De Franse bejaardenzorggroep Orpéa heeft de voormalige sterren-chefkok van het Ritz Hotel in Parijs, Michel Roth, gevraagd zijn maaltijden onder handen te nemen om de eetlust van zijn bewoners op te krikken. Orpéa wilde een oplossing vinden voor het probleem dat veel ouderen ondervoed zijn doordat ze niet goed voor zichzelf zorgen, geen trek hebben of er moeite mee hebben goed te eten. Het zou om 45% van de bejaardenhuisbewoners gaan.
Roth moest zich voor deze nieuwe uitdaging goed inleven: "In het begin was ik sceptisch, maar toen zei ik tegen mezelf dat het al zo vaak gaat over het eten voor schoolkinderen in de kantines, maar nooit eens over de ouderen, terwijl het over onze ouders en grootouders zou kunnen gaan", zegt Roth in Le Figaro.
Samen met de koks van de bejaardenhuizen is Roth aan het ontwikkelen geslagen, waarbij medische én financiële richtlijnen in acht werden genomen. "Ik heb de koks laten zien hoe je gerechten meer smaak kunt geven door uitgesprokener sauzen, door te spelen met de kooktijden en door de presentatie te verbeteren". De koks leerden al doende ook het eten te verrijken met meer eiwitten en te werken met aangepaste texturen (gehakt, gepureerd, tot gel verwerkt) - in tegenstelling tot simpele purées nemen die texturen de smaak, kleur en voedingswaarde van het oorspronkelijke product in acht. Zodat een textuur van appel nog altijd naar appel smaakt, in plaats van naar appelmoes.
De bewoners van de Orpéa-huizen bevalt de nieuwe aanpak uitstekend. Ze zijn vooral blij dat ze lekkere gerechten uit de traditionele Franse keuken voorgezet krijgen - daarmee weet Roth meteen al zoete herinneringen op te roepen.
Dit artikel afdrukken
Roth moest zich voor deze nieuwe uitdaging goed inleven: "In het begin was ik sceptisch, maar toen zei ik tegen mezelf dat het al zo vaak gaat over het eten voor schoolkinderen in de kantines, maar nooit eens over de ouderen, terwijl het over onze ouders en grootouders zou kunnen gaan", zegt Roth in Le Figaro.
Samen met de koks van de bejaardenhuizen is Roth aan het ontwikkelen geslagen, waarbij medische én financiële richtlijnen in acht werden genomen. "Ik heb de koks laten zien hoe je gerechten meer smaak kunt geven door uitgesprokener sauzen, door te spelen met de kooktijden en door de presentatie te verbeteren". De koks leerden al doende ook het eten te verrijken met meer eiwitten en te werken met aangepaste texturen (gehakt, gepureerd, tot gel verwerkt) - in tegenstelling tot simpele purées nemen die texturen de smaak, kleur en voedingswaarde van het oorspronkelijke product in acht. Zodat een textuur van appel nog altijd naar appel smaakt, in plaats van naar appelmoes.
De bewoners van de Orpéa-huizen bevalt de nieuwe aanpak uitstekend. Ze zijn vooral blij dat ze lekkere gerechten uit de traditionele Franse keuken voorgezet krijgen - daarmee weet Roth meteen al zoete herinneringen op te roepen.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
" (...). Maar ik praat dus niet over instellingen, ik heb het over mensen die thuis wonen en daarin ondersteuning krijgen. (...)."
Beste Ria,
Tot vier maanden voor haar dood woonde mijn moeder thuis. Maar de thuiszorg die ze al jaren kreeg (via diezelfde grote zorgorganisatie) werd er met het jaar slechter op. Op een gegeven moment ook steeds weer andere helpers, zodat geen een m'n moeder, haar gewoontes en eigenaardigheden meer leerde kennen. Aan de binnenkant van de voordeur verscheen een sticker met streepjescode die de helpers moesten gebruiken om in- en uit te checken, altijd haast en werken op de klok. Broodmaaltijden zetten ze wel neer, maar helpen bij het opeten of kijken of ze het überhaupt wel opat, daar was geen tijd voor. Ook geen hulp bij het verantwoord kopen van voeding, ze lieten m'n moeder maar raak bestellen bij de 'winkel aan huis'. Toen ik een keer twee weken met vakantie was en daarna bij ma in de koelkast keek, vond ik daar ruim 3 kilo (!) aan voorgesneden kaas, liters melk en yoghurt en genoeg worteltjes om een ren met konijnen een week te voeden.
Zes jaar terug hebben we het nu over, zou het beter zijn geworden met de thuiszorg? Ik waag het te betwijfelen.
Foodlog lezers met belangstelling voor (ouderen)zorgmaaltijd concepten, moeten maar contact opnemen, wij hebben een aantal verschillende culinaire en gastvrije concepten! (sorry voor de reclame).
Lourens,
Je hebt gewoon gelijk. Ik doe vrijwilligerswerk en maak daadwerkelijk diverse situaties mee. Mensen in thuiszorg-functies worden steeds meer ontslagen, als een vast contract aan de orde is. Het gaat niet om kwaliteit, dus dan blijft kwantiteit over (en ook daarin wordt gekort).
Met alle gevolgen van dien, want personeel wordt niet opgeleid , ge-coachedof ge-controlleerd, naar mijn weten.
Maar ik praat dus niet over instellingen, ik heb het over mensen die thuis wonen en daarin ondersteuning krijgen.
Dus qua #1; het probleem blijft levensgroot aanwezig.
Frans & Ria, zeer herkenbaar. Personeel in de verzorging moet meer doen in minder tijd. Vast personeel wordt vervangen door vrijwilligers. Zoveel mogelijk inzet van goedkoop (lees: (ultra)laag geschoold) personeel.
http://www.nuzakelijk.nl/ondernemen/3803344/zorginstellingen-worstelen-met-financiering.html
Dus wordt overal op bezuinigd, ook op (om weer on-topic te komen) eten, zowel in samenstelling, presentatie als begeleiding.
Ik begrijp dan de utopisten niet die op Foodlog zonder probleem stellen dat voedsel gerust een (absoluut en relatieve) veelvoud van de huidige uitgave mag worden.
http://www.foodlog.nl/artikel/kippenkift-stop-met-roepen-zegt-leo-linders/
Laurens,
Dank voor het filmpje. Maar bij ouder worden gaat het niet alleen om wel of niet kunnen kauwen (n.a.v. het filmpje denk ik ook gaan "kauwen op appelmoes").
Er zijn meerdere redenen dat ouderen eten soms niet als lekker ervaren: Zie
http://www.goedgezond.be/2010/10/20/smaakverlies-bij-ouder-worden/
Volgens mij - wat in het artikel niet vermeld wordt- verminderen ook de smaakpapillen bij ouder worden.
Laurens, het probleem blijft natuurlijk wel bestaan; verzorgingstehuizen worden opgeheven, nu blijven ouderen met verminderde of geen trek thuis. Lijkt me dat het probleem zelfs lastiger wordt, als je het wilt aanpakken.