Terwijl Lizet ons trakteerde op het recept van pepernoten, duikt Nick in de geschiedenis van peperkoek.

Het is bijna klazentijd. Sinterklaas is in ons onderwijs een beetje op zijn retour door de multiculturaliteit. Veel ouders moeten niet weten van dit christelijke verschijnsel, dat niet eens meer op de lijst van de officiële heiligen zou staan. Heel spijtig, want het gaat juist om een zeer multiculturele heilige.

Sinterklaas is geboren in Turkije (Mira, nu Demre), hij ligt begraven in Italië (Bari), hij komt uit Spanje, maar is vooral populair in Rusland. Hij wordt als katholiek op handen gedragen door protestanten. Daarenboven is Klaas (zoals mijn grootmoeder hem noemde) niet overal de kindervriend. Niet aan de kust of in Ieper, niet in Aalst. Verscheidenheid moet er zijn! Brussel is traditioneel wel een sinterklaasstad. De antieke parochiekerk, naast de Grote Markt, getuigt daarvan.

Nu genoeg theologie. Weinig kerkfiguren worden zo grondig geassocieerd met eten en snoepgoed als Klaas van Mira. De familie van de peperkoeken in het bijzonder: speculaas, lijfkoeken ( Lebkuchen ) en ten slotte peperkoek, waar we vandaag moeten zijn. Al deze baksels krijgen hun smaak van een mengsel van veel soorten specerijen. Vlaams of Nederlands zijn ze zeker niet. Overal waar specerijen worden gebruikt, werden peperkoeken gemaakt.

Wat zijn specerijen eigenlijk? Of beter, wat is nu het verschil tussen een kruid en een specerij? Daar bestaan verschillende ideeën over. Sommige mensen bekijken het historisch. Wat met de specerijenroute meekwam, zijn specerijen. Ik denk persoonlijk dat het iets moeilijker ligt. De klassieke specerijen – peper, muskaatnoot, kaneel, kruidnagel en nog een hele trits die we vandaag weer vergeten zijn – hadden één ding gemeen: ze verloren hun geur en smaak niet. Men kon ze jaaaren bewaren zonder dat de kwaliteit achteruitging. Onze groene kruiden, zoals peterselie, marjolein of salie, zijn bedoeld om vers te worden gebruikt, onmiddellijk uit de tuin. Gedroogd verliezen ze hun parfum heel snel. Daarom zijn de droge kruiden uit de supermarkt zo slecht. Die worden in mooie potjes gegoten onder ‘beschermende atmosfeer’. Laurierbladen en andere tuinkruiden uit verre landen worden zelfs gebombardeerd met kernbestraling om ze beter te bewaren. Maar eens de potjes open zijn en ze een paar maanden in de kast staan, smaken en ruiken ze naar hooi en stof. Specerijen hebben dat niet nodig. Kruiden zijn vergankelijk, specerijen zijn voor de eeuwigheid.

Gepeperde rekening
Goed bewaarbare dingen die iedereen nodig heeft, maar die slechts een beperkt aanbod kennen. Zo’n omschrijving doet bij economen een belletje rinkelen. Met zulke goederen kan gespeculeerd, belegd en grove winst gemaakt worden.

De middeleeuwen werden dé tijd van de specerijen in Europa. Het rondstrooien van dure geuren en smaken, in overvloed, waren het bewijs van de rijkdom van de gebruiker. Kruidnagels en kardemom gingen van hand tot hand als betaalmiddel; gerechtskosten van de magistraat werden vereffend met zakken kaneel en kassia. Gepeperde rekeningen, noemde men dat. Iedereen gebruikte zoveel mogelijk kruiden, want de geneeskunde van die tijd geloofde ook nog eens dat specerijen kwalen bevochten.Maar niet iedereen kon zich een hele muskaatnoot permitteren, en piepkleine hoeveelheden verpoederde spijs kopen is praktisch noch precies. Dus ging men de dure smaakmakers aanlengen met bloem en suiker. Helemaal praktisch werd het toen men specerijkoeken ging maken: gemberbrood, kaneelkoeken, pepernoten. Met zo’n verdunning kon men de arme man héél weinig specerij verkopen, maar toch in handelbare brokken. Ten slotte ging men ook specerijenmengsels maken, volgens het een of andere recept van een vermaarde dokter, en dacht men dat een lijfkoek zijn leden kon redden. Speculaas en peperkoek waren voor de middeleeuwers wat vandaag het potje multivitamines en de ontbijtgranen ‘met extra ijzer’ zijn. Een gezondheidsclaim in voedsel. Met één snee peperkoek kon Wannes-met-de-kaproen zijn ketel eten kruiden en – zo dacht hij – ziektes afweren.

Deze oermiddeleeuwse traditie leeft tot vandaag voort. Hoeveel huismoeders zijn er niet in Brabant die het feestkonijn of de stoverij binden en op smaak brengen met een plak peperkoek, besmeerd met mosterd? Een gewoonte, recht uit de tijd van t’Serclaes.

Prinselijk mengsel
Mijn schoonvader heeft jarenlang speculaasplanken gemaakt voor de halve wereldbevolking. Thuis en op ambachtsmarkten verkocht hij zijn planken met een blaadje erbij met recepten voor specerijenmengsels.

Laten we eens kruidenier spelen en ons eigen mengsel speculaaskruiden maken. Hier is een recept. Neem 190 delen kaneel, 50 delen nootmuskaat, 40 delen kruidnagel, 30 delen foelie, 10 delen kardemom en 25 delen (droge) gember. Dit is voor poeders, desnoods raspt u de muskaatnoot en haalt u de garnoffels door een koffiemolen. Dan ‘delen’ (volumes) afmeten. Goed mengen. Maak er leuke pakjes van en deel uit aan uw vrienden en kennissen voor de eindejaarsfeesten. U voelt zich even een middeleeuwse prins. Zo kunnen uw onderdanen speculaas of peperkoek bakken, maar ook stoverij op smaak brengen of, zoals in Scandinavië, de bloedworst op smaak brengen en er warme wijn mee bereiden. Speculaasijs en gekruide boter behoren ook tot de mogelijkheden. Smakelijk.


Nick Trachet — © Brussel Deze Week
Dit artikel afdrukken