De Franse bejaardenzorggroep Orpéa heeft de voormalige sterren-chefkok van het Ritz Hotel in Parijs, Michel Roth, gevraagd zijn maaltijden onder handen te nemen om de eetlust van zijn bewoners op te krikken. Orpéa wilde een oplossing vinden voor het probleem dat veel ouderen ondervoed zijn doordat ze niet goed voor zichzelf zorgen, geen trek hebben of er moeite mee hebben goed te eten. Het zou om 45% van de bejaardenhuisbewoners gaan.
Roth moest zich voor deze nieuwe uitdaging goed inleven: "In het begin was ik sceptisch, maar toen zei ik tegen mezelf dat het al zo vaak gaat over het eten voor schoolkinderen in de kantines, maar nooit eens over de ouderen, terwijl het over onze ouders en grootouders zou kunnen gaan", zegt Roth in Le Figaro.
Samen met de koks van de bejaardenhuizen is Roth aan het ontwikkelen geslagen, waarbij medische én financiële richtlijnen in acht werden genomen. "Ik heb de koks laten zien hoe je gerechten meer smaak kunt geven door uitgesprokener sauzen, door te spelen met de kooktijden en door de presentatie te verbeteren". De koks leerden al doende ook het eten te verrijken met meer eiwitten en te werken met aangepaste texturen (gehakt, gepureerd, tot gel verwerkt) - in tegenstelling tot simpele purées nemen die texturen de smaak, kleur en voedingswaarde van het oorspronkelijke product in acht. Zodat een textuur van appel nog altijd naar appel smaakt, in plaats van naar appelmoes.
De bewoners van de Orpéa-huizen bevalt de nieuwe aanpak uitstekend. Ze zijn vooral blij dat ze lekkere gerechten uit de traditionele Franse keuken voorgezet krijgen - daarmee weet Roth meteen al zoete herinneringen op te roepen.
Dit artikel afdrukken
Roth moest zich voor deze nieuwe uitdaging goed inleven: "In het begin was ik sceptisch, maar toen zei ik tegen mezelf dat het al zo vaak gaat over het eten voor schoolkinderen in de kantines, maar nooit eens over de ouderen, terwijl het over onze ouders en grootouders zou kunnen gaan", zegt Roth in Le Figaro.
Samen met de koks van de bejaardenhuizen is Roth aan het ontwikkelen geslagen, waarbij medische én financiële richtlijnen in acht werden genomen. "Ik heb de koks laten zien hoe je gerechten meer smaak kunt geven door uitgesprokener sauzen, door te spelen met de kooktijden en door de presentatie te verbeteren". De koks leerden al doende ook het eten te verrijken met meer eiwitten en te werken met aangepaste texturen (gehakt, gepureerd, tot gel verwerkt) - in tegenstelling tot simpele purées nemen die texturen de smaak, kleur en voedingswaarde van het oorspronkelijke product in acht. Zodat een textuur van appel nog altijd naar appel smaakt, in plaats van naar appelmoes.
De bewoners van de Orpéa-huizen bevalt de nieuwe aanpak uitstekend. Ze zijn vooral blij dat ze lekkere gerechten uit de traditionele Franse keuken voorgezet krijgen - daarmee weet Roth meteen al zoete herinneringen op te roepen.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
In Nederland speelt dit probleem binnenkort niet meer, aangezien de bejaardenhuizen worden opgeheven, toch?
Bij dit ouderen-eet-onderwerp past perfect een college van Prof. Dr. Erik Scheder.
Waarom vernietigt vanillevla onze hersenen? :
http://www.youtube.com/watch?v=lTUzUGB8GAg
Een grappig verhaal! 'Maar ik huil wel bij deze verhalen', zegt Scheder.
De afgelopen tien jaar ben ik voor familiebezoek maar ook wegens m'n werk vaak in verzorgingscentra geweest, de nodige keren ook rond etenstijd. Een enkel tehuis uitgezonderd was dat niet om vrolijk van te worden. Vaak ver doorgekookt eten (wat voor sommige bewoners wel nodig is) dat echter iedereen wordt voorgezet, of iemand nou nog kan kauwen of niet. Maar ook aan de manier waarop het eten wordt geserveerd en in sommige tehuizen het compleet ontbreken van ritueel en aandacht erger ik me vaak. Zo heb ik meermalen meegemaakt dat bewoners het eten dat ze kregen voorgezet onaangeroerd lieten, alle drie gangen soms; zonder dat er een zuster informeerde naar het waarom. De bordjes en kommetjes werden gewoon weer vol weggehaald.
Toen ik in het geval van mevrouw mijn moeder (die dementeerde) merkte dat dat laatste een van de redenen was waardoor ze op een gegeven moment zo hard gewicht verloor, ben ik ten minste een keer per dag langs gegaan om haar te voeren. Door de personele onderbezetting op de afdeling kon geen zuster daar tijd voor maken. En dat was nota bene in een tehuis van de grootste zorgorganisatie in de regio, met een goede reputatie.
Laurens,
Dank voor het filmpje. Maar bij ouder worden gaat het niet alleen om wel of niet kunnen kauwen (n.a.v. het filmpje denk ik ook gaan "kauwen op appelmoes").
Er zijn meerdere redenen dat ouderen eten soms niet als lekker ervaren: Zie
http://www.goedgezond.be/2010/10/20/smaakverlies-bij-ouder-worden/
Volgens mij - wat in het artikel niet vermeld wordt- verminderen ook de smaakpapillen bij ouder worden.
Laurens, het probleem blijft natuurlijk wel bestaan; verzorgingstehuizen worden opgeheven, nu blijven ouderen met verminderde of geen trek thuis. Lijkt me dat het probleem zelfs lastiger wordt, als je het wilt aanpakken.
Frans & Ria, zeer herkenbaar. Personeel in de verzorging moet meer doen in minder tijd. Vast personeel wordt vervangen door vrijwilligers. Zoveel mogelijk inzet van goedkoop (lees: (ultra)laag geschoold) personeel.
http://www.nuzakelijk.nl/ondernemen/3803344/zorginstellingen-worstelen-met-financiering.html
Dus wordt overal op bezuinigd, ook op (om weer on-topic te komen) eten, zowel in samenstelling, presentatie als begeleiding.
Ik begrijp dan de utopisten niet die op Foodlog zonder probleem stellen dat voedsel gerust een (absoluut en relatieve) veelvoud van de huidige uitgave mag worden.
http://www.foodlog.nl/artikel/kippenkift-stop-met-roepen-zegt-leo-linders/
Lourens,
Je hebt gewoon gelijk. Ik doe vrijwilligerswerk en maak daadwerkelijk diverse situaties mee. Mensen in thuiszorg-functies worden steeds meer ontslagen, als een vast contract aan de orde is. Het gaat niet om kwaliteit, dus dan blijft kwantiteit over (en ook daarin wordt gekort).
Met alle gevolgen van dien, want personeel wordt niet opgeleid , ge-coachedof ge-controlleerd, naar mijn weten.
Maar ik praat dus niet over instellingen, ik heb het over mensen die thuis wonen en daarin ondersteuning krijgen.
Dus qua #1; het probleem blijft levensgroot aanwezig.