De grote verse keuken aan de rand van de stad biedt kansen om stedelingen vers te voeden tegen betaalbare prijzen, zegt Walther Ploos van Amstel in zijn eerste column voor Foodlog.
De druk op marges in horeca en catering is groot en daarmee de druk op productiviteit in de foodservice-keten voor maaltijdbezorging, horeca en catering. Met veel voedselderving, veel koks, een hoog energiegebruik en dure belevering is de kleine keuken eigenlijk de minst efficiënte plek om te koken. Hoe verzilver je de kansen van inkoopbundeling, duurzamer koelen en koken, robotisering in de keuken en minder voedselderving?
In steden zien we de opkomst van cloud kitchens, die ook wel ‘ghost' of 'dark kitchens' worden genoemd. Het zijn keukens op goedkope locaties die vrijwel kant-en-klare ultraverse gerechten en producten leveren aan derden. Denk aan supermarkten die horeca willen toevoegen en niet alles zelf willen koken, aan kleinschalige zorginstellingen die niet zelf willen koken, aan cateraars die meer warme maaltijden willen bieden en niet alles zelf maken, aan horecabedrijven en natuurlijk aan bezorgplatforms. In de nieuwe horeca, kantoren en instellingen is simpelweg geen ruimte meer voor grote keukens, die maar een paar uur per dag worden gebruikt.
De rollen in de foodketen veranderen met de komst van zulke stadskeukens. Cateraars kunnen inspelen op de dagprijzen en beschikbaarheid van ingrediënten. Als vandaag de paprika’s goedkoper zijn dan tomaten, passen cateraars daar het dagmenu op aan. Voor de kwaliteit van de maaltijden maakt dat niets uit, voor de betaalbaarheid en marge is het een wereld van verschil. Foodservicespecialisten kunnen met hun partners samenwerken in control towers om de lastige 'first mile' van hun lokale 'korte keten'-leveranciers te organiseren.
De opkomst van stadskeukens biedt kansen voor ketensamenwerking tussen lokale producenten, groothandels en logistieke dienstverleners in toekomstige stedelijke foodhubs. Deze stadskeukens zouden ook door groothandels gerund kunnen worden in samenwerking met grootkeukens. Nieuwe rollen komen er voor kwekers, producenten, ketenregisseurs en bezorgbedrijven die vraag en aanbod aan elkaar gaan knopen.
De markt voor stadskeukens is €5 tot 8 miljard per jaar. Dat is al gauw 10 tot 20% van de bestaande markt voor levensmiddelen. Welke ondernemers pakken welke rol in dit nieuwe spel? Zien boeren de kansen?
Dit artikel afdrukken
In steden zien we de opkomst van cloud kitchens, die ook wel ‘ghost' of 'dark kitchens' worden genoemd. Het zijn keukens op goedkope locaties die vrijwel kant-en-klare ultraverse gerechten en producten leveren aan derden. Denk aan supermarkten die horeca willen toevoegen en niet alles zelf willen koken, aan kleinschalige zorginstellingen die niet zelf willen koken, aan cateraars die meer warme maaltijden willen bieden en niet alles zelf maken, aan horecabedrijven en natuurlijk aan bezorgplatforms. In de nieuwe horeca, kantoren en instellingen is simpelweg geen ruimte meer voor grote keukens, die maar een paar uur per dag worden gebruikt.
De markt voor stadskeukens is €5 tot 8 miljard per jaar. Dat is al gauw 10 tot 20% van de bestaande markt voor levensmiddelenHet vinden van een goed bereikbare locatie voor de stadskeuken aan de rand van de stad is een startvoorwaarde. Die locatie moet de juiste schaalgrootte bieden, gedeelde capaciteiten zoals duurzaam gekoelde opslag, geavanceerde keukenapparatuur, een interne logistieke infrastructuur en schoonmaak van retourenstromen.
De rollen in de foodketen veranderen met de komst van zulke stadskeukens. Cateraars kunnen inspelen op de dagprijzen en beschikbaarheid van ingrediënten. Als vandaag de paprika’s goedkoper zijn dan tomaten, passen cateraars daar het dagmenu op aan. Voor de kwaliteit van de maaltijden maakt dat niets uit, voor de betaalbaarheid en marge is het een wereld van verschil. Foodservicespecialisten kunnen met hun partners samenwerken in control towers om de lastige 'first mile' van hun lokale 'korte keten'-leveranciers te organiseren.
De opkomst van stadskeukens biedt kansen voor ketensamenwerking tussen lokale producenten, groothandels en logistieke dienstverleners in toekomstige stedelijke foodhubs. Deze stadskeukens zouden ook door groothandels gerund kunnen worden in samenwerking met grootkeukens. Nieuwe rollen komen er voor kwekers, producenten, ketenregisseurs en bezorgbedrijven die vraag en aanbod aan elkaar gaan knopen.
De markt voor stadskeukens is €5 tot 8 miljard per jaar. Dat is al gauw 10 tot 20% van de bestaande markt voor levensmiddelen. Welke ondernemers pakken welke rol in dit nieuwe spel? Zien boeren de kansen?
Jhr. Dr. Walther Ploos van Amstel is lector citylogistiek aan de Hogeschool van Amsterdam en doet onderzoek naar onder meer food servicelogistiek. Hij is opgeleid als bedrijfseconoom en heeft zich gespecialiseerd in ketenorganisatie en -optimalisatie (in het Engels: supply chain management). Walther zal op regelmatige basis aan Foodlog bijdragen met opinies over en analyses van actuele ontwikkelingen. Buiten zijn vakgebied is hij ook actief als house-deejay.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Welkom op Foodlog Walther Ploos van Amstel! En toeval bestaat niet: op FoodInspiration is te lezen "Het kon niet uitblijven. Nederland krijgt zijn eerste shared dark kitchen. In Rotterdam komt The Kitchen Dojo uit de startblokken. Elk restaurant of elk foodmerk kan hier binnen één maand een eigen keukenunit inrichten en starten met fooddelivery. In het bijzonder is Dojo gericht op start-ups."
Wij zijn betrokken bij https://www.eatch.me/ . Die dark kitchen's zetten door dat is ook onze overtuiging, maar dan wel in de toekomst gerobotiseerd, bij Eatch.me bijvoorbeeld 200 verse maaltijden per uur en ook nog eens volledig gepersonaliseerd. Waarom nog een horeca zaak starten (dark of niet) met pannen en ketels en koks. Machines kunnen het sneller, beter en goedkoper. ;-)
Walther Ploos van Amstel , dank voor jouw eerste column. City logistics is zeker een waardevolle toevoeging aan Foodlog.
Echter de kans dat op een dag de paprika's goedkoper zijn dan de tomaten en uitwisselbaar, acht ik net zo groot als dat (#2) gerobotiseerd verse maaltijden van niveau gekookt kunnen worden.
Het ambacht met pannen, ketels en koks wordt hier toch enigszins onderschat en de ambiance van een oranje mannetje (m/v) aan de deur wellicht geromantiseerd.
Crux is (naast kosten voor bezorging) houdbaarheid en hygiëne-eisen. Die liggen niet gelijk aan die van horeca. Op Wouter’s #2 wijze is dat in het ontwerp te regelen, maar voor veel dark kitchens geldt dat niet.
Het is wel een interessante gedachte die in potentie goed en gezond in kant-en-klaar kan stoppen. Maar ja, dat kan nu eigenlijk ook al
200 maaltijden per uur? Gepersonaliseerd? Dat is elke 20 seconden 1 maaltijd. Hoeveel maaltijden bereid je dan wel niet parallel?