Eric Asimov, wijnschrijver van The New York Times, overkwam laatst het omgekeerde. In plaats van het vertrouwde ritueel waarbij de ober of sommelier de fles en het etiket komt laten zien, de fles ontkurkt, aan de kurk ruikt en vervolgens de gastheer/vrouw de wijn laat proeven, toonde sommelier Erica O'Neal van restaurant Italienne zoals het hoort de gekozen fles aan tafel. Daarna nam ze de fles mee naar een hoekje van de eetzaal. Daar ontkurkte ze de fles, rook aan de kurk en nam een klein slokje om de wijn te testen. Daarna schonk ze de gasten in, de gastheer als laatste.
Asimov was een beetje beteuterd. Hij vroeg O'Neal waarom ze de wijn niet meer liet proeven. Daar wond ze geen doekjes om. Ze had vaak genoeg mee gemaakt dat mensen het proeven maar gewoon ondergaan om mogelijk afgaan te voorkomen. Ongemakkelijkheid alom. Ook had ze misbruik meegemaakt van zogenaamde 'kenners' die een wijn terugsturen omdat ze er 'verstand' van hebben en 'weten hoe het hoort'.
Voor een sommelier is laten proeven niet altijd gemakkelijk. Hoe ga je om met het moeten onderbreken van een geanimeerd tafelgesprek voor een taakje dat veel mensen als ongemakkelijk ervaren? Wat is in dit geval de juiste balans in klantvriendelijkheid?
O'Neal kiest er voor alle kansen op ongemakkelijkheid te vermijden. In haar opinie is dit voor iedereen het prettigst. En uiteraard zal ze, bij een echte kenner, graag juist wel het gesprek aangaan en de gast laten proeven. Asimov hoeft dus niet bang te zijn dat hij niet meer aan zijn trekken komt.
Laat jij de sommelier proeven omdat die zijn (of haar) vak het best kent, of wil je liever niet morrelen aan het obligate wijnritueel?
Theo, wat ben je toch zelfverzekerd. Als wijn geen kurk heeft, heeft die geen kurk. Daar is echt geen discussie over. En kurk kan ook onder een schroefdop blijken te zitten. Het is nl. een stofje (TCA) dat bepaald niet alleen uit de kurk komt.
Als'ie een wijn een beetje onzuiver is, kun je twisten en zal een restaurant dat aanvankelijk even doen en naar gelang de aard van een klant onterecht toegeven of niet.
Ook wat Harold zegt is erg waar. Ondergetekende vraagt heel vaak om een koeler voor de veel te warme rode wijn. Of om een koeler om de witte koud te houden. Ook daar gaat het nog wel eens mis. En als het eten te onaangenaam koud is geworden, zal ik het ook zeker niet nalaten om dat duidelijk te maken.