Wij maken ons ieder jaar druk om de beste nieuwe haring en de beste oliebollen. In Frankrijk maken ze zich druk om een hardgekookt ei met mayonaise. Florine Boucher breekt een lans voor het oer-Franse 'oeuf mayo'.
Een hardgekookt ei met mayonaise, dat in de vergetelheid dreigde te geraken, daar maakte Claude Lebey zich druk over. Voor het behoud van het hardgekookte ei onder een dekje van mayonaise richtte hij de Association pour la sauvegarde de l’oeuf Mayo (ASOM) op, een vereniging waarvan hij het enige lid is. Het kon toch niet zo zijn vond deze journalist, culinair redacteur en restaurant criticus dat deze bistro-classic voorgoed van de kaart verdween. Jaarlijks kent de ASOM sedert enkele jaren de prijs voor het beste oeuf mayo de Paris toe aan een eetgelegenheid in de Franse hoofdstad. Het initiatief van Lebey heeft goede vruchten afgeworpen want Parijse chefs buitelen tegenwoordig over elkaar heen om de meest verfijnde creatie van l’oeuf mayo op de kaart te zetten.
Een voorgerecht van landelijke signatuur
Het mayo-ei is een eenvoudig voorgerecht van landelijke signatuur en meestal het goedkoopste voorgerecht op de kaart (€ 9,=). Maar hoe weldadig kan l’oeuf mayo zijn als alles klopt. Een drietal gehalveerde hardgekookte eieren van biologische herkomst. Zelfgemaakte mayonaise met flink wat mosterd en soms iets verdund met slagroom zodat de saus mooi over de bolle kant van de eieren kan lopen. De eieren zelf moeten groot, kraakvers en niet helemaal hardgekookt zijn. Het binnenste van de dooier moet liefst nog een tikkeltje vloeibaar zijn. Mollet noemen Fransen dit stadium van garing. Dat is de kern van het Franse mayo-ei. Traditioneel worden de halve eieren op een macédoine de légumes geserveerd: brunoise van bijtgare, knapperige groente, licht aangemaakt met verdunde mayonaise.
Winnaars
De winnaar van l’oeuf mayo de Paris van 2013 was chef Bertrand Goutreau van de Auberge D’chez Eux in het 7e arrondissement. Hij serveert een oeuf mayonaise mimosa, wat neerkomt op voorgaande beschrijving maar als finishing touch komt er nog een strooisel van fijngeprakt hardgekookt ei met wat fijngesneden bieslook over de eieren!
In 2012 kende Lebreu als enig lid van ASOM de prijs voor het beste oeuf mayo de Paris toe aan Brasserie L’Évasion (8e arrondissement), in 2011 aan de beroemde Brasserie Flottes (1e arrondissement) en in 2010 aan Petites Sorcières (14e arrondissement). Er is nu zelfs een restaurant in Parijs dat vernoemd is naar dit gerecht: L’oeuf Mayo in de Rue de la coquillère! Lebey vindt dat een Sancerre het beste past bij l’oeuf mayo.
Zelfgemaakte mayonaise
Voor het mayo-ei is zelfgemaakte mayonaise absoluut een must. Maar zelf mayonaise maken is voor velen een struikelblok. Zij zoeken hun heil bij mayonaise van Amora, Maille, of Hellmann’s of allerlei afgeleiden daarvan. Maar het is fijn om altijd zelf een goede mayonaise te kunnen maken. Ik diepte voor deze gelegenheid even het recept voor mayonaise op van Michel Oliver, zoon van Raymond Oliver, die ooit van zijn grootvader Louis Oliver mayonaise leerde maken zoals die geserveerd werd in het familiehotel van de Olivers in Langon. De verhoudingen van Michels’ mayonaise zijn als volgt:
- 1 dooier van een groot ei (L) op kamertemperatuur
- 1 eetlepel sterke Dijon-mosterd (bijvoorbeeld Grey Poupon)
- 3 mespuntjes keukenzout
- 6 draaien zwarte peper uit de molen
- 2 dl zonnebloemolie
- 1 eetlepel (15 ml) goede wijnazijn
Bereiding:
Vermeng eidooier, mosterd, zout en peper in een kom en roer dit even goed door tot het zout is opgelost. Klop de olie er met een garde (of handmixer) druppelsgewijs bij tot de emulsie volume krijgt. Giet de rest van de olie vervolgens in een heel dun straaltje al kloppend bij de emulsie. Voeg halverwege de azijn toe zodat de dikke emulsie niet verzadigd raakt en uit elkaar valt (schift). Bewaar zelfgemaakte mayonaise altijd op kamertemperatuur want in de ijskast riskeert hij ook te gaan schiften.
Voor een mayo-ei kan de dikke mayonaise in een sierlijke dot op de platte kant van gehalveerde hardgekookte eieren worden gespoten met behulp van een spuitzak met gekarteld mondstuk. Of de mayonaise wordt iets verdund met wat slagroom (of yoghurt) en vervolgens over de bolle kant van de eieren gelepeld. Net wat ieder wil.
Mijn keuze is 3 halve eieren op hun platte kant midden op een bord te leggen, daaromheen wat kleinbladige groene sla te schikken. Leg hier en daar tussen het slablad hoopjes kleine gekookte aardappelblokjes (aangemaakt met verdunde mayonaise en wat fijngehakte peterselie) en enkele ‘bundeltjes’ bijtgaar gekookte groene asperges (ingekort). Lepel de iets verdunde mayonaise, waar fijngehakte peterselie doorheen is geroerd, over de eieren en garneer de sla eventueel met enkele gehalveerde roma-tomaatjes voor een kleurrijk accent.
Simple comme bonjour.
Fotocredits: Florine Boucher
Dit artikel afdrukken
Een voorgerecht van landelijke signatuur
Het mayo-ei is een eenvoudig voorgerecht van landelijke signatuur en meestal het goedkoopste voorgerecht op de kaart (€ 9,=). Maar hoe weldadig kan l’oeuf mayo zijn als alles klopt. Een drietal gehalveerde hardgekookte eieren van biologische herkomst. Zelfgemaakte mayonaise met flink wat mosterd en soms iets verdund met slagroom zodat de saus mooi over de bolle kant van de eieren kan lopen. De eieren zelf moeten groot, kraakvers en niet helemaal hardgekookt zijn. Het binnenste van de dooier moet liefst nog een tikkeltje vloeibaar zijn. Mollet noemen Fransen dit stadium van garing. Dat is de kern van het Franse mayo-ei. Traditioneel worden de halve eieren op een macédoine de légumes geserveerd: brunoise van bijtgare, knapperige groente, licht aangemaakt met verdunde mayonaise.
Winnaars
De winnaar van l’oeuf mayo de Paris van 2013 was chef Bertrand Goutreau van de Auberge D’chez Eux in het 7e arrondissement. Hij serveert een oeuf mayonaise mimosa, wat neerkomt op voorgaande beschrijving maar als finishing touch komt er nog een strooisel van fijngeprakt hardgekookt ei met wat fijngesneden bieslook over de eieren!
In 2012 kende Lebreu als enig lid van ASOM de prijs voor het beste oeuf mayo de Paris toe aan Brasserie L’Évasion (8e arrondissement), in 2011 aan de beroemde Brasserie Flottes (1e arrondissement) en in 2010 aan Petites Sorcières (14e arrondissement). Er is nu zelfs een restaurant in Parijs dat vernoemd is naar dit gerecht: L’oeuf Mayo in de Rue de la coquillère! Lebey vindt dat een Sancerre het beste past bij l’oeuf mayo.
Zelfgemaakte mayonaise
Voor het mayo-ei is zelfgemaakte mayonaise absoluut een must. Maar zelf mayonaise maken is voor velen een struikelblok. Zij zoeken hun heil bij mayonaise van Amora, Maille, of Hellmann’s of allerlei afgeleiden daarvan. Maar het is fijn om altijd zelf een goede mayonaise te kunnen maken. Ik diepte voor deze gelegenheid even het recept voor mayonaise op van Michel Oliver, zoon van Raymond Oliver, die ooit van zijn grootvader Louis Oliver mayonaise leerde maken zoals die geserveerd werd in het familiehotel van de Olivers in Langon. De verhoudingen van Michels’ mayonaise zijn als volgt:
- 1 dooier van een groot ei (L) op kamertemperatuur
- 1 eetlepel sterke Dijon-mosterd (bijvoorbeeld Grey Poupon)
- 3 mespuntjes keukenzout
- 6 draaien zwarte peper uit de molen
- 2 dl zonnebloemolie
- 1 eetlepel (15 ml) goede wijnazijn
Bereiding:
Vermeng eidooier, mosterd, zout en peper in een kom en roer dit even goed door tot het zout is opgelost. Klop de olie er met een garde (of handmixer) druppelsgewijs bij tot de emulsie volume krijgt. Giet de rest van de olie vervolgens in een heel dun straaltje al kloppend bij de emulsie. Voeg halverwege de azijn toe zodat de dikke emulsie niet verzadigd raakt en uit elkaar valt (schift). Bewaar zelfgemaakte mayonaise altijd op kamertemperatuur want in de ijskast riskeert hij ook te gaan schiften.
Voor een mayo-ei kan de dikke mayonaise in een sierlijke dot op de platte kant van gehalveerde hardgekookte eieren worden gespoten met behulp van een spuitzak met gekarteld mondstuk. Of de mayonaise wordt iets verdund met wat slagroom (of yoghurt) en vervolgens over de bolle kant van de eieren gelepeld. Net wat ieder wil.
Mijn keuze is 3 halve eieren op hun platte kant midden op een bord te leggen, daaromheen wat kleinbladige groene sla te schikken. Leg hier en daar tussen het slablad hoopjes kleine gekookte aardappelblokjes (aangemaakt met verdunde mayonaise en wat fijngehakte peterselie) en enkele ‘bundeltjes’ bijtgaar gekookte groene asperges (ingekort). Lepel de iets verdunde mayonaise, waar fijngehakte peterselie doorheen is geroerd, over de eieren en garneer de sla eventueel met enkele gehalveerde roma-tomaatjes voor een kleurrijk accent.
Simple comme bonjour.
Fotocredits: Florine Boucher
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ik maak er geen feestmaal van en maak ook mijn eigen mayonaise niet, maar ik eet al zeker 2 jaar een hardgekookt ei met mayonaise 's ochtends bij de rest van mijn ontbijt, heerlijk vind ik dat. Gewoon doorsnijden en een flinke lik mayo erop en zo oppeuzelen. Die fransen weten heus wel wat ze eten.
Toch is dit wel een typisch voorbeeld waarom ik een zekere weerstand tegen de Franse keuken voel. Alleen die fransen kunnen zo'n poeha maken over een eitje met mayo. Pffffff.
"Het kon toch niet zo zijn vond deze journalist, culinair redacteur en restaurant criticus dat deze bistro-classic voorgoed van de kaart verdween." En dus blijft ook dit gerecht door het Franse menu-chauvenisme tot in lengte van dagen op de kaart en komt Frankrijk geen steek verder met zijn keuken.
Robin, als deeltijd-buitenlander in Frankrijk kijk ik met amusement naar de gewoonten in dat land. Hetzelfde doe ik al deeltijd-inlander in Nederland door mijn inworteling in Frankrijk. Iedereen is een beetje gek door de 'zo doen we dat nou eenmaal'-dingen die iedereen heeft. Ken je Heston Blumenthal's In search of perfection? Hij vindt helemaal nieuw uit wat de Fransen tot vervelens toe herhalen. Toch geldt Blumenthal als een absolute vernieuwer die zelfs tot de top in de wereld behoort.
Ja, ik ken Heston Blumenthal en snap werkelijk niet hoe je kunt zeggen dat die "helemaal nieuw uitvindt wat de Fransen tot vervelens toe herhalen". Dat is nu juist het verschil! Blumenthal is niet bang voor verandering. (hoewel, zijn eigen menukaart in de Fat Duck is ook al tig jaar hetzelfde. Misschien heeft ie toch een beetje Frans bloed.)
Robin, heb je de link naar dat boek opengeklikt? Op amazon kun je de inhoudsopgave er van inzien. Ik heb het boek zelfs gelezen omdat het me intrigeerde: het oude bekende perfect doen.
Maar ik ben het met je eens: de Franse keuken heeft decennia stil gestaan. Ik sprak gisteren iemand - in Frankrijk, waar ik nu ben - die even teleurgesteld was in een lokaal 'heel goed' restaurant als in een etentje dat we vorig samen deden bij Michel Bras en zijn drie sterren en bijbehorende prijzen. Maar al even enthousiast was ze over 2 nieuwe eethuizen die doe-maar-gewoon-goed-zonder-poeha doen. Daar gaan we nog veel van horen, denk ik.