De coronacrisis leverde behalve veel kommer en kwel voor de horeca ook nieuwe businessmodellen op. Het meest in het oog springende voorbeeld is wel de ‘spookkeuken’, ook wel dark kitchen of cloud kitchen genoemd (Trouw, 2.1). Zo staat op een industrieterrein in Rotterdam-Noord inmiddels The Kitchen Dojo. In het gebouw delen nu nog 3, maar straks zelfs 10 restaurants één keuken. Van Indonesische catering, burgerbar, Italiaan, patissier tot barbecuerestaurant. Initiatiefnemer Junior Lugte: "Veel vrienden van mij zijn freelancechefs en zaten zonder werk. We kunnen allemaal koken, dacht ik, dus waarom doen we dat niet samen en laten we het bezorgen?”

37% groei maaltijdbezorging
Tijdens de coronacrisis groeide de maaltijdbezorging naar schatting met 37%, volgens FoodService Instituut Nederland (FSIN). De totale waarde van de maaltijdbezorging kwam in 2020 uit op ruim €2,7 miljard. Dat is uiteraard niet alleen van dark kitchens, want ook 'gewone' restaurants die met de coronasluitingen geconfronteerd werden, richtten zich op bezorging. "Deze crisis leerde ons dat we ook eten van prima kwaliteit thuis kunnen bestellen. De infrastructuur is veel beter geworden en je kunt nu veel meer bestellen dan een vette bek, pizza of sushi: zo kun je ­twee- tot driesterrenmaaltijden, vegan of het meest bijzondere streetfood thuis bezorgd krijgen," zegt foodtrendwatcher Gijsbregt Brouwer.

“Een dark kitchen is het geheime wapen voor de groei van je bedrijf”, zegt Lugte in Trouw. Vanuit een dark kitchen kun je een groter deel van de stad bereiken met bezorging, maar zijn ook de kosten lager zodat je betere producten kunt inkopen en meer kwaliteit leveren. "Die kwaliteit verbetert ook doordat je in een dark kitchen niet de druk hebt van een gewoon res­taurant dat tussen de couverts voor de normale gasten ook nog eens maaltijden voor bezorging moet ­koken.”

'Blijvertje'
Ook nu de horeca weer open mag, zal de dark kitchen blijven verwacht Gijsbrecht Brouwer. "De huidige gast met de duim vastgegroeid op het schermpje is gewend geraakt aan het gemak van lastminutekwaliteitsmaaltijden thuis. Ook nu ze weer in fysieke restaurants uit eten kunnen.”

'Gezonde versie van McDonald's'
Een ander businessmodel is dat van de 3 Antwerpse ondernemers achter Hawaiian Poké Bowl. Zij mikken op snelle groei met hun eigen restaurantketen die rondom exotisch fastfood draait: de pokébowl met rijst, zeewier en vis, plus als de klant dat wil ananas, avocado, kip of feta. Sinds het begin van de coronacrisis opende het drietal al 10 nieuwe zaken, binnen 3 jaar moeten dat er 35 worden plus nog eens 20 in Nederland. Hun missie: "Wij willen de gezonde versie van McDonald’s worden," aldus De Tijd (zie 2.3).

Het geheim achter hun concept: lagere kosten door schaalvergroting en in eigen hand nemen van de hele toeleveringsketen. "Wij kopen geen vis bij de groothandel maar direct bij een Noors visbedrijf. We bereiden het eten voor in onze centrale keuken in Antwerpen. In de winkel worden de bowls klaargemaakt aan de toog, zodat we meer stoelen kunnen zetten," aldus medeoprichter en CEO Mattijs Hermans. De restaurants zien er bovendien exotisch uit, met een plantenmuur, palmbomen en een tropische strandbar als terras. E-commerce en de sociale media doen de rest. "Mensen komen niet naar ons omdat het gezond is, maar omdat ze ervan genieten," aldus Hermans.

3. Het 'nieuwe gezond'

Toelichting ›

4. Overig

Dit artikel afdrukken