Ons eten kruiden met draakjes, maar niet teveel. Volgens Nick Trachet is het een beetje uit de mode geraakt.
Modes veranderen, ook voor kruiden en specerijen. Wie oude kookboeken uit de renaissance leest, struikelt over kruiden als polei, wijnruit of hysop. Onze (over)grootmoeders gebruikten engelwortel (angelique) op koekjes en zuring in sauzen. Die ingrediënten zijn zo goed als verdwenen. Anderzijds zijn specerijen zoals steranijs vandaag veel meer gebruikt dan vroeger onder invloed van de Chinese keuken. Vanaf de jaren zestig kwamen de Provençaalse kruiden op, later moest het allemaal Italiaans zijn. Of tonkabonen en zeewier. Het valt daarbij op hoe weinig je vandaag nog bereidingen vindt die geparfumeerd zijn met dragon. Vroeger was dat anders.
Artemisia dracunculus. De geslachtsnaam van de dragon verwijst naar Artemis, de Griekse godin van de dieren in het wild en van de vrouwelijkheid, de soortnaam dracunculus is dan weer Latijn voor draakje. Het is een plant van de Asterfamilie, de Asteraceae, die we vroeger Composieten noemden. Hij is dus verwant met de zonnebloem en de paardenbloem, maar bloemen van de dragon krijgen we zelden te zien. Dragon komt uit het Oosten en is door de eeuwen heen in de kweektuinen zo geëvolueerd dat hij veel geuriger is, maar nauwelijks nog tot bloeien komt, de plant wordt vermeerderd door af te leggen of te ‘scheuren’. Elders bestaat er een in het wild groeiende verwante A. dracunculoïdes waarvan de keukendragon of “Franse” dragon misschien afstamt? Die wilde soort noemt men “Russische” dragon, die zou minder geurig en grover van smaak zijn. Men denkt dat de plant oorspronkelijk uit de Krim afkomstig is en door de Turken werd verspreid. Associatie met draken zou er gekomen zijn via de Arabische naam van de dragon, tarkhoem, maar oude auteurs beweren ook dat het kruid draken en slangen op afstand houdt. Ook de wortels zouden iets slangachtigs hebben van vorm.
Béarnaisesaus
In de keuken is dragon behoorlijk Frans, het kruid is er één van de traditionele Franse fines herbes - naast peterselie, kervel en bieslook. In ons land werd de fles keukenazijn vroeger zo goed als altijd van enkele takjes dragon voorzien. De azijn in onze grootouders keukens was doorgaans industrieel, dus zonder veel smaak behalve dan een grove zurigheid. Het kruid diende om die wrangheid te temperen. Maar dragonazijn is vooral essentieel in béarnaisesaus. Hoe essentieel? Ik neem er even Auguste Escoffier bij in zijn Guide culinaire (1921). De hoeveelheden zijn aan de grote kant, maar Escoffier schreef dan ook voor koks, niet voor amateurs: “Laat 20 cl witte wijn en 20 cl dragonazijn voor een derde inkoken met drie lepels gehakte sjalot, 20 g dragontakjes, 10 g kervel, 5 g gebroken peperkorrels en een snuif zout. Dat alles wordt, lichtjes afgekoeld, opgemaakt met 6 eierdooiers en een halve kilo boter.” Over de aard van dit soort sauzen een andere keer meer, maar het gaat hem om de kruiding. De saus wordt dan gezeefd en verder versierd met… een lepel gehakte dragonblaadjes. Ben je mee? Dit is dragon, gekookt in dragon en versierd met dragon!
Ik stootte op een dragonplantje in een pot, ergens in de supermarkt, verloren tussen de andere verse kruiden. Het is onopvallend groen met lancetvormige blaadjes op een iele stengel. In de wegberm zou het niet eens opvallen. Ik heb de pot op het terras gezet en hoop nu op een najaar met meer draakjessauzen te kunnen koken. In mijn ervaring bewaart gedroogde dragon (in een lichtwerend potje) langer dan de meeste andere keukenkruiden, maar vers is uiteraard beter.
Behalve in sla gebruiken we dragon best met wit vlees. Varkens- of kalfsvlees dus, maar het best nog met kip. Koop een goede kip, niet de goedkoopste dus, en rooster of bak die in de oven met alleen twee of drie takjes dragon en een geplet teentje look in de buikholte gestoken. Je weet niet wat je ruikt wanneer het beest begint te garen! Maar let een beetje op. Dragon is zo geurig dat het kruid al in kleine hoeveelheden gaat domineren. Voor je het weet, smaakt alles naar dragon. En op de duur gaat dat ook vervelen. Maar het houdt wel de draken weg! Ook weleens nuttig. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
In de keuken is dragon behoorlijk Frans, het kruid is er één van de traditionele Franse fines herbesDraken
Artemisia dracunculus. De geslachtsnaam van de dragon verwijst naar Artemis, de Griekse godin van de dieren in het wild en van de vrouwelijkheid, de soortnaam dracunculus is dan weer Latijn voor draakje. Het is een plant van de Asterfamilie, de Asteraceae, die we vroeger Composieten noemden. Hij is dus verwant met de zonnebloem en de paardenbloem, maar bloemen van de dragon krijgen we zelden te zien. Dragon komt uit het Oosten en is door de eeuwen heen in de kweektuinen zo geëvolueerd dat hij veel geuriger is, maar nauwelijks nog tot bloeien komt, de plant wordt vermeerderd door af te leggen of te ‘scheuren’. Elders bestaat er een in het wild groeiende verwante A. dracunculoïdes waarvan de keukendragon of “Franse” dragon misschien afstamt? Die wilde soort noemt men “Russische” dragon, die zou minder geurig en grover van smaak zijn. Men denkt dat de plant oorspronkelijk uit de Krim afkomstig is en door de Turken werd verspreid. Associatie met draken zou er gekomen zijn via de Arabische naam van de dragon, tarkhoem, maar oude auteurs beweren ook dat het kruid draken en slangen op afstand houdt. Ook de wortels zouden iets slangachtigs hebben van vorm.
Béarnaisesaus
In de keuken is dragon behoorlijk Frans, het kruid is er één van de traditionele Franse fines herbes - naast peterselie, kervel en bieslook. In ons land werd de fles keukenazijn vroeger zo goed als altijd van enkele takjes dragon voorzien. De azijn in onze grootouders keukens was doorgaans industrieel, dus zonder veel smaak behalve dan een grove zurigheid. Het kruid diende om die wrangheid te temperen. Maar dragonazijn is vooral essentieel in béarnaisesaus. Hoe essentieel? Ik neem er even Auguste Escoffier bij in zijn Guide culinaire (1921). De hoeveelheden zijn aan de grote kant, maar Escoffier schreef dan ook voor koks, niet voor amateurs: “Laat 20 cl witte wijn en 20 cl dragonazijn voor een derde inkoken met drie lepels gehakte sjalot, 20 g dragontakjes, 10 g kervel, 5 g gebroken peperkorrels en een snuif zout. Dat alles wordt, lichtjes afgekoeld, opgemaakt met 6 eierdooiers en een halve kilo boter.” Over de aard van dit soort sauzen een andere keer meer, maar het gaat hem om de kruiding. De saus wordt dan gezeefd en verder versierd met… een lepel gehakte dragonblaadjes. Ben je mee? Dit is dragon, gekookt in dragon en versierd met dragon!
Dragon is zo geurig dat het kruid al in kleine hoeveelheden gaat dominerenWit vlees
Ik stootte op een dragonplantje in een pot, ergens in de supermarkt, verloren tussen de andere verse kruiden. Het is onopvallend groen met lancetvormige blaadjes op een iele stengel. In de wegberm zou het niet eens opvallen. Ik heb de pot op het terras gezet en hoop nu op een najaar met meer draakjessauzen te kunnen koken. In mijn ervaring bewaart gedroogde dragon (in een lichtwerend potje) langer dan de meeste andere keukenkruiden, maar vers is uiteraard beter.
Behalve in sla gebruiken we dragon best met wit vlees. Varkens- of kalfsvlees dus, maar het best nog met kip. Koop een goede kip, niet de goedkoopste dus, en rooster of bak die in de oven met alleen twee of drie takjes dragon en een geplet teentje look in de buikholte gestoken. Je weet niet wat je ruikt wanneer het beest begint te garen! Maar let een beetje op. Dragon is zo geurig dat het kruid al in kleine hoeveelheden gaat domineren. Voor je het weet, smaakt alles naar dragon. En op de duur gaat dat ook vervelen. Maar het houdt wel de draken weg! Ook weleens nuttig. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ik gebruik dragon eigenlijk alleen om een jus of saus mee op smaak te brengen. Ben het helemaal met je eens dat je er al snel te veel van gebruikt.
Dragon bevat enorm veel van bepaalde vitamine's en mineralen (zie hier. |
Met één ons verse dragon kun je (soms veel) méér dan voorzien in de ADH van een aantal belangrijke micro-nutriënten. Ja, dragon heeft een sterke smaak ('Mexicaanse dragon' nog meer en anders dan Franse), die gerechten snel kan domineren. Dat geldt voor veel meer kruiderij (zoals rozemarijn, lavendel, knoflook, tijm, mint, selderij, lavas, salie) die eveneens veel belangrijke 'stofjes' bevatten.
De kunst van de kok is, hier de juiste smaakbalans in te vinden en heerlijke gerechten te creëren. Veel 'oude' kruiden zijn bijna vergeten. Behalve door een enkeling, en de echte experimenterende top-koks.
HET alternatief voor de eenheidssmaakjes die in de fabriek geproduceerd worden....
Een eigen kruidentuin (of bakken op het balkon - al is een laurierstruik of meterhoge lavasplant dan moeilijker)
- met (de vele) kruiden die in de supermarkt niet te krijgen zijn -
geeft het eigen koken extra dimensies: uitdaging, genot, gezondheid. En zou veel meer gepromoot moeten worden.
Wat ik pas echt vindt domineren: de lucht en smaak van die pakjes soep en saus/ bouillonpoeder. Regelmatig op straat al te ruiken, als die ergens klaargemaakt wordt.
In de (veel te onbekende) Georgische keuken wordt veel dragon gebruikt voor van alles (meestal in combinatie met peterselie, soms mint e.a. groene kruiden en zaden). De basis voor een unieke heerlijke cuisine - met ook veel vegetarische gerechten. Dragon met mate? Een vrij variabel begrip, gerecht(drank)- en smaak-bepaald. Variatie moet er zijn, en subtiliteit is soms vereist.
In veel bekende gerechten in de wereld wordt uitbundig met bepaalde kruiden gewerkt, die dominant aanwezig zijn, maar juist de smaak bepalen (reden waarom mijn dochter na haar wereldreis in ZO Azië geen verse koriander meer kan zien ;). Kruiden waaraan je niet zo snel denkt om te gebruiken bij je traditionele Hollandse gerechten.
Wie gebruikt lavas, jeneverbes, bladpetercelie, selderij en dragon in zijn/haar boerenkoolstamppot (of in de saus van Erik die erover gaat)? Wie heeft weet van de smaakeffecten daarvan? (in plaats van een grote scheut maggi, of bouillonblokje, zoals ik vaak zie)
Een ondergeschoven kindje in de voedingsleer/ educatie en het culinaire bewustzijn.
ps
de verschillen tussen kruidenrassen kunnen enorm zijn. In mijn tuin heb ik de (fors groeiende/ uitbreidende) 'gewone' oregano staan en (nu) de 'Griekse' oregano. De Griekse heeft vele malen meer aroma. Een ontdekking, dit jaar, die mijn cuisine enorm verrijkt heeft. Een aanrader voor ieder! (ook de kleine berg-tijm die ik plukte is krachtiger dan mijn tuin-tijm)
Ook bij dragon zijn er verschillende rassen. De kort-stelige en de Mexicaanse (vorstgevoelig) waardeer ik praktischer dan de lang-stelige (wat minder groen ogende) Franse, die me van veel minder blaadjes voorziet.
Lieve help, Frank, in welk gerecht kun je 1 ons dragon kwijt?
Dick: lol. Dat gaat geen plezierig gerecht wezen ben ik bang... ik ga het in het relatieve klein uitproberen... een uitdaging nu ;) ... misschien als amuse?
Maar je kunt het ook in drankjes stoppen. Mint/anijsthee heeft juist de sterke smaak die je in gerechten (meestal) veel subtieler wil.
Ook x gram dragon bevat al waardevolle toevoeging aan het gerecht, bijv. samen in een saus met andere eveneens waardevolle kruiden.... (verse dille gaat ook mooi samen) heel wat beter in voedingskundig én in culinair opzicht dan een pakje saus.
ps
ik zou hier tientallen heerlijke kruiden( bijv. saus)recepten van mezelf kunnen posten.... ik experimenteer er op los met wel honderd aanwezige ingrediënten... waarvan een aantal uit eigen tuin. Naar mijn idee vallend binnen de categorie Supervoeding(patroon).
Wat sauzen/ bouillons betreft zijn dan niet alleen kruiden belangrijk, maar ook andere sterke en subtiele smaakmakers - zoals paddenstoelen en gefermenteerd wier... of een gekliefde winterpeen halve ui met schil, of enórm waardevol knolselderij.
Dragon gebruik ik in ieder geval vaak (altijd al bij paddenstoel bereidingen, perfecte combinatie, ook heerlijk in omelet).... toegenomen nu sinds mijn Georgië trip, maar nog steeds met mate. Ook bijv. nu in een yoghurt dressing (met peterselie, peper en mint) over de komkommer (/tomaat). Extra dimensie. In Georgië deden ze er nog fijngehakte geroosterde walnoten bij... die moet ik nodig ook gaan gebruiken.... om het echt Superfood en Smaak te maken.... en saladeverslaving bij ieder die hiervan proeft...