Zonder boter krijg je geen knapperige koekjes. Omdat het verzadigd vet van boter slecht voor je gezondheid zou zijn, gingen Wageningse onderzoekers op zoek naar een alternatief.
Ook al verschillen de meningen, onverzadigde vetten heten nog altijd gezonder dan verzadigde.
Dat is voor levensmiddelenproducenten de reden om vast vet in hun producten te willen vervangen.
Dat is niet voor elk product even makkelijk. Verzadigde vetten zijn bij kamertemperatuur vast, terwijl onverzadigde vetten dan vloeibaar worden. Neem bijvoorbeeld koekjes. Ze danken hun knapperigheid aan boter, vast vet dus. Ook worstjes danken hun vaste structuur aan verzadigd vet. Onderzoekers van de Universiteit van Wageningen (WUR) slaagden erin om vloeibare vetten vast te maken en zo toch knapperige koekjes te bakken met onverzadigd vet.
Oleogel
De wetenschappers creëerden met behulp van qua structuur aangepaste eiwitten een ‘oleogel’. Dat is een gel van olie die vast wordt gemaakt zonder de vetzuursamenstelling te veranderen. Aan Resource, het huisblad van de WUR, vertelt onderzoekster Elke Scholten wat de uitdaging was. Eiwitpoeder klontert als je het zomaar in olie gooit. De eiwitten moeten daarom eerst opgelost worden in water. Die oplossing laat de eiwitten wennen aan een nieuwe omgeving die vervolgens in een milieu van olie kan worden gebracht. De eiwitten vormen dan een netwerk met de vloeibare olie waardoor er een vaste structuur ontstaat.
Om te testen of de oleogel geschikt was voor het gebruik in levensmiddelen, maakten de onderzoekers er zowel zandkoekjes als Frankfurter worstjes mee. De oleogel verving margarine in het koekjesrecept en varkensvet in het geval van de worstjes. Ter controle maakten ze ook koekjes en worstjes met zonnebloemolie. Tien proefpersonen mochten de producten proberen. Zij vonden de reguliere koekjes knapperiger. De koekjes met oleogel vonden ze vetter en meer bedekkend in de mond. Een aantal proefpersonen vond de oleogel-koekjes lekkerder omdat ze kruimeliger waren.
Uit de smaaktest van de worstjes kwamen geen significante verschillen in het voor- of nadeel van de gel naar voren; de worstjes met zonnebloemolie werden als minder lekker en hard ervaren. Hoewel het sensorisch panel heel klein was en enkel gezien kan worden als een eerste poging, vinden de onderzoekers dat het gebruik van oleogels in levensmiddelen er veelbelovend uitziet.
Echt gezond zullen koekjes, ook met onverzadigde vetten, niet worden. Er zitten geen substantiële voedingswaarden in en dus blijven het loze calorieën. De koekjes worden dus hooguit minder ongezond.
Dit artikel afdrukken
Dat is voor levensmiddelenproducenten de reden om vast vet in hun producten te willen vervangen.
Dat is niet voor elk product even makkelijk. Verzadigde vetten zijn bij kamertemperatuur vast, terwijl onverzadigde vetten dan vloeibaar worden. Neem bijvoorbeeld koekjes. Ze danken hun knapperigheid aan boter, vast vet dus. Ook worstjes danken hun vaste structuur aan verzadigd vet. Onderzoekers van de Universiteit van Wageningen (WUR) slaagden erin om vloeibare vetten vast te maken en zo toch knapperige koekjes te bakken met onverzadigd vet.
Oleogel
De wetenschappers creëerden met behulp van qua structuur aangepaste eiwitten een ‘oleogel’. Dat is een gel van olie die vast wordt gemaakt zonder de vetzuursamenstelling te veranderen. Aan Resource, het huisblad van de WUR, vertelt onderzoekster Elke Scholten wat de uitdaging was. Eiwitpoeder klontert als je het zomaar in olie gooit. De eiwitten moeten daarom eerst opgelost worden in water. Die oplossing laat de eiwitten wennen aan een nieuwe omgeving die vervolgens in een milieu van olie kan worden gebracht. De eiwitten vormen dan een netwerk met de vloeibare olie waardoor er een vaste structuur ontstaat.
Zij vonden de reguliere koekjes knapperiger. De koekjes met oleogel vonden ze vetter en meer bedekkend in de mondZandkoekjes en Frankfurters
Om te testen of de oleogel geschikt was voor het gebruik in levensmiddelen, maakten de onderzoekers er zowel zandkoekjes als Frankfurter worstjes mee. De oleogel verving margarine in het koekjesrecept en varkensvet in het geval van de worstjes. Ter controle maakten ze ook koekjes en worstjes met zonnebloemolie. Tien proefpersonen mochten de producten proberen. Zij vonden de reguliere koekjes knapperiger. De koekjes met oleogel vonden ze vetter en meer bedekkend in de mond. Een aantal proefpersonen vond de oleogel-koekjes lekkerder omdat ze kruimeliger waren.
Uit de smaaktest van de worstjes kwamen geen significante verschillen in het voor- of nadeel van de gel naar voren; de worstjes met zonnebloemolie werden als minder lekker en hard ervaren. Hoewel het sensorisch panel heel klein was en enkel gezien kan worden als een eerste poging, vinden de onderzoekers dat het gebruik van oleogels in levensmiddelen er veelbelovend uitziet.
Echt gezond zullen koekjes, ook met onverzadigde vetten, niet worden. Er zitten geen substantiële voedingswaarden in en dus blijven het loze calorieën. De koekjes worden dus hooguit minder ongezond.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Over die hamvraag van Dick #32, ik heb daar niet het antwoord op maar wil er best mijn licht over laten schijnen, op het gevaar af dat mensen zoals Theo #33 denken genept te worden vanuit Wageningen. Misschien eerst nog even terug naar de basis van waaruit deze discussie is ontstaan. De kop “Wageningen vindt minder ongezonde koekjes uit” dekt bepaald niet de lading; als men de moeite heeft genomen om de link te volgen die naar de bron verwees komt men uit bij een proefschrift dat vooral fundamenteel fysisch van karakter is en onderzoekt wat de karakteristieken zijn van de genoemde oleogels. Pas helemaal op het eind, in de algemene discussie, komt de promovendus met nog wat aanvullende experimenten waarin hij zijn bevindingen die tot dan toe met modelsystemen zijn gevonden probeert toe te passen op echte producten. De beperktheid daarvan wordt sterk benadrukt door de auteur zelf, en was alleen maar bedoeld om te laten zien dat het zou kunnen werken, maar het is bepaald niet zo dat hij minder ongezonde koekjes zou hebben uitgevonden. Hij heeft wel een wetenschappelijke basis gelegd waarmee fabrikanten, indien ze dat zouden willen, verzadigd vet zouden kunnen vervangen qua functionaliteit. De auteur stelt overigens zelf in zijn inleidende hoofdstuk dat het laatste woord over de vermeende slechtheid van verzadigd vet niet gezegd is maar daar ging dit proefschrift helemaal niet over. De vraag die Dennis stelt in #5 over effecten in de darmen is wel een interessante maar dat is helemaal niet onderzocht in dit proefschrift omdat hij nauwelijks producten onderzocht heeft, alleen heel summier op uiterlijk, smaak en textuur en dan nog maar heel beperkt. Het onderzoek werd overigens gefinancierd door TIFN (Top Institute Food and Nutrition, een conglomeraat van de levensmiddelenindustrie, de overheid en kennisinstellingen, waaronder de WUR) en het was daarmee pre-competitief onderzoek.
De belangrijkste discussie in deze draad was vooral die tussen Dennis en Jos: kun je/moet je uitgaan van adviezen van de Gezondheidsraad bij productontwikkeling, en wie is dan waarvoor verantwoordelijk? Dat vind ik een moeilijk punt, en het legt bloot dat er een kloof gaapt tussen het vakgebied voeding en het vakgebied levensmiddelentechnologie, een kloof die ik niet wens maar die er wel is. Ik denk dat het nog steeds belangrijk is onderscheid te maken tussen voedsel en voeding (iets wat Pieter Walstra en ik 10 jaar geleden al schreven in ons boek “voedsel en voeding: zin en onzin”). Voedsel bestaat uit de afzonderlijke producten die we eten, en voeding is het totaal aan producten dat we eten. Gezondheid in relatie tot voeding wordt bepaald door die voeding, niet door afzonderlijke producten sec. Als mensen het hebben over de voedingsindustrie, dan protesteer ik daar altijd tegen, omdat het dat niet is, het is een voedselindustrie. De complicatie zit hem natuurlijk in het feit dat die voedselproducten natuurlijk wel bijdragen aan de voeding maar niet persé de voedingstoestand bepalen, dat hangt af van het consumptiepatroon van een consument (alleen als de totale voeding van één fabrikant zou komen kun je m.i. spreken over de voedingsindustrie). Vanuit dat perspectief vind ik het ook moeilijk worden hoe je als fabrikant van voedsel kunt bijdragen aan gezonde voeding, de keuzes die consumenten maken bepalen uiteindelijk het effect. Ik wil daarmee bepaald niet suggereren dat de voedselindustrie geen verantwoordelijkheid heeft, integendeel, maar wel dat het moeilijk is de effecten van productontwikkeling goed in te schatten als het gaat over de voedingstoestand. De vraag die Dennis stelt, over wat de lange termijn effecten zouden zijn van vervangen van verzadigd vet door deze oleogelen, is een hele belangrijke, en juist hier zou veel meer samenwerking moeten zijn tussen voedingskundigen en technologen om dit soort vragen veel beter te kunnen beantwoorden. Ik denk dat enerzijds technologen veel te makkelijk denken: ok, verzadigd vet niet goed? Dan vervangen we het toch en gaan we lekker onderzoeken wat de karakteristieken van die vervangers zijn (wat in dit onderhavige proefschrift gebeurd is). Voedingskundigen anderzijds roepen: verzadigd vet is niet goed, al die producten waarin dat zit zijn slecht en daar moet het uit, maar lijken geen oog te hebben voor wat de voedingskundige gevolgen zijn van die vervanging: er komt iets anders voor in de plaats, en is dat dan wel zo gewenst op de lange termijn? Zie de ontwikkeling van vetarme producten waar dan bijv. koolhydraten voor in de plaats komen, met alle ongewenste effecten van dien. (Vervang vet door zout en je hebt dezelfde discussie, en dan laat ik nu nog even in het midden of verzadigd vet wel zo slecht is.) Nu terug naar de hamvraag van Dick: “hoe onzeker is de veilig-/gezondheid van onze voeding?” Duidelijk is dat het onzeker is, maar hoe onzeker: ik zou het niet weten, en juist daar zouden we met zijn allen aan moeten proberen te werken. Ik heb de wijsheid niet in pacht hoe dat zou moeten, maar wellicht dat deze discussies daar een aanzet toe kunnen geven, als we ons realiseren dat we elkaar ietwat in de tang hebben.
Beste Theootje Jonkhartje, als je de tweede en derde alinea van je bijdrage nog eens en wat uitgebreider zou opschrijven en dan zo dat wij lezertjes er houvast aan hebben, dan komen we alweer verder. Dat dolle briesen van je werkt niet.
Beste lezertjes: laat je toch niet neppen vanuit Wageningen. WUR vond helemaal geen gezonde (?) koekjes en worsten uit! Wageningen springt alleen maar aan boord van de door Zetzl, Marangoni en Barbut al veel eerder gestarte trein.
Niets nieuws: ethylcellulose (EC) oleogels zitten overigens al jaar-en-dag in van alles en nog wat: kaas, gecondenseerde melk, ijs, pizza, blikgroenten, voorgekookte pasta, havermout, azijn, mosterd, soep, chocolade en verzin het maar in wat al niet meer.
Het enige nieuws (uit 2012(!) is dat men toen bedacht dat als nieuwe toepassing ethylcellulose (canola olie) ten behoeve der volksgezondheid (?) ook wel in worst gestopt kon worden. Niks meer niks minder.
Achterlijkheid en bedriegerij vormen vaak een tweespan en gaan altijd vooraf ieder voortschrijdend inzicht. WUR lift gedachteloos verder mee in de hardnekkig persisterende achterlijke wetenschap (?) dat verzadigd vet de oorsprong is van alle kwaad. Volg de geldstromen en alles wordt duidelijk.
Heren, dank voor deze geweldige discussie! Het is een van de allerbelangrijkste van de afgelopen tijd over de relatie tussen levensmiddelentechniek en voedingsleer.
Zoals we zien is gezond wat zijn gaan geloven dat gezond is. Zelfs bij veranderende inzichten kun je daar niet zomaar vanaf.
Wouter zegt in #27 dat de marketeers gezond neppen. Natuurlijk spelen die in op wat mensen geloven. Mensen kopen immers waar ze in geloven (daar ging het hieronder ook al over). Maar zoals Jos terecht aangeeft: ontwikkelaars en makers van halffabrikaten (zoals Jos) werken ook vanuit wat te verkopen is. Stel je voor dat ze dat niet deden: hoe moeten ondernemers dan ooit geld verdienen?
Logisch dus.
Maar nu de hamvraag: hoe onzeker is de veilig-/gezondheid van onze voeding?
Mocht Tiny van Boekel, die onlangs zo overtuigend ingreep - door gewoon gezond verstand toe te passen - in de vettendiscussie rond frituren, over die vraag zijn licht willen laten schijnen, dan zou dat een grote bijdrage aan dit gesprek kunnen hebben.
Mogelijk Dennis, alles verandert, altijd. Maar je moet ergens een redelijk consistent kader hebben waar je je op kunt baseren. Voorlopig zet de Europese retail (en consument) in op lagere gehaltes vet, suiker en zout. De Engelse retail zet zelfs de prestaties op dat gebied in het jaarverslag. Het is niet aan mij om te oordelen of dat goed of fout is.