Oude rijpingsmethode weer van stal

Een tweehonderd jaar oude rijpingsmethode om pluimveevlees minder taai te maken, is terug van weggeweest. Momenteel wordt onderzocht of de methode op hanenvlees kan worden toegepast.

Het gaat om de zogenaamde New York-dressed methode, waarbij de dieren handgeplukt met de ingewanden er nog in worden uitgehangen. Henk Coolen uit het Limburgse Heythuyzen importeert al kalkoenen uit Engeland die volgens deze rijpingsmethode worden geproduceerd.

‘Deze Kelly Bronze-kalkoenen moeten na de slacht minimaal zeven dagen hangen. Door de enzymatische processen krijgen de dieren een betere smaak en wordt het vlees malser. Bovendien is het een hygiënische methode. Uit onderzoek van het voormalige onderzoeksinstituut Spelderholt blijkt dat campylobacter tot nul wordt gereduceerd terwijl ook salmonella aanzienlijk wordt beperkt. We zullen deze data voor de zekerheid nog verifiëren.’

Een werkgroep, waarin Coolen, Thomas Plakké van het adviesbureau Nutriconcepts, de vermeerderaars van de Nederlandse Organisatie van Pluimveehouders (NOP) en de LTO’s in zitten, kijkt nu of er in ons land een markt is voor kalkoen- en hanenvlees die via de rijpingsmethode wordt geproduceerd.

‘Op deze rijpingsmethode is in de EU geen verbod. We zijn alleen aan het kijken met het ministerie van LNV of deze methode in ons land is toegestaan. We verwachten daar geen problemen mee’, aldus Plakké. Volgens de adviseur is er een markt voor ouderdieren, vooral voor hanen. ‘Borstvlees van kippen of kuikens heeft vaak weinig beet en is melig van smaak. Hanenvlees heeft meer karakter: het is steviger en smakelijker.

Bron: Meat&Meal