Hij is weer terug van vakantie en ..... is nog even in de bonen!
Boontjes zijn zomergroenten. Althans, dat waren ze vroeger toch. Vandaag zijn er verwarmde serres en als dat niet lukt, vliegen we ze over van Kenia of Buenos Aires. Maar toch, waarom er geen van hier nemen in het seizoen? Er wordt steeds meer over food miles gepraat. Ik zag op de markt snijbonen liggen. Ze lachten naar me en ik heb ze mee naar huis genomen.
Zijn snijbonen oubollig? Ik vraag het me af. Ik denk dat we hier te maken hebben met een waarachtig ‘vergeten’ groente. Want je vindt er nauwelijks wat over op het net. En het WWW is toch een goede plaats om te kijken of iets populair is of niet. De Angelsaksische wereld schijnt ze niet te kennen.
Ze hebben er, denk ik, niet eens een woord voor. Dat is wel eigenaardig, want ik dacht toch dat deze bonen, die tot de botanische soort Phaseolus vulgaris behoren, oorspronkelijk uit Amerika stamden? Maar dat was lang geleden en veel moderne tuinbouwrassen zijn in onze landen veredeld. In Frankrijk lijken snijbonen ook al niet zo traditioneel te zijn, want wanneer je googlet op haricots sabres of fêves of haricots à couper, dan verschijnt er nauwelijks wat. In het Brussels heten ze snaabuuntjes en ik heb dat altijd zo’n mooi woord gevonden: het heeft iets teders, iets liefdevols. Mijn ouders beweerden dat ze in West-Vlaanderen niet werden gegeten. Snijbonen zijn Brabantse kost, schijnt het. In Nederland zijn ze wel wat bekend. Maar elders? Kan iemand daarover zekerheid verschaffen? Zeker is dat ze hier in Brussel al heel lang gelust worden. Maar dan door een ouder publiek. En dat is te begrijpen, want er is wat werk aan. Zij dienden deze schotel meestal op met varkensvlees (worst, spek) en een zure azijnsaus. Die bereiding heb ik nooit echt lekker gevonden. Het kan ook anders.
Stijf en spannend
Snijbonen vind je op de markt, maar ook bij de traditionele groenteboer. Die laatste heeft het voordeel dat hij meestal ook een bonensnijder in zijn bezit heeft. Dat is zo’n rechtopstaand molentje met twee gleuven om telkens een boon in te steken, die dan extra fijn wordt gehakseld. Wanneer je er koopt, zal de groenteboer ze met plezier kant en klaar snijden. Vroeger vond je zulke molentjes ook te koop voor thuisgebruik, in een goedkope plastic versie, maar met alle keukenrobotten die we nu al in huis horen te hebben, zie ik niet in wie er nog plaats in de kast heeft.
Wanneer de winkelier ze voor u snijdt, zorg er dan wel voor dat u niet te lang wacht met het klaarmaken. De kwaliteit zal er niet meer op verbeteren. Het is geen goed idee om rauwe bonensla te maken. Eéntje in de mond stoppen kan geen kwaad, maar rauwe bonen zijn lichtjes giftig. Ze bevatten lectines en protease-inhibitoren die de vertering en de opname van voeding tegengaan. Dat zorgt voor een slechte vertering, met gewichtsverlies tot gevolg. Is dit dan een vermageringsproduct? Of heb ik nu iets verkeerds gezegd? In ieder geval, beste lezers, de literatuur zegt ons: eet alleen gekookte bonen. De lectines worden uitgeschakeld met de warmte.
Haal een portie snijbonen op de hoek of van de markt. Ze moeten fris groen zijn en turgescent: stijf en spannend. Knap er één tussen de vingers, dat moet vlot kunnen. Wanneer u er een knoop in kunt leggen, zijn ze niet zo fris meer. De winkelier snijdt ze of u vraagt aan uw groottante waar de bonensnijder ergens op zolder ligt. Zo niet neemt u een plankje en een mes. Knijp aan de kant van het steeltje enkele millimeters van de peul af. Wanneer er een draadje aan zit, kunt u dat er nu gewoon aftrekken. Oudere bonenrassen hebben nog van die draadjes, maar de moderne zouden draadloos uit de winkel moeten komen, net als de telefoons. Stapel enkele bonen op het plankje en snij ze, schuin op de lengte van de peul, in dunne reepjes, twee, drie millimeter dik. Dat is het harde werk. Vandaar dat men ooit die bonensnijder heeft uitgevonden. Maar het gaat best zonder.
Zet nu een grote pot vol water op het vuur. Doe er een flinke snuif zout in. Wanneer het water kookt, gooit u er de boontjes in en laat u die snel weer aan de kook komen. Geen deksel op zetten! We zijn aan het blancheren. De dampen moeten ontsnappen met sommige vluchtige zuren, anders worden de peulen dof. Op deze wijze gaan we de groene kleur nog verlevendigen. Kook ze zo enkele minuten, tot het harde er wat af is. Bijt eens op een stukje? Ze mogen nog een beetje krokant zijn. Dan afgieten in een vergiet en onmiddellijk afkoelen met koud water. De boontjes kunnen nu uitdruppend wachten op de volgende stap.
Gaston Clément vroeg zoveel jaar geleden in De raadsman in de kookkunst nog om snijboontjes vooral niet in water te koken. Hij raadde aan om ze rechtstreeks op een gesnipperd uitje in boter te sudderen onder deksel. Dat duurt wel een halfuur. De blancheermethode is sneller en ik vind deze toch ook lekker. Ik laat eerst een gesnipperd sjalotje stoven in de boter en dan nog even de snijboontjes erover en – niet vergeten – een geperst teentje look! Smakelijk.
Nick Trachet © Brussel Deze Week
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
@Nick. Snijbonen,hoe zo vergeten? Zelfs in Hakse potten te koop in ons land. Maar wat zijn precies snijbonen? De pronkboon (runner bean) is er een goed voorbeeld van, de phaseolus coccineus, maar ook de 'gewone' sperzieboon phaseolus vulgaris, heeft snijboonvarianten (slicing bean-dwarf).
Van de pronkbonen zijn de 'boerentenen' of 'priesterbonen' misschien vergeten, maar de gemiddelde moestuinier heeft tenminste één soort in de tuin staan.
Overigens: 11 pagina's runner beans bij google.
Snijbonen! Breek me de bek niet open! Mijn snijboonplanten zijn gigantische hoeveelheden aan opleveren. De hele straat heeft ze al gekregen. En nog groeien er grote hoeveelheden aan. Een favoriete moestuinplant bij ons.
Buine, witte, kiviets-, spek-, sperzie-, boter- en nierbonen, haricot verts, snijbonen: Het is allemaal afkomstig van deze soort, Phaseolus vulgaris. Bonen kunnen ontzettend varieren. De bloem bevrucht zichzelf meestal al terwijl ze in de knop zit, wat terugwinnen van zuiver pootgoed doodsimpel maakt (Probeer dat maar eens met een F1 hybride). Dat vergemakkelijkt rare veredelingen enorm. Spontane nieuwe variates kruisen niet zo makkelijk terug met de oude. Daarom ontstonden er overal waar bonen gekweekt werden allerlei nieuwe rassen en variatie. Ik heb het idee dat snijbonen een lokale variatie zijn uit de Benelux. In de Angelsaxische gebieden gebruiken ze de pronkboon meer als snijboon: Runner bean. Dat is overigens geen P. vulgaris maar P. coccineus.
In Nederland zoutte men ze vroeger massaal in, je ziet tegenwoordig nog steeds wel zakjes met zoute snijbonen in de supermarkt. De eerste werden dan met nieuwjaar uit het zout gehaald en werden samen mer aardappelen tot (uiteraard) stampot verwerkt, met verse worst. Vaak werden daar dan ook nog witte bonen door gedaan. De combinatie witte bonen en snijbonen werd ook geserveerd met de prikkelende naam: Naakte billetjes in het gras. Die naam werkt overigens als een MacDonaldsdoosje, want alle kinderen vinden het schitterend.
In Drente werd van snijbonen ook een soep gemaakt: Humkessoep. Ook alweer gecombineerd met witte bonen. Men zegt dat die oorspronkelijk uit de te oud geworden snijbonen werden gehaald. Maar bij mij worden snijbonen nooit te oud :-)
Ja zeg, kijk gewoon op mijn blog, dan krijg je al die leuke recepten gewoon mee vor Humkessoep enzo. Grúúnmèwitte heten de naakte-kindertjes-in-het-gras hier in de regio trouwens, waarna we weer een crosslink krijgen naar het thema de mens als etenswaar.
Wat dacht je van de potentiele lol die onze bloedjes van kinderen gaan krijgen bij.. brrr.. "Watergruwel".
Je hebt helemaal gelijk, met je water gruwel....Zou het een goed iedee zijn om een aantal namen voor gerechten die kinderen aantrekkelijk zouden vinden, te maken?
Eten je kinderen dan meer als ze dit soort namen tegenkomen?