Ook al verschillen de meningen, onverzadigde vetten heten nog altijd gezonder dan verzadigde.

Dat is voor levensmiddelenproducenten de reden om vast vet in hun producten te willen vervangen.

Dat is niet voor elk product even makkelijk. Verzadigde vetten zijn bij kamertemperatuur vast, terwijl onverzadigde vetten dan vloeibaar worden. Neem bijvoorbeeld koekjes. Ze danken hun knapperigheid aan boter, vast vet dus. Ook worstjes danken hun vaste structuur aan verzadigd vet. Onderzoekers van de Universiteit van Wageningen (WUR) slaagden erin om vloeibare vetten vast te maken en zo toch knapperige koekjes te bakken met onverzadigd vet.

Oleogel
De wetenschappers creëerden met behulp van qua structuur aangepaste eiwitten een ‘oleogel’. Dat is een gel van olie die vast wordt gemaakt zonder de vetzuursamenstelling te veranderen. Aan Resource, het huisblad van de WUR, vertelt onderzoekster Elke Scholten wat de uitdaging was. Eiwitpoeder klontert als je het zomaar in olie gooit. De eiwitten moeten daarom eerst opgelost worden in water. Die oplossing laat de eiwitten wennen aan een nieuwe omgeving die vervolgens in een milieu van olie kan worden gebracht. De eiwitten vormen dan een netwerk met de vloeibare olie waardoor er een vaste structuur ontstaat.

Zij vonden de reguliere koekjes knapperiger. De koekjes met oleogel vonden ze vetter en meer bedekkend in de mond
Zandkoekjes en Frankfurters
Om te testen of de oleogel geschikt was voor het gebruik in levensmiddelen, maakten de onderzoekers er zowel zandkoekjes als Frankfurter worstjes mee. De oleogel verving margarine in het koekjesrecept en varkensvet in het geval van de worstjes. Ter controle maakten ze ook koekjes en worstjes met zonnebloemolie. Tien proefpersonen mochten de producten proberen. Zij vonden de reguliere koekjes knapperiger. De koekjes met oleogel vonden ze vetter en meer bedekkend in de mond. Een aantal proefpersonen vond de oleogel-koekjes lekkerder omdat ze kruimeliger waren.

Anneloes van Boven
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Uit de smaaktest van de worstjes kwamen geen significante verschillen in het voor- of nadeel van de gel naar voren; de worstjes met zonnebloemolie werden als minder lekker en hard ervaren. Hoewel het sensorisch panel heel klein was en enkel gezien kan worden als een eerste poging, vinden de onderzoekers dat het gebruik van oleogels in levensmiddelen er veelbelovend uitziet.

Echt gezond zullen koekjes, ook met onverzadigde vetten, niet worden. Er zitten geen substantiële voedingswaarden in en dus blijven het loze calorieën. De koekjes worden dus hooguit minder ongezond.
Dit artikel afdrukken