Vol verwachting kijken de disgenoten naar degene die de wijn heeft uitgekozen, al dan niet opgelucht dat zij geen oordeel hoeven te geven. De 'wijnkenner' ondergaat het ritueel gelaten of maakt er juist een show van. In het ergste geval drinken de gasten zelfs wijn met kurk, omdat de ongelukkige 'kenner' niet beter weet.

Eric Asimov, wijnschrijver van The New York Times, overkwam laatst het omgekeerde. In plaats van het vertrouwde ritueel waarbij de ober of sommelier de fles en het etiket komt laten zien, de fles ontkurkt, aan de kurk ruikt en vervolgens de gastheer/vrouw de wijn laat proeven, toonde sommelier Erica O'Neal van restaurant Italienne zoals het hoort de gekozen fles aan tafel. Daarna nam ze de fles mee naar een hoekje van de eetzaal. Daar ontkurkte ze de fles, rook aan de kurk en nam een klein slokje om de wijn te testen. Daarna schonk ze de gasten in, de gastheer als laatste.

Asimov was een beetje beteuterd. Hij vroeg O'Neal waarom ze de wijn niet meer liet proeven. Daar wond ze geen doekjes om. Ze had vaak genoeg mee gemaakt dat mensen het proeven maar gewoon ondergaan om mogelijk afgaan te voorkomen. Ongemakkelijkheid alom. Ook had ze misbruik meegemaakt van zogenaamde 'kenners' die een wijn terugsturen omdat ze er 'verstand' van hebben en 'weten hoe het hoort'.

Voor een sommelier is laten proeven niet altijd gemakkelijk. Hoe ga je om met het moeten onderbreken van een geanimeerd tafelgesprek voor een taakje dat veel mensen als ongemakkelijk ervaren? Wat is in dit geval de juiste balans in klantvriendelijkheid?

O'Neal kiest er voor alle kansen op ongemakkelijkheid te vermijden. In haar opinie is dit voor iedereen het prettigst. En uiteraard zal ze, bij een echte kenner, graag juist wel het gesprek aangaan en de gast laten proeven. Asimov hoeft dus niet bang te zijn dat hij niet meer aan zijn trekken komt.

Cécile Janssen
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Laat jij de sommelier proeven omdat die zijn (of haar) vak het best kent, of wil je liever niet morrelen aan het obligate wijnritueel?
Dit artikel afdrukken