Recept Italiaanse ‘piatto unico’ van zalm in tomatensaus

Zo noemen Italianen een gerecht waarvan de belangrijkste onderdelen weliswaar tezamen worden gekookt, maar gescheiden van elkaar worden geserveerd. Zoals gekruide gehaktballetjes (polpette) of dunne lapjes kalfsvlees in vers gekookte tomatensaus (fettine di vitello).

Beide gerechten worden volgens deze methode bereid en geserveerd. Ditmaal een piatto unico van zalm in tomatensaus. Vis uit koele wateren in een Zuid-Italiaanse tomatensaus, dat klinkt als een incompatibilité d'humeur – onverenigbaarheid van karakter, maar niets is minder waar.

Benodigd voor 2 personen:
- 2 stukken zalmfilet
- zout
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine + wat extra
- 1 ½ eetlepel zoute kappertjes, 15 minuten geweekt en uitgeknepen
- 1 grote teen knoflook, gepeld en overlangs gehalveerd, kiem verwijderd
- 2 zoute ansjovis onder olie
- 600 gram gepelde San Marzano of Roma tomaten in blik, fijngeprakt
- 2 eetlepels fijngehakte platte peterselie
- 6 blaadjes verse basilicum, in stukjes gescheurd
- vers gemalen zwarte peper
- 180 gram linguine no.7

Bereiding
Zorg dat de stukken zalmfilet ca.3 cm dik zijn en bestrooi ze heel dun met wat zout. Verhit de olie in een ruime hapjespan en bak hierin op een half laag vuur de zalmfilets aan weerszijden in de olie tot ze nét een kleurtje hebben gekregen; neem ze voorzichtig met een brede spatel uit de pan en leg ze op een plat bord.

Verwijder intussen de kiem uit de knoflookhelften, snijd ze in stukjes en fruit de knoflook kort in de achtergebleven olie in de pan op een halfhoog vuur tot hun geur vrijkomt; doe de ansjovisfilets erbij en wacht tot ze uiteen vallen als je erop drukt.

Voeg nu de tomaten met bijbehorend sap, peterselie, basilicum en kappertjes toe en kook alles op een halfhoog vuur in gesloten pan gedurende 10 minuten; draai het vuur wat lager, prak de tomaten met een vork in stukjes en kook ze nog 5 minuten, of tot een lobbige en vrij rulle saus is verkregen die toch voldoende soepel is om de vis te kunnen omvatten. Roer de saus goed door en breng haar op smaak met zout en peper.

Leg de moten zalm in de saus en stoof ze nog 5 minuten in de gesloten pan op een laag vuur, draai dan het vuur uit onder de pan en houd het deksel op de pan. Het is de bedoeling dat de filets nu op eigen kracht langzaam verder garen in de saus zodat het visvlees mals en sappig blijft.

Kook intussen de linguine beetgaar in circa 9 minuten, giet ze af, schud aanhangend kookvocht er goed uit en verdeel deze heerlijke, iets dikkige slierten over voorverwarmde diepe borden, waarin eerst een kleine hoeveelheid van de tomatensaus werd gelepeld. Geef de linguine nog een beetje van de tomatensaus mee, maar laat voldoende saus achter in de gesloten pan om de vis in warm te houden. Druppel een beetje olijfolie over de linguine en hussel ze met een vork door elkaar.

Serveer de zalm na de linguine op een plat voorverwarmd bord als tweede gang van de maaltijd met de rest van de tomatensaus.

Wie wil kan linguine en vis samen natuurlijk samen op één bord serveren, maar dat wil niet goed want linguine en tere zalmfilet laten zich niet om de vork draaien!