Onderzoekers van de University of California in Los Angeles leggen op hun blog Science and Food nog eens uit wat dat brandende gevoel bij het snijden van uien veroorzaakt.

Uien bevatten aminozuur-sulfoxiden om zich te verdedigen tegen vraat en andere bedreigingen. Daarnaast bevat iedere cel een zakje met enzymen. Als je een ui snijdt, breek je dit zakje en komen de enzymen vrij. De enzymen zetten de aminozuur-sulfoxiden om in thiosulfinaten, verantwoordelijk voor de intense smaak van uien, of in propaanthial-S-oxide, een vluchtige zwavelverbinding die kan zorgen voor een prikkend gevoel in je ogen. Wanneer je hoornvlies deze stof detecteert, gaat er een signaal naar je zenuwstelsel dat je traanklieren vloeistof laat afscheiden om de stof te verdunnen.

Het kan anders. In 2015 slaagden Japanse wetenschappers erin een ui te produceren die in-vitro meer thiosulfinaten produceerde en die bij een proefpanel toch niet zorgde voor tranende ogen. Dit deden ze door het gen voor het enzym dat de prikkende stof produceert te onderdrukken. Meer smaak en geen brandende ogen meer dus. Zulke ‘traanvrije’ uien doen denken aan de ‘Arctic Apples’, gmo-appels en aardappels die minder snel bruin worden. Ondanks de nodige protesten, keurde de Amerikaanse Food and Drug Administration deze (aard)appels in 2015 goed en sinds februari zijn de eerste Arctic Apples bij Amerikaanse supermarkten te koop.

De traanvrije uien zijn nog niet op de markt. Je zult het nog even moeten doen met oude trucjes. Je kunt de ui voor het snijden koelen, onder water snijden of tijdens het snijden een kaarsje branden, een bril opzetten of kauwgom eten. Eventueel kunnen je ook gesneden uien kant-en-klaar kopen.

Anneloes van Boven
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Dit artikel afdrukken