Dit boek probeert op alle mogelijke manieren aan te tonen dat de voedselindustrie er vooral op uit is winst te maken over de rug van de consument, daarbij gebruik makend van niets en niemand ontziende methoden.

Goed mis
De auteur verliest in haar ijver om deze stelling te bewijzen naar mijn smaak de nuance helemaal uit het oog en insinueert naar hartelust, mede door bloemrijk taalgebruik. Ze heeft het over producten die de voedselfabrieken "uitbraken" (p. 12 ). De voedselindustrie werkt niet vanuit eerbiedwaardige principes maar vanuit een "schone lei" (!) (p. 17). Elk restje persoonlijkheid in de toch al "zwaar geteisterde ingrediënten" is "uitgewist" (p. 39). Voedselfabrikanten willen oliën die "geen watjes" zijn maar "geharde mariniers die hun vuurdoop hebben gehad". Bij de industriële voedselfabricage zijn veel bulkingrediënten in het recept al "gecorrumpeerd en vernield door het nietsontziende productieproces" (p. 113). De fabriek "berooft" het voedsel van zijn pigmenten (p. 120). Bruinverkleuring eis volgens Blythman "een trauma" voor groente en fruit (p. 172). Slablaadjes die door gasverpakking 10 dagen oud zijn worden betiteld als "stakkerds "(p. 172). Verpakkingsmaterialen zouden ingrediënten in een kleffe omhelzing houden en daarbij lichaamsvochten uitwisselen (p. 178).
Dit is maar een korte bloemlezing van dergelijke karakteriseringen. De onontkoombare conclusie ligt voor het opscheppen: het is goed mis!

Levensmiddelentechnologen heten weliswaar creatief (dank je wel, Joanna!) in hun poging de natuur naar hun hand te zetten, maar ze zijn ook vooral gierig (want het enige doel is winst maken, p. 148) en de consument is vogelvrij doordat toxicologen oogkleppen op hebben (p. 188). Wetgeving is niet te vertrouwen: “Het feit (!) dat veel additieven de houdbaarheid van producten verlengen en mensenlevens kunnen bekorten is ingebakken in de Europese wet” (p. 168). Regeringen zijn sowieso niet te vertrouwen: regeringscampagnes hameren op hygiëne in het huishouden maar “noemen nooit de veel grotere vergiftigingsgevaren waarmee de voedselindustrie ons bedreigt” (p. 169).

De auteur breekt een lans voor natuurlijke voedingsmiddelen die “holistisch zijn geconcipieerd. Ze hebben ingebouwde en vanzelfsprekende integriteit. Fabrieksvoedsel wordt samengesteld door heus wel slimme en vakbekwame mensen maar die missen de alomvattende en alziende intelligentie van de natuur.” Dat vind ik nogal creationistisch klinken, overigens, maar de conclusie uit dit alles is “fabrieksproducten bekorten ons leven” (p. 22). Het lijkt mij een mooi voorbeeld van een bewijs uit het ongerijmde.

Wat is er fout met vers houden?
De algehele stelling die luid en duidelijk wordt overgebracht is dus dat de voedselindustrie totaal verkeerd bezig is en niets goeds in petto heeft voor de consument. Nu zijn er ongetwijfeld misstanden, we hebben de nodige voedselschandalen en –fraudes gehad, er valt zeker wat te verbeteren, dat geef ik zonder meer toe. Waar ik het ook zeer eens ben met de auteur is dat de levensmiddelenindustrie geen openheid geeft, ze heeft het over een muur van geheimzinnigheid en stelt dat glasnost in de industrie geen leidend principe is. Dat is een terechte constatering en dat is inderdaad fout, iets waar ik zelf ook al jaren op hamer. Waar ik het met de auteur zeer oneens ben is in de conclusie dat er veel te verbergen valt, ik denk dat er niets verborgen hoeft te worden en dat openheid ervoor kan zorgen dat een aantal serieuze misvattingen (waar het boek vol mee staat) daarmee uit de wereld worden geholpen; de consument en de voedselindustrie hebben elkaar in een houdgreep, de industrie probeert uit alle macht het beeld te verbergen dat voedselproductie high-tech is terwijl de consument steeds weer geschokt is als hij/zij ontdekt dat het ondanks de reclame toch geen ambachtelijke productie blijkt te zijn.

Tiny van Boekel
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Het boek houdt een hele tirade tegen de pogingen van de voedselindustrie om voedsel ‘vers’ te houden.
Wat in het boek totaal ontbreekt is een analyse waarom in de voedselindustrie additieven worden gebruikt, de enige steeds weer terugkerende veronderstelling is dat deze alleen maar helpen om kosten te reduceren en “echte voedingsmiddelen” te imiteren om aldus consumenten te kunnen bedotten. Ze illustreert dat op p. 17 met de opmerking: “waar mogelijk laat ik de industrie zelf aan het woord want citaten zijn veelzeggend”. Daarbij vermeldt ze niet dat dat vaak citaten zijn van met name de ingrediëntenfabrikanten die met ronkende taal hun waren aanprijzen aan de levensmiddelenindustrie. Die moet je dan ook met een korreltje zout nemen, wat mij betreft, ik zou ook kunnen zeggen dat ze uit hun context zijn gerukt. Ze constateert tussen neus en lippen ook nog even dat “de voedingsmiddelenindustrie zo vervloekt winstgevend is” (p. 21). Dat lijkt me nogal discutabel, zeker vergeleken met andere industrieën, en lijkt ook in strijd met andere observaties dat het vaak om kostenreductie zou gaan. Het zou op zijn minst van enige nuance getuigd hebben als er uitgelegd zou zijn dat levensmiddelen die fabrieksmatig gemaakt zijn een lange weg moeten afleggen voordat ze bij de consument aankomen, waardoor de noodzaak om verdikkingsmiddelen, emulgatoren, kleurstoffen e.d. te gebruiken ietwat plausibeler wordt. Dit hoef je niet, of veel minder, te doen als je zelf kookt omdat het voedsel dan normaal gesproken binnen een uur of zo wordt geconsumeerd. Het boek houdt een hele tirade tegen de pogingen van de voedselindustrie om voedsel ‘vers’ te houden, ik kan als eenvoudige technoloog niet zo goed volgen waarom dat fout zou zijn.

Veilig
Levensmiddelentechnologie heeft in mijn perceptie als doel om levensmiddelen veilig, houdbaar, voedzaam en aantrekkelijk te maken. Ik ben het overigens wel met de auteur eens dat het woord ‘vers’ totaal gedevalueerd is, dat wordt te pas en onpas gebruikt. Nou vind ik het op zich prima als iedereen weer zijn maaltijden zelf gaat bereiden met echt verse producten, maar dat zal onze levenswijze wel behoorlijk gaan veranderen. We zullen weer veel meer tijd moeten gaan besteden aan eten inkopen en bereiden en veel meer van seizoenen afhankelijk worden, maar over dat aspect heeft ze het niet.
Verder wordt de industrie om de haverklap ervan beschuldigd kosten en tijd te willen besparen. Wat is daar mis mee in de economische constellatie waar we in zitten? Blythman gaat ook totaal voorbij aan het feit dat er de afgelopen vijftig jaar behoorlijk wat innovaties zijn geweest die de voedselkwaliteit aanzienlijk hebben verbeterd. Ze schrijft: “extreme druk en temperaturen van het industriële productieproces zijn onvermijdelijk heel slecht voor de natuurlijke ingrediënten, dit is een meedogenloze overval, misschien liggen nog niet alle slachtoffers dood op straat maar wat nog leeft is in shock, verzwakt en gelittekend en wordt nooit meer de oude.” (p. 107).

Het acrylamidegehalte in fast food restaurants was aanzienlijk lager. De verklaring daarvoor is dat de bereiding in fast foodrestaurants volgens gespecifieerde voorschriften gaat waardoor de acrylamide vorming in de hand gehouden kan worden
Wat haar ontgaat is dat bijvoorbeeld extreem hoge druk de voedselkwaliteit sterk verbetert, met name qua sensorische aspecten en voedingswaarde, omdat micro-organismen het loodje leggen maar niet de ingrediënten. En er worden nou juist hele hoge temperaturen gebruikt om afbraak van ingrediënten zoveel mogelijk te voorkomen. De truc is om hoge temperaturen te combineren met hele korte verhittingstijden (dat vermeldt ze niet) waardoor micro-organismen worden geïnactiveerd maar niet de ingrediënten. Er wordt afgegeven op gasverpakken: dat dient alleen maar om “sporen te verdoezelen en trauma’s zoals bruinkleuring te vertragen” (p. 172). Gasverpakken vind ik nou juist een hele mooie innovatie om inerte gassen de houdbaarheid te verlengen en de veiligheid te laten vergroten.

Een ander mooi voorbeeld is het tegengaan van de ongewenste stof acrylamide die ontstaat bij bijvoorbeeld friet bakken. Eerst wordt gesteld dat de hoeveelheid acrylamide die we met zelfgemaakt voedsel binnen krijgen betrekkelijk klein is vergeleken met die van voedsel uit fabrieken of restaurants (p. 102). Daarmee suggereert Blythman dat de industrie er geen aandacht voor heeft. Het punt is hier natuurlijk dat die producten waarin potentieel acrylamide in zit vooral industrieel gemaakt worden. Als mensen ; die producten zelf zouden gaan bereiden dan ben ik er van overtuigd dat de acrylamide-belasting aanzienlijk hoger zal worden. Ik was zelf een van de deelnemers van het EU project Heatox (waar ze aan refereert op p. 102) en daar kwamen aanbevelingen uit aan de industrie om acrylamide vorming tegen te gaan. Ik ben ook betrokken geweest bij een onderzoek waarbij acrylamide vorming in friet bestudeerd is bij fast food restaurants en bij ‘gewone’ restaurants. Het acrylamidegehalte in fast food restaurants was aanzienlijk lager. De verklaring daarvoor is dat de bereiding in fast foodrestaurants volgens gespecifieerde voorschriften gaat waardoor de acrylamide vorming in de hand gehouden kan worden. Datzelfde geldt voor industriële productie ten opzichte van bereiding thuis.
Het is overigens goed mogelijk om acrylamidevorming te voorkomen maar dan missen de frietjes ook geur en kleur en worden ze minder aantrekkelijk. Als technologische optie is er dan nog de mogelijkheid het enzym asparaginase in te zetten (dat neemt een van de reactanten, het aminozuur asparagine, weg zodat acrylamide niet meer gevormd kan worden), maar asparaginase krijgt er van langs op p. 160. Dat is dus geen alternatief.

Over een belangrijke doelstelling van levensmiddelentechnologie, namelijk het veilig maken van levensmiddelen, wordt nauwelijks gerept, sterker nog, er wordt denigrerend over gedaan
Feitelijke onjuistheden
Over een belangrijke doelstelling van levensmiddelentechnologie, namelijk het veilig maken van levensmiddelen, wordt nauwelijks gerept, sterker nog, er wordt denigrerend over gedaan. Blythman heeft het over het “verzinsel dat de voedingsmiddelenindustrie conserveermiddelen vooral gebruikt om het voedsel veiliger te maken” (p. 169).

Er staan nogal wat feitelijke onjuistheden in het boek. Gedeeltelijk is dat te danken aan een ondeskundige vertaling (zo wordt er gesproken over “fysieke processen” waar waarschijnlijk fysische processen wordt bedoeld (physical processes). Er wordt gesproken over een glutamine restant (glutamine residue) waarmee het aminozuur glutamine als bestanddeel van een eiwit wordt bedoeld. Fysische processen worden chemisch genoemd en omgekeerd. Nitrieten zouden worden omgezet in nitraten (p. 167).

In haar strijd tegen additieven, roept Blythman allerlei associaties op die weerzin moeten oproepen (calciumchloride wordt als strooizout gebruikt, natriumhydroxide als caustic soda, ethanol als benzine; de lezer mag verder zijn eigen conclusies trekken uit deze kwalificaties). Er worden voortdurend uitspraken gedaan dat deskundigen het eens zouden zijn over bepaalde zaken waar bij mijn weten nou juist discussie over is. En er staan boude uitspraken in over gezondheidseffecten die niet gestaafd worden met enige wetenschappelijke bronvermelding.
Zoals al gemeld vindt Blythman dat toxicologen met oogkleppen op verwijzen naar de regel van Paracelcus dat de dosis bepaalt of een stof giftig is of niet. Volgens haar zou dat in de tijd van Paracelcus (de renaissance) kunnen gelden maar niet meer in onze huidige tijd. Ze verklaart (zonder bronvermelding) dat “veel onderzoekers geloven inmiddels dat sommige chemicaliën in heel kleine doses onverwacht sterke effecten hebben waarmee Paracelcus geen rekening hield” (p. 184). “Synthetische vitaminen worden slechter in het lichaam worden opgenomen dan natuurlijke” (p. 167). Het zou bekend zijn "dat enzymen bij mensen gezondheidsproblemen kunnen veroorzaken” en dat “diverse grootschalige studies hebben uitgewezen dat je van synthetische zoetstoffen dikker wordt” (p. 88). Ook zou de kans "groot" zijn "dat enzymen allergieën en gevoeligheden veroorzaken omdat ze via zachte weefsels het makkelijkst de bloedbaan kunnen bereiken” (p. 162).

Daarom beveel ik mensen die werkzaam zijn in de levensmiddelenindustrie dit boek van harte aan: hier staat heel duidelijk in tot welke ongelooflijke misverstanden en waandenkbeelden geslotenheid leidt
Totale verguizing
Is dan alles wat ze schrijft onzin in mijn ogen? Nee, er staan ook wel goede observaties in. Er worden ongetwijfeld ook minderwaardige producten gemaakt die een aftreksel zijn van wat beschouwd wordt als echt en die met behulp van additieven gemaakt kunnen worden. Een andere observatie is de druk die er is om levensmiddelen aan te passen aan ‘moderne’ voedingskundige inzichten: minder zout, minder suiker, minder verzadigd vet. Als je verzadigd vet vervangt door onverzadigd vet krijg je stabiliteitsproblemen en zul je daar wat aan moeten doen. Waar het dan wat mij betreft weer mis gaat in het boek is dat dat gezien wordt als een groot complot tussen voedingskundigen en technologen: de technologen krijgen dan de mogelijkheid om weer lekker “te gaan knoeien”. Een zelfde zaak speelt rond suikervervanging en het clean label gedoe (ik ben zelf helemaal niet zo voor clean label omdat er dan allerlei dingen worden toegevoegd die dan niet meer gelabeld hoeven te worden, dat lijkt me het paard achter de wagen spannen). Maar Joanna ziet het als een complot voor en door technologen om weer lekker te kunnen gaan knoeien, terwijl het in mijn ogen een begrijpelijke reactie is op de enorme consumentenweerstand tegen E-nummers.

Niet open
Zoals gezegd is er het ene aspect waar ik het erg met de auteur eens ben als ze stelt dat de voedingsmiddelenindustrie niet open is. Daarom beveel ik mensen die werkzaam zijn in de levensmiddelenindustrie dit boek van harte aan: hier staat heel duidelijk in tot welke ongelooflijke misverstanden en waandenkbeelden geslotenheid leidt. Mensen die willen weten hoe het er echt aan toegaat in de levensmiddelenindustrie worden door dit boek totaal op het verkeerde been gezet. Mensen die bevestigd willen worden in hun mening dat er van alles mis is met onze voedselindustrie zullen ook niets nieuws van hun gading vinden en alleen maar verder bevestigd worden (zoals journalist Felix Wilbrink die op de cover schrijft: “geen leugen zo groot als de voedingsindustrie”).

Dit boek is bepaald geen aanzet tot dialoog, het is een oproep tot totale verguizing. Het is op het demagogische af en bevat naar mijn mening veel drogredenen, en daarnaast feitelijke onjuistheden. Dat laatste is het minst erge. Het meest erge vind ik dat het niet leidt tot iets wat echt nodig is in mijn ogen: een maatschappelijk debat over onze voedselvoorziening (industrieel of niet), hoe we dat zouden willen inrichten en wat we daar voor over hebben. Blythman's slotconclusie luidt dat “echt voedsel het zonder uitleg kan stellen en is toegankelijk voor iedereen, overal en altijd”.
Ik vrees dat we het dan toch niet zonder technologie kunnen stellen om dit doel te kunnen bereiken. Vers voedsel bederft namelijk heel snel, is potentieel onveilig en niet beschikbaar voor iedereen als we het niet kunnen conserveren.

Fotocredits: 'Krispy Kreme', wEnDy
Dit artikel afdrukken