In het Britse Crab House Café, in Wyke Regis aan de zuid-west kust van Engeland, wisselt de menukaart met de dag, en soms zelfs per maaltijd. Op de kaart staat namelijk wat de lokale vissers die dag aan vis en schelpdieren hebben weten te vangen, binnen een radius van 65-kilometer rond het restaurant. Ik zeg 'kaart', maar zo'n manier van werken is natuurlijk zonder kaart. Het is eten wat de pot schaft. Dat blijkt een doorslaand succes.

Duurzaam = lokaal
Eigenaar Nigel Bloxham heeft afspraken gemaakt met een aantal vissers, die rechtstreeks aan het restaurant leveren. Komt hij een keertje tekort, dan koopt Bloxham op de markt bij vissers en boten die hij ook persoonlijk kent. Dat vindt hij vanzelfsprekend. Hij denkt zo bij te dragen aan een duurzame lokale economie en mee te helpen aan de bescherming van de lokale visstand.
Die lokale economie strekt zich bij Bloxham verder uit dan alleen de vissers. Het brood in het restaurant komt van een lokale bakker en de lokale bierbrouwer brouwt het eigen label bier. Zelfs een van de bubbelwijnen komt van een lokale wijngaard. Groenten en kruiden komen uit de tuin en kas achter het restaurant . Bloxham is nog op zoek naar plekken om zeewier te gaan verbouwen - volgens hem 'nog beter voor je dan spinazie'.

'Mensen eten bij ons vis die ze thuis nooit zouden eten'
Op het menu van het Crab House Café vindt je dus lokale Noordzee- en Kanaalvis: 'tongschar, schol, makreel, harder, pollak, zeebaars, tarbot, schartong, hondshaai, poon en leng', schrijft SeafoodSource. Maar ook vissen met rare afmetingen of waar er maar een paar van gevangen zijn. "Mensen eten bij ons vis die ze thuis nooit zouden eten", zegt Bloxham. "We maken de vis op traditionele wijze klaar, [..] en als iemand het niet lekker vindt zullen we hem altijd wat anders voorzetten."
Dat kan dan bijvoorbeeld een van de grote gekookte krabben zijn, die het restaurant zijn naam gegeven hebben. Of de Royal Portland oesters, die in netten aan de waterkant groeien.

Het Crab House Café begon jaren geleden als een lelijk betonnen gebouw, dat behalve het café ook de opslagtanks van een oesterkweker huisvestte. Over de jaren heen heeft Bloxham, opgeleid als chefkok maar jarenlang werkzaam in de vis- en schelpdierenverwerking, het pand helemaal overgenomen, uitgebreid en voorzien van rustieke houten planken. Het restaurant trekt nu bezoekers van over de hele wereld. Het ogenschijnlijk simpele concept werkt dus. En dat allemaal vanwege het lokale verhaal dat Bloxham zorgvuldig laat kloppen met zijn inkopen. Inmiddels droomt hij al weer over zijn volgende avontuur: een 'half kook-, half koffietafelboek' vol recepten uit het Crab House Café dat mensen over de streep moet helpen om zich ook thuis aan het bereiden van vis te wagen.

Van filet naar vissenkop
De drempel om zelf vis klaar te maken is nog best hoog. Dat geldt zeker als het om de 'hele' vis gaat. Een fileetje kan iedereen wel bakken, en een rondvis in de oven is ook niet zo ingewikkeld, maar een platvis aan de graat wordt al lastiger. In Modern Farmer gaat Andrew Tsui echter nog een stap verder. Hij houdt een pleidooi voor het bereiden van dat stuk dat eigenlijk iedereen meteen weggooit (tenzij je je eigen visbouilon gaat trekken en ook de graten en vinnen gebruikt): de kop. Ja, de kop, waarvan het neusje van de zalm, het wangetje van de forel en niet de vergeten de kabeljauwwangetjes zulke heerlijke delicatessen blijken te zijn.

Veel vlees voor weinig geld
Waarom de vissenkop? Omdat er relatief veel vlees aan zit. Vooral in de zogeheten 'kraag', in de wangen en bovenop het voorhoofd van de vis zitten heerlijke, smaakrijke stukjes vlees. Gooi je de kop weg, doe je jezelf zowel qua prijs als qua smaak tekort.

Je moet wel zeker weten dat je vissenkop vers is. Tsui legt daarom uit hoe hij daarbij te werk gaat. Hij deelt vis in in twee categorieën: vers (minder dan 48 uur geleden gevangen) en niet vers (ouder dan 48 uur of bevroren). Hoewel je beide kunt eten - mits aan de juiste voorwaarden van koeling voldaan - moet je voor het echte vissenkopgenieten toch een verse kop bemachtigen. Bij de meeste visboeren is dat niet moeilijk. Bovendien is het niet duur: de meeste mensen, zelfs vissers, gooien de koppen weg. Dom!

Helder oog en rode kieuwen
Hoe herken je een echt verse vis? In de eerste plaats kijk je naar de ogen: heldere, uitpuilende ogen horen bij een verse vis. Met het verstrijken van de tijd worden de ogen troebel en droog en zinken ze in de oogkas terug. Check vervolgens de kieuwen. Bij een verse vis zijn ze helderrood, maar hoe ouder de vis, hoe bruiner de kieuwen. Onderhandel vervolgens met de visboer. Misschien geeft hij je de koppen wel gewoon mee, of anders betaal je - letterlijk - een paar centen, terwijl de filets en mootjes voor flink wat euro's gaan. En daar kun je niet eens aan zien hoe oud ze al zijn.

Grote koppen
Van grote vissenkoppen kun je meestal wel het hoofdbestanddeel van een maaltijd maken. Grote koppen van bijvoorbeeld zalm, gestreepte zeebaars, grouper of tonijn hebben een behoorlijke 'kraag'. Als je de kop van de vis afsnijdt, doe je dat vrijwel altijd in een rechte lijn net achter de borstvinnen. Dan blijven er tussen de borstvinnen en het kieuwdeksel een paar lekker dikke stukken vlees zitten. Die stukken kunnen apart losgesneden worden van de rest van de kop, gewassen en vervolgens bijvoorbeeld op de barbecue gelegd worden. Omdat ze veel samenhangender zijn dan een visfilet gaat dat prima. Andere bereidingswijzen: onder de grill, gestoomd (met een Oosterse saus), of een uurtje in de oven, en dan gewoon op een bord gezet zodat iedereen ervan kan plukken. Met een beetje pesto en met olijfolie besprenkelde cherry-tomaatjes.

Kleine koppen
De kleinere vissenkoppen zijn perfect voor bouillon en fond voor soupen en sauzen. Tsui laat ze met kruiden en wijn zoetjesaan inkoken en zeeft ze om ze als basis of smaakverrijker te gebruiken bij clam chowders, vissoep, curry's en tomatensauzen. Minder spectaculair om te zien, maar wel minstens even lekker.

Gewoon eens proberen
Tsui realiseert zich dat niet iedereen dol zal zijn op een vissenkop op zijn of haar bord. We eten eerst immers met onze ogen - en hoewel de gezichtsuitdrukking van een vis redelijk neutraal is, moet je je misschien toch wel even over iets heen zetten. Tsui kan je maar één ding aanraden: probeer het gewoon eens. Begin anders met de kleine kopjes die in de bouillon verdwijnen. Werk vandaaruit naar de smaakexplosie van, bijvoorbeeld:

Zalmkraag op de Barbecue met Citroen Teriyaki Glazuur

Ingrediënten:
- twee verse zalmkragen (1 grote zalmkop, er zit een kraag aan iedere kant)
- Citroen Teriyaki glazuur:
- 125 ml sojasaus
- 1 'knol' verse geraspte gember
- 1 geraspt teentje knoflook
- 2 eetlepels droge sake
- 2 eetlepels mirin
- 3 eetlepels bruine suiker
- 1 citroen, in plakjes van 0,5 cm

Bereiding:
1. Doe de sojasaus, gember, knoflook, mirin, citroenschijfjes en bruine suiker in een steelpannetje en breng aan de kook
2. Zet het vuur laag en laat tot de helft inkoken, giet door een zeef
3. Kwast de zalmkragen in met het teriyaki-glazuur, leg ze op de barbecue met het vel aan de onderkant en laat ze 5 minuten garen
4. Draai de kragen om, smeer ze opnieuw in met het teriyaki-glazuur en laat ze nog 5 minuten op de barbecue. Garneer met verse citroenpartjes.

Fotocredits: 'Conversing Fish', uitsnede, Alex Thomson
Dit artikel afdrukken