Biologisch versus smaak

Een aardig oog- en smaakgetuigenverslag door Jeroen Thijssen in Trouw vandaag: hoe ziet de moderne biologische winkel eruit, wat kun je er kopen en voor wie zijn de winkels bedoeld?

Trouw concludeert: 'Met biologische producten kun je scoren bij het kerstdiner'.

Biologisch is fashionable geworden, maar alleen bij winkels die biologisch echt op het tweede plan zetten en smaak voorop. Onder al zijn sympathie haalt Thijssen nét dat puntje verschil naar boven tussen 'Organics for You' en de modernste Estafette-winkel van Odin in Zutphen. De bio-zalm van de laatste is danwel bio maar niet bijzonder.
Hij vertelt niet of hij de wilde Chinook zalm van Organics (gerookt door Frank Heyn, van Frank's Smokehouse) heeft geproefd. Die is nl. bijzonder goed, maar moet je nu eigenlijk niet hebben: het seizoen is voorbij. Smaak, kwaliteit en seizoen horen bij elkaar. 'Natuurlijk' volgt dan vanzelf en is geen issue meer.

Om het artikel niet achter de abonnee-wal verloren te laten gaan, heb ik het hieronder overgenomen. Met biologische producten kun je scoren bij het kerstdiner
door Joost Thijssen, Trouw (16 december 2006)

De tijd dat het geitenwollensokkenvolkje het monopolie had op biologisch voedsel is voorbij. Steeds meer gewone mensen ontdekken de smaak van biologisch, steeds meer zaken verschijnen waar het om smaak draait, niet om de ideologie. En niet alleen in de grote stad. Valt er biologisch wat te scoren voor de kersttijd? Een rondje door Nederland. Per trein.
De hemel heeft zijn sluizen opengezet boven Zutphen. Het water gorgelt door de afvoerpijpen, stroomt over in afvoerputten en zet halve straten blank. Ergens in dit tranendal moet de Spittaalstraat zijn, met daarin Estafette, de winkel van groentenzakkenspecialist Odin. Daar zijn er negen van in heel Nederland, maar deze is net nieuw. En dat is te merken, geen Zutphenaar heeft er ooit van gehoord. Gelukkig weet een postbesteller de weg en al snel schemert een prachtige art-deco winkelruit door het regengordijn.

Binnen omhult een warme paars-roze wolk mijn doorweekte kleren. Is dit een biologische winkel? Hoge plafonds zijn in aardekleuren geschilderd, vriendelijk licht dat de koopwaar verleidelijk uit doet komen, toegankelijk personeel in bedrijfskledij, en alle ruimte om rond te lopen tussen de waren. Het lijkt wel een hele chique gewone winkel.

„Maar alles is biologisch”, zegt Olivier van der Staal. „Ook de bedrijfskleding, die is van biologisch katoen.” Van der Staal is kok en manager van het restaurantgedeelte, dat ook tot de winkel behoort. Hij is een goed voorbeeld van de nieuwe biologische ondernemer. Niet het gedachtegoed staat voorop, maar de smaak. Hij leidt mij dan ook met plezier door de nieuwe winkel.

Het begint meteen links, met een koeling vol vlees, vis en vleeswaren. Gewone worst, maar ook heerlijke lamsworst, met een korrelige structuur, licht zurig en met een zweem van schaap. Daarnaast glanst het bruin van de gerookte harder en het hardrood van de gerookte zalm.

Twee meter verder wacht een prachtig schap vol groenten. Aardperen, wortelpeterselie, pastinaken, klassieke groenten die exotisch zijn geworden en die het prachtig kunnen doen in het kerstmaal. Een hele reeks bakjes met kiemen, van het doorsnee alfalfa tot zeldzamer Sango-scheuten, heerlijke, knapperige microgroenten die het zelfs als stamppot goed doen. Een fles legendarische saffloerolie, geperst uit distels, gaat ook mee in het hypermoderne, ovale winkelmandje. Zulke olie tref je niet elke dag, met zijn nootachtige smaak, die toch nooit dat duffe heeft van gewone notenolie. Er is nog veel meer: schapenyoghurt, geitenkwark en het smakelijkste brood dat ik in tijden heb gegeten. Het wordt gebakken door een lokale bakker, en het is uit de kunst. Vooral de kleine broodjes zijn onovertroffen.

Een uur en drie kwartier treinreizen later, en een kwartiertje fietsen, wacht mij een andere biologische winkel die ook vooral in smaak denkt, en toch heel anders is. Organic Food for You zit in de duurste buurt van Nederland, in Oud-Zuid te Amsterdam. Waar aan Estafette de design is af te zien lijkt Organic nog het meest op een ’gewone’ delicatessenzaak. Een groenteschap vol prachtige groenten, paddestoelen en kiemen. Een afdeling brood, een kast vol olijfoliën, wel zeventien, een koelbak met kazen waar je honger van krijgt, een verzameling worsten en gesneden vleeswaren die ereom smeken gekocht te worden.

En ja, alles biologisch, benadrukt mede-eigenaar Eric Verduin. Niet om de ideologie, maar om de smaak, want daar draait deze winkel op. Er is zoveel keus, wat neemt hij mee om met kerst te eten?

Lang hoeft hij niet te denken. „In elk geval een stuk Grand Mère volkoren,” zegt hij. „Gemaakt van campremy-tarwe, dat ook mensen met tarwe-allergie kunnen eten.”

Kijk, is de gezondheid hier toch van belang? Verduin haast zich te verklaren dat de smaak voorop staat. „Maar het is toch mooi meegenomen.” Hij voert mij langs de kaasbak, vol eigen import uit Frankrijk – daarvan moet in elk geval de Perlette fromage de clarines mee. „Die mag op geen kaasplateau ontbreken.” Zelf pik ik er een verse geitenkaas uit, gemaakt in de Poitou. Nog meer? „Prosciutto crudo,” zegt Verduin. „Rauwe ham uit Italië. Daar geef ik iedere Spaanse Serrano-ham voor.”

Hoe ver kan ik een winkel leegkopen? Met twee broodjes, olijven-tomaten en uien-tijm-spek verlaat ik de winkel, en de kaasjes, en de prosciutto, en nog zo het een en ander. Het moet leuk blijven.

In de trein zijn begerige blikken mijn deel. Niet iedere treinreiziger blijkt vertrokken met een pakje Italiaanse ham in de bagage, waarvan de geur door de hele coupé trekt. Ik wel. De ham vult mijn binnenste tot aan de haarwortels. Zo gaat het uurtje naar Rotterdam snel voorbij.

De Mariniersweg is zo’n twintig minuten lopen van Rotterdam Centraal en het regent weer. Toch moet ik er naar toe. Hier zit, volgens insiders, de beste natuurvoedingswinkel van Nederland. Weliswaar is die, volgens dezelfde insiders, vooral geïnteresseerd in de theoretische kant van het biologische, toch mag een bezoekje niet ontbreken. De Groene Passage, zo heet het, is uniek in Nederland. Hier zitten negen winkels op een rijtje, die alle het biologische hoog in het vaandel hebben. Een uitgeverij, een schoonheidssalon, een woonwinkel, om maar wat te noemen, maar ook een slager en een natuurvoedingswinkel, De Gimsel genaamd. Nou klinkt die naam inderdaad naar oude tijden, waarin de gierst te lang werd gekookt en autorijden zondig was, maar deze Gimsel oogt heel modern. Een ruime, langgerekte winkel die in een soort kronkel is gebouwd. Ook hier valt de ruime opstelling van de winkelkasten op, en de prettige uitstalling van de waren. Maar een delicatessenzaak is het niet, en de ideële aspecten lijken hier voorop te staan. De kaasafdeling is beperkt, voor het vlees en vleeswaren moeten we maar naar de slager gaan – maar ze hebben wel een schap vol vers zeewier, dulce en nog het een en ander. En helemaal achterin, als een soort toetje, bevinden zich twee wanden met lekkernijen, waar ieder zelf op mag scheppen wat hij wil. Rijsten, pasta’s, noten, theeën, maar ook gedroogde paddestoelen, cantharellen bijvoorbeeld. Ze kosten bijna 80 euro per kilo, maar een half ons vult al gauw een zakje, en ze smaken voortreffelijk in de soep. Ook de zongedroogde tomaten zijn klasse: geen harde korsten gedroogd, maar soepele, geurige, sterk smakende tomaatjes, die je als snoepjes weg kunt kauwen, wat ik dan ook doe, op de terugweg in de trein. Daar kijken de andere passagiers ademloos toe hoe ik ten slotte ook de twee kaasjes uit Amsterdam aanspreek, die ik eigenlijk voor thuis wilde bewaren.

De verse geitenkaas uit de Poitou heeft de kwaliteit die ik in Nederland tot nu toe tevergeefs zocht: vochtig, smeuïg, de smaak van vakantie. Maar die andere, die Perlette, die is echt fantastisch. Het witte uiterlijk van een brie of camembert verbergt een gelige vulling, ook als brie of camembert, maar met een geur die engelen aan het zingen kan brengen. Inderdaad een kaas die op geen plateau mag ontbreken. Helaas valt de gerookte zalm uit de Odin winkel, die ook al de hele reis meegaat, wat tegen. Het visvlees is wel mooi, maar de rooksmaak weinig krachtig en er zit iets zepigs aan. Maar ach, het is de enige tegenvaller in een dagje biologisch shoppen – en dat is toch geen tegenvaller.

Nederlanders blijven dit jaar vaker thuis met de Kerst. Deze conclusie trekt de koepel van supermarkten na eigen onderzoek. Volgens het Centraal Bureau Levensmiddelenhandel (CBL) eet 41 procent van de consumenten beide kerstdagen thuis. In 2004 was dat nog 37 procent. Ook eten bij familie, vrienden of kennissen verliest aan populariteit, denkt de koepel. Dit jaar overweegt 47 procent van de Nederlanders daar te eten tegen 53 procent in 2004. De uitkomsten van het CBL zijn in tegenspraak met eerder onderzoek van marktvorser Gfk. Die concludeerde begin deze maand dat juist meer mensen buiten de deur van de kerstdis gaan genieten. Volgens GfK kunnen mensen zich door de aantrekkende economie weer een maal in een restaurant veroorloven. Bovendien bestaat het kerstweekeinde dit jaar uit drie vrije dagen. Ook het CBL ziet de gevolgen van de economische opleving. Volgens de koepel is 22 procent van de huishoudens van plan om tijdens de kerstdagen meer geld aan eten uit te geven dan vorig jaar. Gemiddeld gaat de dis ongeveer 7 euro meer kosten. De vele mensen die volgens de supermarkten thuis gaan eten, doen dat vaak met een steengrill, fondue en gourmetset. „Maar liefst 36 procent van de consumenten kookt aan tafel tijdens de kerst.”