Of het nu winter, voorjaar of zomer is, Italianen weten wel weg met tuinbonen. Florine Boucher volgt met graagte hun voorbeeld.
Geen volk dat zo inventief is met de bereiding van verse tuinbonen als Italianen. Ze zijn er dol op zodat iedere regio eigen recepten heeft voor deze voedzame peulvruchten.
Gedroogde tuinbonenpuree
Zijn de tuinbonen niet in het seizoen dan eten ze graag zijdezachte puree van gedroogde tuinbonen met daarbij op hetzelfde bord een lichtbittere groente, zoals wilde cichorei (cichorium intybus), eventjes gekookt en vervolgens aangemaakt met smaakrijke extra vergine olijfolie. Italianen hebben het er duidelijk voor over om de cichorei in het veld te gaan zoeken en af te snijden; maar ook om de gedroogde tuinbonen, die dubbel gedopt zijn alvorens ze in de zon worden gedroogd, een etmaal te weken en vervolgens enkele uren te koken samen met enkele blaadjes laurier tot ze botergaar zijn waarna ze worden afgegoten en gepureerd.
Ik zou niet weten of men in Nederland voor een dergelijk boerengerecht uit de Italiaanse armeluiskeuken de tijd zou willen nemen, maar in Zuid-Italië is deze purè di fave secche con cicoria del campo een zeer geliefd gerecht, vooral in Apulië.
Soep, fritata, contorno
Maar het liefst eten Italianen toch malse, verse tuinboontjes. Zijn ze niet meer piepjong, dan worden ze even dubbel gedopt. Wat te denken van een voedzaam soepje van tuinbonen, zoutvlees, uien, gepelde en grof gesneden tomaten tezamen gekookt en geserveerd in een diep bord over een dikke schijf geroosterd brood? Soms wordt het vlees in de soep vervangen door kleine slakjes die in het veld van de struiken worden ‘geplukt’ of door artisjokjes, ontdaan van hun taaiste blad en hooi en de verkregen bodems in kwarten gesneden.
Ook de zo geliefde fritata (droge Italiaanse omelet) kan rekenen op toevoeging van dubbel gedopte en geblancheerde tuinboontjes samen met fijngesneden peterselie als variant. En wat te denken van in boter gebakken schijven brood, bedekt met ragù van tuinbonen gestoofd in een beetje vleesbouillon samen met ui, fijngesneden plakken mortadella (een bijzondere gekookte worst uit Bologna) en hamvet. Een voedzaam groentegerecht waar men in Emilia-Romagna goed raad mee weet.
In Lazio fruit men gezouten en licht gedroogd kinnebakspek (guanciale) dat in plakjes wordt gesneden in een klein beetje reuzel, waarna er hele stengeluitjes, gedopte tuinboontjes, verse marjoraan en een pietsje zout aan worden toegevoegd samen met een kopje bouillon. Dit alles wordt in gesloten pan op halfhoog vuur een klein kwartier gestoofd, onder nu en dan omscheppen. De tuinboontjes worden als contorno geserveerd, dus als groentegerecht op een apart bordje om bij de secondo (tweede gang van de maaltijd) van vlees of vis te worden gegeten.
Klassieke tuinbonenstoof van Artusi
En dan is er nog een bijzondere tuinbonenstoof van de Italiaanse gastronoom en schrijver Pellegrino Artusi (1820-1911), dat afkomstig is uit zijn beroemde kookboek ‘De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten, oftewel La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene. En die gaat zo:
Benodigd:
- 2 stengeluitjes, grof gesneden
- 100 gr pancetta van een plat stuk, in kleine stukjes
- 100 gram rauwe ham, in kleine stukjes
- 6 eetlepels extra vergine olijfolie
- 1/2 dl droge witte wijn
- 1 k verse jonge tuinbonen, gedopt
- groentebouillon of water
- het bleke hart van 2 kropjes bindsla (romeinse sla), in reepjes gescheurd
- zout en vers gemalen zwarte peper
- platte peterselie
Bereiding
Fruit in een stoofpan de stengeluitjes in de olie tot ze blond kleuren. Voeg pancetta en rauwe ham toe en fruit ze even mee (niet hard laten worden). Blus dit af met de wijn. Voeg, zodra de wijn is ingekookt en verdampt, de tuinbonen toe samen met 1 kop bouillon. Stoof de tuinbonen in gesloten pan tot ze bijtgaar zijn, voeg dan de bindsla toe en stoof het geheel nog even tot de bindsla is geslonken en de tuinbonen gaar zijn. Breng op smaak met zout en peper en een flinke hand fijngesneden peterselie.
Italianen geloven graag dat degene die bij het doppen van tuinbonen een peul treft die 7 bonen bevat, een periode van groot geluk tegemoet gaat. Alle reden om zelf de tuinbonen te doppen!
Fotocredits: Florine Boucher
Dit artikel afdrukken
Gedroogde tuinbonenpuree
Zijn de tuinbonen niet in het seizoen dan eten ze graag zijdezachte puree van gedroogde tuinbonen met daarbij op hetzelfde bord een lichtbittere groente, zoals wilde cichorei (cichorium intybus), eventjes gekookt en vervolgens aangemaakt met smaakrijke extra vergine olijfolie. Italianen hebben het er duidelijk voor over om de cichorei in het veld te gaan zoeken en af te snijden; maar ook om de gedroogde tuinbonen, die dubbel gedopt zijn alvorens ze in de zon worden gedroogd, een etmaal te weken en vervolgens enkele uren te koken samen met enkele blaadjes laurier tot ze botergaar zijn waarna ze worden afgegoten en gepureerd.
Ik zou niet weten of men in Nederland voor een dergelijk boerengerecht uit de Italiaanse armeluiskeuken de tijd zou willen nemen, maar in Zuid-Italië is deze purè di fave secche con cicoria del campo een zeer geliefd gerecht, vooral in Apulië.
Soep, fritata, contorno
Maar het liefst eten Italianen toch malse, verse tuinboontjes. Zijn ze niet meer piepjong, dan worden ze even dubbel gedopt. Wat te denken van een voedzaam soepje van tuinbonen, zoutvlees, uien, gepelde en grof gesneden tomaten tezamen gekookt en geserveerd in een diep bord over een dikke schijf geroosterd brood? Soms wordt het vlees in de soep vervangen door kleine slakjes die in het veld van de struiken worden ‘geplukt’ of door artisjokjes, ontdaan van hun taaiste blad en hooi en de verkregen bodems in kwarten gesneden.
Ook de zo geliefde fritata (droge Italiaanse omelet) kan rekenen op toevoeging van dubbel gedopte en geblancheerde tuinboontjes samen met fijngesneden peterselie als variant. En wat te denken van in boter gebakken schijven brood, bedekt met ragù van tuinbonen gestoofd in een beetje vleesbouillon samen met ui, fijngesneden plakken mortadella (een bijzondere gekookte worst uit Bologna) en hamvet. Een voedzaam groentegerecht waar men in Emilia-Romagna goed raad mee weet.
Italianen geloven graag dat degene die bij het doppen van tuinbonen een peul treft die 7 bonen bevat, een periode van groot geluk tegemoet gaatIetsjes Zuidelijker in Toscane fruit men in een terracotta braadpan wat fijngesneden ui, peterselie en in reepjes gesneden rauwe ham in een beetje olijfolie tot de ui blond kleurt, waarna de tuinboontjes erbij gaan en het geheel wat zout en peper krijgt. Na een klein kwartiertje stoven in gesloten pan gaat er een glas witte wijn bij en wordt het gerecht heel zachtjes gaar gestoofd. In Toscane wordt dit geserveerd als bijgerecht bij gebraden vlees.
In Lazio fruit men gezouten en licht gedroogd kinnebakspek (guanciale) dat in plakjes wordt gesneden in een klein beetje reuzel, waarna er hele stengeluitjes, gedopte tuinboontjes, verse marjoraan en een pietsje zout aan worden toegevoegd samen met een kopje bouillon. Dit alles wordt in gesloten pan op halfhoog vuur een klein kwartier gestoofd, onder nu en dan omscheppen. De tuinboontjes worden als contorno geserveerd, dus als groentegerecht op een apart bordje om bij de secondo (tweede gang van de maaltijd) van vlees of vis te worden gegeten.
Klassieke tuinbonenstoof van Artusi
En dan is er nog een bijzondere tuinbonenstoof van de Italiaanse gastronoom en schrijver Pellegrino Artusi (1820-1911), dat afkomstig is uit zijn beroemde kookboek ‘De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten, oftewel La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene. En die gaat zo:
Benodigd:
- 2 stengeluitjes, grof gesneden
- 100 gr pancetta van een plat stuk, in kleine stukjes
- 100 gram rauwe ham, in kleine stukjes
- 6 eetlepels extra vergine olijfolie
- 1/2 dl droge witte wijn
- 1 k verse jonge tuinbonen, gedopt
- groentebouillon of water
- het bleke hart van 2 kropjes bindsla (romeinse sla), in reepjes gescheurd
- zout en vers gemalen zwarte peper
- platte peterselie
Bereiding
Fruit in een stoofpan de stengeluitjes in de olie tot ze blond kleuren. Voeg pancetta en rauwe ham toe en fruit ze even mee (niet hard laten worden). Blus dit af met de wijn. Voeg, zodra de wijn is ingekookt en verdampt, de tuinbonen toe samen met 1 kop bouillon. Stoof de tuinbonen in gesloten pan tot ze bijtgaar zijn, voeg dan de bindsla toe en stoof het geheel nog even tot de bindsla is geslonken en de tuinbonen gaar zijn. Breng op smaak met zout en peper en een flinke hand fijngesneden peterselie.
Italianen geloven graag dat degene die bij het doppen van tuinbonen een peul treft die 7 bonen bevat, een periode van groot geluk tegemoet gaat. Alle reden om zelf de tuinbonen te doppen!
Fotocredits: Florine Boucher
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Wat een appetijtelijke foto Florine, ik ben ook gek op tuinbonen, en koop altijd de dikste (tegen alle culinaire raad in). Vroeger kweekte ik mijn eigen boontjes, het is het eerste wat je kunt zaaien, eind februari al. Ook leer ik van je dat frittaten italiaans is, ik nam vaak frittatensuppe in Wenen en wist helemaal niet dat het italiaans was (maar geen wonder, want hun karfiol, maronen en risibisi komen daar ook vandaan natuurlijk). Mijn feldgurken zijn allemaal gekiemd en nu in het driebladstadium, ze treffen het niet dit jaar, te koud. groet!
@ Dirk Zavel # 1
Waaruit bestond die frittatensuppe? Bouillon geserveerd met reepjes droge omelet erin? Een frittata heeft gegaard op laag vuur zodat hij door en door is gestold. De bovenkant wordt vaak - door de omelet met behulp van een bord om te keren en terug te laten glijden in de pan, ook nog even heel kort gebakken zodat het laatste eierstruif stolt. Een frittata wordt zowel warm als koud gegeten en de omelet wordt, in punten gesneden, geserveerd als antipasto bij allerlei andere antipasti. Of de stukjes omelet kunnen worden meegenomen voor een picknick, op een tochtje met de zeilboot of naar het strand. Kortom, een frittata heeft veelzijdige gebruiksmogelijkheden. Wat niet het geval is met de Franse omelet die altijd 'baveuse' moet worden geserveerd, dus gevouwen en vochtig van binnen en altijd warm.Compleet andere beleving van een omelet.
Wat is karfiol en wat zijn maronen? Ook Weense specialiteiten?
De feldgurken moeten nog gezaaid. Ik wachtte op beter weer zodat de gekiemde zaadjes naar buiten konden. Maar dat weer zit niet mee. En ik had even heel andere dingen aan mijn hoofd, dus nog niet gezaaid .
Nu ga ik alsnog de helft van de zaadjes in een pot stoppen en binnen laten kiemen in de hoop dat ze als ze goed zijn opgekomen ze naar buiten kunnen en dat het dan goed en warm weer is. Als dat niet lukt, heb ik nog wat zaadjes over om het volgend jaar weer te proberen.
Ja bewaar maar liever tot volgend jaar, want ze hebben een lange aanloop nodig en met deze kou voorspel ik weinig goeds. Frittatensuppe is bouillon met reepjes palatschinken=pannekoek (streifen aus pfannkuchenteich als suppeneinlage), nogal wat eetbaars daar heeft een Italiaanse naam, en dus geschiedenis, dat zal collega Sarah Wiener (check even bij -Van Worstkoning tot pionier eco-) wel ergens beschreven hebben. Maronen zijn maroni=kastanjes, en karfiol = cavolfiore. Ook grappig: spanjaarden kennen de Wiener Schnitzel als Milanesa, want eigenlijk hebben de Oostenrijkers dat gerecht als oorlogsbuit uit Milaan meegenomen en terdege ingeburgerd.De herkomst van het woord kukeruts (zo heet mais in Wenen, en heel oosteuropa, plus griekenland en turkije) heb ik nooit kunnen achterhalen. De diaspora van de keuken, er zijn boeken over vol te schrijven! Groet! (Wouter parafraseert je boven, hij houdt je scherp in de gaten, pas op!)
En als het weer voorbij is, het seizoen van verse tuinbonen, waar kopen we dan gedroogde?
Niet bij een Italiaan. Maar in maten en soorten bij de Turk. Geen volk zo vindingrijk met gedroogde tuinbonen als het Turkse, om Florine Boucher te parafraseren.
@Wouter Klootwijk #4
En wat maken Turken met die gedroogde tuinbonen behalve soep?