De grondstof
De grondstof aardappel bevat onder meer zetmeel, eiwit, water, pectine, vitamine C, aminozuren, suikers (sacharose, glucose, fructose). Al deze componenten hebben een effect. Hun concentraties hangen af van het soort aardappel zodat de keuze van het type aardappel invloed heeft op het resultaat.
Korst van buiten, zacht van binnen
De gewenste textuur, smaak, kleur en voedingswaarde worden bereikt door het verhitten bij hoge temperatuur, zeg zo rond 170 C. Olie (of eventueel hete lucht) zijn nodig voor de warmteoverdracht. Als een frietje in de olie wordt gedaan, wordt de buitenkant snel verwarmd zodat het water verdampt. Het water migreert van de buitenkant van het frietje naar de olie. Zolang er nog water aanwezig is, komt de temperatuur niet boven de 100 C. De waterverdamping aan de buitenkant gaat zo snel dat zich een korst vormt die als het ware de frites aan de buitenkant uitdroogt. De binnenkant van het frietje bevat nog wel water. Daar komt de temperatuur niet boven de 100 C. Dat zorgt voor een knapperige korst maar een zachte binnenkant, het typisch kwaliteitsattribuut van frites.
Maillard reactie
In de korst bereikt de temperatuur na waterverdamping die van de olie zodat de zogenaamde Maillard-reactie goed op gang komt. Dat is een chemische reactie tussen de suikers glucose en fructose enerzijds en aminozuren en eiwitten anderzijds. De Maillard-reactie leidt tot bruingekleurde componenten en smaakstoffen. Beide zijn gewenst om de goede smaakeigenschappen te krijgen, leiden ook tot acrylamide, een potentieel kankerverwekkend stofje.
Acrylamide wordt specifiek gevormd uit het aminozuur asparagine, dat aanwezig is als stikstofbron voor de aardappel, en glucose en fructose. Door de frites te wassen/blancheren voor het frituren spoel je deze stoffen uit en kun je een overmatige Maillard-reactie en daarmee acrylamide vorming wat tegengaan. Bovendien inactiveer je enzymen die anders voor verkleuring zouden zorgen.
Verteerbaarheid
Verhitting zorgt er tevens voor dat het zetmeel in de aardappel verstijfselt zodat het beter verteerbaar wordt en de pectine in de celwanden wordt afgebroken. Ook dat laatste bevordert de verteerbaarheid. Voorbakken zorgt daar het meest voor. Bij het frituren verdwijnt water uit de frites en komt er olie in de frites, met name in het buitenlaagje. De gevormde korst verhindert echter dat er veel olie in het frietje kan dringen.
Ritselen
Het resultaat van dit alles is een product dat knapperig is aan de buitenkant en melig aan de binnenkant. Dat bepaalt de sensatie van frites. Het ritselen van de frites bij het omschudden na het bakken heeft te maken met die knapperigheid: als de korst te sterk is uitgedroogd gaat dat niet goed maar als de korst te slap is ook niet. Het is dus een kwestie van het zoeken naar de juiste mate van korstvorming. Het ritselen is in de praktijk een kwaliteitsindicator voor goede korstvorming.
Samengevat zijn voor goede frites van belang:
- Het type aardappel omdat je daarmee de componenten die van belang zijn voor de processen beinvloedt
- Het blancheren omdat je daarmee overmatige Maillard-reactie kunt tegengaan en enzymen inactiveert
- Het voorbakken omdat je daarmee m.n. de verteerbaarheid van zetmeel verbetert en een begin van korstvorming initieert
- Het eigenlijke frituren waarmee je de juiste korstvorming, bruinkleuring en smaakvorming realiseert
Fotocredits: 'friet', kjardin@pacbell.net
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Eén belangrijke vraag komt onmiddellijk op: welke aardappelen zijn de beste?
Wat een plezier, zulks te lezen. Bijzonder ook het detail van het wassen of blancheren van rauwe frieten die Nick Trachet fritten noemt. In kookboeken wordt het wassen soms aanbevolen, maar als reden, om te voorkomen dat de frieten tijdens het bakken aan elkaar kleven.
Tiny van Boekel heeft een beter verhaal.
Dick #1 , voor friet heb je een aardappel nodig met een niet al te hoog meelgehalte. In de supermarkt is dat het segment "vastkokend." Aardappelen met en hoger meelgehalte uit het segment "kruimig" zijn niet geschikt voor friet, vallen snel uitelkaar.
Waarom lees ik tegenwoordig nergens m.b.t. de smaak van aardappelen en dus fritten meer dat de grond een bepalende factor is? Bij wijn is dat immers toch ook het geval, dat de bodem soms tot op perceelsniveau een bepalende smaakfactor is. M.b.t. de krimpende en tegenwoordig bijna marginale markt van Eigenheimers, welke wij hier op de boerderij vroeger teelden, kwam men die hier kopen vanwege de grond hier in West-Brabant of in de vergelijkbare Hoekse Waard en niet in Friesland.
Ik herinner mij de kleur van de frieten die mijn moeder wel eens maakte, en die van kleine frietkotten toen, die was bruin en niet geel (zoals op de foto). Zulke frietjes zie ik nooit meer, niet in grote en niet in kleine frietzaken, en bij mijn moeder thuis? Kan niet meer, helaas! Smaakverschil? Mijn geheugen laat me hier in de steek, wat ik wel herinner, dat het een kinderfeest was als we frieten van het kot/kraam mochten halen, in plaats van de gewone zelf geschilde en gekookte piepers, met jus.
Iets anders: is het kopje van dit stuk van Tiny zelf? Of van de redactie?