrekening
Metabolical houdt het midden tussen een afrekening en een j’accuse. De oorspronkelijke ondertitel luidde ‘The Lure and the Lies of Processed Food, Nutrition, and Modern Medicin’, maar die werd voor de Britse editie aangescherpt tot ‘The Truth About Processed Food and How it Poisons People and the Planet’. Dat zijn grote woorden, maar een knappe jongen die Lustig tegenspreekt.


De mix van feiten, ervaringen en woede geven Metabolical een urgentie, dat modieuze woord dat de tijdigheid en de noodzakelijkheid samenvat. Als kinderarts heeft Lustig veertig jaar lang de ellende zien ontstaan en toenemen. Als onderzoeker en (mede)auteur van wetenschappelijk werk weet hij hoe het in elkaar zit. Als betrokken burger ziet hij wat zijn mede-Amerikanen wordt aangedaan door de overheid en het bedrijfsleven. Een duidelijker noodkreet over de stand van zaken (ook Covid komt aan de orde) en een duidelijker waarschuwing zullen we niet snel te horen krijgen.