Slakken – het verschil tussen A en B

Eergisteren at ik slakken als voorgerecht in Bèze, een minder bekend dorp in het Noorden van de provincie Côte d'Or. Nederlanders noemen het 'de Bourgogne'.

Een dikke maand geleden at ik ze ook. In Amersfoort. Ik zou G. treffen op het station en daarna zouden we wel zien waar we konden eten. Zin in 'gewoon Italiaans', want dat was lang geleden. Eenmaal in het centrum sloegen we een paar keer af. We stonden voor een Italiaan die eruit zag zoals ze er in de jaren tachtig uitzagen. Kamelenharen vilttegels op de grond. Bestek in papieren servetjes gerold. Te kleine wijnglazen. Te gedempte verlichting. Donker gelakte eikenhoutlook. De mandflessen met druipkaarsen ontbraken inmiddels.

Niet zeuren, we hadden trek. Naar binnen. Een kaart als een ouderwetse Nederlandse Chinees. Lang. Dat was in de jaren ’80 ook zo. Zo lang, dat je maar zelf bedenkt wat je wilt eten en erom vraagt.

Het regende. Slakken! - een Franse tik die me af en toe overkomt. Rare keuze natuurlijk in Nederland waar ze de tafel alleen via blik bereiken, maar ze stonden op de kaart. Dus ik nam ze. De vrouwelijke ober nam het op. Ze sprak een raar soort Italiaans.

Of we er iets bij wilden drinken.

Natuurlijk. Regen of geen regen, bij slakken een koele rode wijn. Of ze een fruitige lichte rode konden aanbevelen. Nee, ze hadden rode en witte. Of ze dan een Bardolino hadden. Dat bleek het geval. De fles kwam. Zo uit het rek in het restaurant, waar duidelijk niet werd bespaard op de verwarmingskosten. Of die ook in een ijsemmer kon. Dat bleek een ongebruikelijke vraag. De baas werd er bij gehaald. Toch kon het allemaal ook al hadden ze geen ijsemmer. Even later stond er een bloempot op tafel. Zo'n strakke witte, van plastic. Helemaal in stijl, midden jaren '80 vorige eeuw. De ijsblokjes onderin, de fles erop. Of mevrouw wellicht nóg een karaf water had, want we hadden de onze geleegd in de bloempot. Opnieuw rare gezichten. Dus maar uitgelegd dat een fles zo koud wordt en anders pas aan het eind van de avond, als hij al leeg is. Contactkou, daar gaat het om. We schroefden bovendien het zoutvaatje open om zout aan het water toe te voegen. Dan krijg je een consistente kou-massa zodat de fles lekker snel afkoelt en die lang koud blijft, legden we de bedienende dame uit. Ze keek het verbaasd aan, maar nam het goed in zich op.

De slakken kwamen. Teleurstelling, want het waren champignons die de diepe herfst nog nooit gevoeld hadden. Van die kraakwitte in ouderwetse slakkenboter. Het Turks was ons inmiddels duidelijk geworden. Lag het daaraan? De kaart toch maar gechecked. Nee. Het stond er echt. Slakken. In boter gestoofde champignons hoefden voor mij die avond echt niet. Terug dus. 'Dit zijn geen slakken.' 'Jawel hoor.' 'Nee kijk maar, dit is een champignon.' Kok erbij.
Ik moest de champignon optillen en dan nog eens goed kijken. Na enig turen werd het me duidelijk. Verdomd, een miniscuul zwart puntje bleek schuil te gaan onder een champignonhoed die ongevraagd met de babyslakjes 'mee' kwam. Helaas had het nauwelijks enige smaak. Al helemaal niet naast die paddestoel.

Daarom probeerde ik het eergisteren nog maar 'ns. In het thuisland van de wijngaardslak. In restaurant Le Bourguignon bovendien. Ik wilde weten of het voortaan overal mis zou zijn, zelfs in de Bourgogne.
Of het een Bourgondische slak was uit een kwekerij (mogelijk), de snelgroeiende kweekagaatslak (waarschijnlijk) of een 'petit gris' uit het Franse Zuiden (onwaarschijnlijk), ik kon het niet vaststellen. Het was een heerlijk sappige en flinke slak uit een smakelijke bouillon. Een lekkere hap. Daarbij een rode Maranges, een van die rode Bourgognes die nog betaalbaar zijn omdat je er nog nooit van gehoord hebt. Hij kwam op zo'n 14 graden op tafel, zelfs in de winter. Prima en voor een heel nette prijs. De rest ook. Le Bourguignon in Bèze is aan te bevelen (een eindje voor Dijon de snelweg af, je kunt er blijven slapen op doorreis).

Tevreden stelde ik vast dat ze daar nog weten hoe het hoort. Ik ken heel wat slakken uit blik (je kunt je er uitstekend mee behelpen, want zelf bereiden is een heel karwei), maar die minidwergjes van de Turkse Italiaan uit Amersfoort ben ik nog nooit tegengekomen. Waarom moet ik voor een helemaal-niet-bijzondere-maar-alleen-maar-gewone het land uit terwijl er bij iedere Hanos en ISPC en zelfs bij iedere Makro en Sligro uitstekende kweekblikslak te krijgen is?!?
Je vraagt je af waar ze ze vandaan hadden gehaald. Het regende, daar in Amersfoort. Zouden ze toch 'echt' zijn geweest - des petits hollandais?

Maar eerlijk is eerlijk, die bloempot was een vondst en kwam zonder dralen of misbaar op tafel. Welke het was? Let maar eens op bij welke Amersfoortse Italiaan je inmiddels rode wijn bij je champignons krijgt, gekoeld in zout ijswater.

NB: het afgebeelde blik is een vorm van eerlijke Franse nep, de inhoud wordt als wijngaardslak (= Helix pomatia) verkocht; links prijkt echter de naam van de slakken (achatina fulica = agaathslak, een joekel en een snelgroeier van nature, daarom razend populair bij slakkwekers en -verkopers).