Lees ook
“De voedselproductie is onbedoeld uit de hand gelopen”, zegt Tiny van Boekel. De oorzaak daarvan is terug te voeren op de Tweede Wereldoorlog. We wilden geen honger meer. De steden leden honger, terwijl het voedsel in boerenschuren op het platteland lag. De beelden van voedseltochten door uitgehongerde stedelingen die met kinderwagens aardappelen bij de boeren gingen halen, stonden de na-oorlogse politiek diep in het geheugen gegrift. Voorraden voedsel moesten overal beschikbaar kunnen zijn en betaalbaar. Om de voedselzekerheid te vergroten zijn enorme investeringen gedaan in de landbouw en de verwerking van de landbouwproductie. Voedsel werd beter beschikbaar, beter betaalbaar en veiliger. Maar uiteindelijk had het zijn consequenties. “Onze geweldig geslaagde industriële productie heeft ook geleid tot een obesogene samenleving”, zegt van Boekel. “En bovendien tot een industrie die haar manier van werken richt op het maximaliseren van winst en niet van gezondheid. We worden dik van een heel smakelijk aanbod dat we voor weinig geld kunnen kopen en waar we graag van dooreten.”

Veel voor weinig, lekker en veilig, makkelijk te kopen en overal kant-en-klaar naar binnen te werken. Dat willen we
Niet bedoeld, wel gebeurd: kwalijke bijwerkingen
Van Boekel wil niet met één vinger wijzen. Het is niet alleen de schuld van de industrie. De overheid stimuleert en handhaaft een liberale markteconomie waarin de verkoop en de voorkeur van consumenten voor gemak, smaak en voordeel voorop staan. Gezondheid speelde een secundaire rol, als het al een rol had, en wat we sinds een jaar of twintig duurzaamheid noemen telde ook al niet mee. En natuurlijk lieten consumenten het zich allemaal wel gevallen. Veel voor weinig, lekker en veilig, makkelijk te kopen en overal kant-en-klaar naar binnen te werken. Dat willen we. Consumenten werkten er dan ook graag aan mee. “Technologie heeft veel goeds gebracht in de vorm van efficiënte en veilige productie waar je overal voorraden kunt maken zodat je nooit mis hoeft te grijpen. Maar het is onderdeel van een systeem geworden dat uit de hand is gelopen”, zegt Van Boekel. “Het heeft door niemand bewust nagestreefde, maar kwalijke bijwerkingen, zoals de obesogene samenleving en afwenteling van kosten op het milieu, waar we iets aan zullen moeten doen.”

Van een eiwit- naar een voedseltransitie
Zo’n vijfentwintig jaar geleden zette Van Boekel samen met Harry Aiking (VU Amsterdam) en vele anderen de eiwittransitie op de agenda met het project Profetas. De afkorting staat voor Protein Foods, Environment, Technology and Society. Hoewel het eigenlijke project zelf liep van 2000 tot 2005 heeft het inmiddels een dikke honderd papers en dissertaties opgeleverd ter inspiratie van beleidsmakers, bedrijven en natuurlijk iedere geïnteresseerde burger en journalist. Er ontstonden samenwerkingen die zich richtten op het vinden van alternatieve eiwitbronnen als vervangers van de hoge vleesproductie. De ongebreidelde productie van vlees vergt te veel land, water, schaarse nutriënten (fosfor), maakt koolstof vrij en heeft daardoor een grote impact op biodiversiteit en klimaat. Of het resultaat direct oorzakelijk te relateren is aan de Nederlandse successen op het gebied van vleesvervangers is niet te zeggen. Wel heeft het ongetwijfeld mede bijgedragen aan het ontwikkelingsklimaat.

Nu is het tijd voor een volgende grote stap. “Misschien hadden we het destijds al moeten begrijpen, maar voor mij is het voortschrijdend inzicht”, vertelt Van Boekel. “Wat begonnen is als een eiwittransitie, zou nu moeten transformeren naar een complete voedseltransitie.”

Doorgeschoten raffinage
Is Van Boekel, die niet bepaald bekend staat als een verbouw-je-eigen-wortels-en-bonen-activist maar eerder als ‘knutselvoedselmaker’ die ‘opgehangen’ zou moeten worden, van het paadje geraakt? Hij blijft pal achter de inzet van grootschalige technologie staan, maar die moet dan wel heel anders worden ingezet en zelfs voor een deel opnieuw worden uitgevonden. “Om winst te behalen op het gebied van gezondheid moeten we terug naar een situatie waarin we grondstoffen beter benutten. Zonder vergaande raffinage. Want op dat gebied zijn wij als levensmiddelentechnologen te ver doorgeschoten. Raffinage is wel makkelijk, want je kunt dan met de verkregen ingrediënten heel veel en heel gemakkelijk producten in elkaar zetten. Maar dat moeten we niet meer willen.”

Van Boekel wil naar een voedseltransitie die draait om minder raffinage in de fabriek
Gezond en duurzaam eten uit industriële processen
“Fabrieksmatig geproduceerd voedsel kan wel degelijk gezond zijn”, zegt Van Boekel. Het blijft wat hem betreft zelfs een onontkoombaar fact of life dat eten in fabrieken wordt verwerkt en houdbaar gemaakt omdat de wereld anders niet te voeden valt. Overal ter wereld trekt de groeiende bevolking naar de steden. Die zullen we ook in de toekomst gezond en betaalbaar moeten kunnen blijven voeden. En bovendien duurzaam. Dat wil zeggen, met een zo gering mogelijke impact op milieu, biodiversiteit en klimaat – liefst zelfs op een herstellende manier. Van Boekel: “In een verstedelijkte samenleving als die van ons lukt het gewoonweg niet om iedereen van vers eten te voorzien. Misschien lukt dat wel voor groenten, maar bijvoorbeeld niet voor op granen gebaseerde producten die verder van de stad worden verbouwd. Technologie maakt het mogelijk om de houdbaarheid van voedsel te verlengen, de veiligheid te verbeteren en de kwaliteit te verhogen. Industriële voedselproductie is door haar schaal en gebruik van machines, energie en water dan toch het meest efficiënt, en daarom de meest duurzame manier”, vindt Van Boekel. Het kost de minste uitstoot en gebruik van hulpmiddelen. Maar het mag niet weer tot ongebreideld gebruik leiden omdat het kan.

Opnieuw beginnen
Van Boekel wil naar een voedseltransitie die draait om minder raffinage in de fabriek. De grondstoffen die van het land komen, denk aan granen of bonen, moeten ook een paar slagen duurzamer geproduceerd worden. Om de verwerking te vernieuwen, is het nodig nieuwe verwerkingstechnieken en producten te ontwikkelen. Hoe we ons dat moeten voorstellen, geeft Van Boekel aan met een voorbeeld. Levensmiddelentechnologen onderscheiden eiwitisolaten en -concentraten. Beide zijn gemaakt van grondstoffen die van het boerenland of uit de natuur komen. Concentraat is voor een deel gezuiverd. Isolaten zijn geheel gezuiverd en vrij van hun oorspronkelijke structuur en andere voedingselementen (zoals vezels, vetten en koolhydraten, talloze micronutriënten en bioactieve stoffen). Dat maakt isolaten makkelijker toepasbaar. “Je kunt er relatief gemakkelijk allerlei voedsel mee in elkaar knutselen”, zegt Van Boekel. “Maar daardoor verliest dat voedsel ook waardevolle elementen zoals vezels en talloze elementen die een rol spelen in een gezonde voeding. Dat maakt isolaat een minder duurzame én minder gezonde oplossing.”

Ons voedsel is veel te goedkoop. Niet alleen wordt alles veel duurder, maar we moeten anders gaan produceren, verwerken en zullen anders moeten gaan eten
De misschien wel grootste uitdaging
Het afgelopen jaar is Europa in een periode van forse inflatie terechtgekomen. Gemiddeld zijn dagelijkse boodschappen zo’n 15% duurder geworden. Experts verwachten dat het prijsniveau niet meer terugkeert tot het niveau van voor 2020 toen de wereld nog niet wist dat we een pandemie en bijna wereldoorlog zouden meemaken. Het publiek protesteert. Het aantal klanten van de Voedselbanken is groter dan het aanbod. Toch aarzelt Van Boekel (zelf overigens vrijwilliger bij de Voedselbank) niet om zich uit te laten over de prijs van ons voedsel: “dat is veel te goedkoop”. Een te groot en te betaalbaar voedselaanbod werkt een obesogene samenleving in de hand. “Ook dat is een onbedoeld bij-effect van de industriële voedselproductie, hoewel het nu beperkt wordt door de inflatie”, zegt Van Boekel. We moeten meer van ons beschikbaar inkomen aan voedsel uitgeven. Niet om de omzet en winst van bedrijven te verhogen, maar om de werkelijke prijs te betalen voor milieuschade en om boeren een redelijk inkomen te geven zodat ze toe kunnen werken naar circulariteit. Maar dat gaat niet zomaar, weet ook Van Boekel. “We zijn gewend aan veel, lekker en heel betaalbaar eten en drinken. Daarin schuilt misschien wel het meest uitdagende onbedoelde kwalijke bij-effect van industriële productie: hoe leer je mensen dat minder beter is en meer waarde heeft?”

Breed maatschappelijk gesprek
Van Boekel denkt dat we in een breed maatschappelijk gesprek moeten zoeken naar alternatieven voor een samenleving die zich vol eet en drinkt met uitgeklede producten van onvoldoende duurzame teelten. Die lijden net zo goed als de betaalbaarheid die de industriële productie van voedsel mee heeft gebracht onder het streven naar lage kosten zodat er veel voor weinig van het land kan komen. “Als we samen kiezen voor een duurzame samenleving, heeft dat enorme consequenties voor de voedselproductie, en daarmee voor de samenleving. Niet alleen wordt alles veel duurder, maar we moeten anders gaan produceren, verwerken en zullen anders moeten gaan eten.”

Voor Van Boekel blijft als een paal boven water staan dat de industriële voedselproductie een van de grootste zegeningen van de mensheid is. We moeten er alleen beter mee leren omgaan en snappen dat het wat kost. Dat leren zou moeten voortkomen uit dat brede maatschappelijke gesprek. Hoe organiseren we dat? Van Boekel: “Dat is ook voor mij de grote vraag die we steeds uit de weg gaan. Ook de brede maatschappelijke discussie over kernenergie in de jaren ’70 van de vorige eeuw is nooit goed van de grond gekomen. Toch moeten we het proberen. Het is te belangrijk om de marktwerking te laten beslissen.”
Dit artikel afdrukken