2 min
Suiker eruit, zoetstof erin, klaar? Zo simpel is het niet. Suiker is zoet, maar bepaalt ook de textuur, structuur, een goed mondgevoel en houdbaarheid van producten. Suikervervangers moeten dus al deze rollen op zich nemen.
In de strijd tegen overgewicht veranderen fabrikanten hun recepten. Om consumenten minder gemakkelijk dik te laten worden door een overload aan calorieën herformuleren ze de receptuur van producten zodat die minder suiker hoeven te bevatten. Soms kun je dat proeven, maar vaak is het verschil met het origineel nauwelijks te ontdekken. Bedrijven kunnen kiezen uit vele alternatieven voor suiker die allemaal nét anders smaken en andere eigenschappen hebben. De meeste producten bevatten een combinatie van zoetstoffen om een optimaal product te verkrijgen. De Tijd dook in de wereld van 'herformulering'.
Zoetstoffen
Suiker is niet alleen zoet. De stof zorgt ook voor een langere houdbaarheid, structuur, textuur en een prettig mondgevoel van producten. Wil je suiker vervangen, dan heb je de keuze uit 2 soorten zoetstoffen: de intensieve zoetstoffen en de extensieve zoetstoffen en combinaties daarvan met aanvullende stoffen. Intensieve zoetstoffen zijn veel zoeter dan suiker waardoor je veel minder nodig hebt om dezelfde zoete smaak te krijgen. Extensieve zoetstoffen (suikeralcoholen) zijn minder zoet of net zo zoet als suiker. Suiker levert echter ongeveer 4 kcal/gram, terwijl suikeralcoholen meestal op circa 2,4 kcal/gram zitten; ze besparen je dus bijna de helft aan calorieën. Een intensieve zoetstof wordt vaak gecombineerd met een extensieve zoetstof, omdat het volume van een product anders te veel afneemt. Cargill, een internationale leverancier van zoetstoffen die ook onderzoek doet naar herformulering van producten, gebruikt bijvoorbeeld de verdikkingsmiddelen pectine en arabische gom om textuur en structuur aangenaam te houden.
Herformulering
Nederlanders eten twee keer zoveel suiker als de WHO adviseert. Overal in de wereld krijgen mensen te veel suiker binnen. Daarom onderzoekt ook Nestlé hoe het suiker kan minderen. Het Zwitserse bedrijf ontdekte een zoeter smakende suiker. Door een andere chemische samenstelling, lost die suiker sneller op in je mond waardoor je het beter proeft en er dus minder van nodig is. Nestlé wil met die ontdekking de hoeveelheid suiker in producten met 40% verminderen.
Geert Maesmans van Cargill legt aan De Tijd uit dat herontwikkelen moeilijker is dan het ontwikkelen van nieuwe producten, omdat consumenten producten die plotseling van smaak veranderen afwijzen. Een recent ontwikkeld vanille-ijs blijkt in dit opzicht erg goed gelukt. Een combinatie van stevia en suikeralcoholen laat het zonder suiker net zo zoet smaken als gewoon suikerzoet ijs. Om het volume en mondgevoel gangbaar te maken, zitten er ook voedingsvezels in. Het gebruik van suikeralcoholen heeft bovendien een bijkomend voordeel omdat het een lager vriespunt met zich meebrengt. Bij -18°C is het ijs daardoor niet zo hard als normaal ijs en kun je er gewoon bolletjes van scheppen.
Naast de giganten Nestlé en Cargill werken ook kleinere bedrijven en uitvinders aan nieuwe soorten zoetstof. Zo ontwikkelde bijvoorbeeld de Peruaanse José Carlos Sanchez Bartra een “functionele zoetstof” die suikerriet en stevia-glycosiden, maar ook prebiotische vezels en omega-3 bevat. Zijn doel was het ontwikkelen van een suiker die zoeter was dan suikerriet maar die minder calorieën bevat, zonder bijsmaken en die ook nog eens gezondheidsvoordelen biedt, leert zijn patent.
'Zonder toegevoegde suikers'
Ondanks al het onderzoek naar het vervangen van suiker, mogen de (her)ontwikkelde producten niet de claim ‘zonder toegevoegde suikers’ dragen. Deze claim is alleen toegestaan wanneer een product niet alleen geen mono- en disachariden bevat, maar ook geen andere stoffen die gebruikt worden vanwege hun zoetkracht.
Dit artikel afdrukken
Zoetstoffen
Suiker is niet alleen zoet. De stof zorgt ook voor een langere houdbaarheid, structuur, textuur en een prettig mondgevoel van producten. Wil je suiker vervangen, dan heb je de keuze uit 2 soorten zoetstoffen: de intensieve zoetstoffen en de extensieve zoetstoffen en combinaties daarvan met aanvullende stoffen. Intensieve zoetstoffen zijn veel zoeter dan suiker waardoor je veel minder nodig hebt om dezelfde zoete smaak te krijgen. Extensieve zoetstoffen (suikeralcoholen) zijn minder zoet of net zo zoet als suiker. Suiker levert echter ongeveer 4 kcal/gram, terwijl suikeralcoholen meestal op circa 2,4 kcal/gram zitten; ze besparen je dus bijna de helft aan calorieën. Een intensieve zoetstof wordt vaak gecombineerd met een extensieve zoetstof, omdat het volume van een product anders te veel afneemt. Cargill, een internationale leverancier van zoetstoffen die ook onderzoek doet naar herformulering van producten, gebruikt bijvoorbeeld de verdikkingsmiddelen pectine en arabische gom om textuur en structuur aangenaam te houden.
Herformulering
Nederlanders eten twee keer zoveel suiker als de WHO adviseert. Overal in de wereld krijgen mensen te veel suiker binnen. Daarom onderzoekt ook Nestlé hoe het suiker kan minderen. Het Zwitserse bedrijf ontdekte een zoeter smakende suiker. Door een andere chemische samenstelling, lost die suiker sneller op in je mond waardoor je het beter proeft en er dus minder van nodig is. Nestlé wil met die ontdekking de hoeveelheid suiker in producten met 40% verminderen.
Geert Maesmans van Cargill legt aan De Tijd uit dat herontwikkelen moeilijker is dan het ontwikkelen van nieuwe producten, omdat consumenten producten die plotseling van smaak veranderen afwijzen. Een recent ontwikkeld vanille-ijs blijkt in dit opzicht erg goed gelukt. Een combinatie van stevia en suikeralcoholen laat het zonder suiker net zo zoet smaken als gewoon suikerzoet ijs. Om het volume en mondgevoel gangbaar te maken, zitten er ook voedingsvezels in. Het gebruik van suikeralcoholen heeft bovendien een bijkomend voordeel omdat het een lager vriespunt met zich meebrengt. Bij -18°C is het ijs daardoor niet zo hard als normaal ijs en kun je er gewoon bolletjes van scheppen.
Naast de giganten Nestlé en Cargill werken ook kleinere bedrijven en uitvinders aan nieuwe soorten zoetstof. Zo ontwikkelde bijvoorbeeld de Peruaanse José Carlos Sanchez Bartra een “functionele zoetstof” die suikerriet en stevia-glycosiden, maar ook prebiotische vezels en omega-3 bevat. Zijn doel was het ontwikkelen van een suiker die zoeter was dan suikerriet maar die minder calorieën bevat, zonder bijsmaken en die ook nog eens gezondheidsvoordelen biedt, leert zijn patent.
'Zonder toegevoegde suikers'
Ondanks al het onderzoek naar het vervangen van suiker, mogen de (her)ontwikkelde producten niet de claim ‘zonder toegevoegde suikers’ dragen. Deze claim is alleen toegestaan wanneer een product niet alleen geen mono- en disachariden bevat, maar ook geen andere stoffen die gebruikt worden vanwege hun zoetkracht.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 6 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 6 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Hahahaha, ja je vraagt je af waar ze het dan van maken als het zo goedkoop kan zijn, die pizza. Kant en klaar zou idd duurder moeten zijn dan vers, de BTW gaat al omhoog waardoor groente en fruit duurder wordt, maar kant en klaar, in welke BTW categorie vallen die? Ook de lage? Al dat soort producten, alles wat fabrieksmatig als voeding/drank geproduceerd is zou het hoge tarief moeten hebben, maar ja, wie zijn wij om dat te bepalen, we mogen al blij zijn dat we straks nog een prakje van verse producten op tafel kunnen zetten
Ik ben er nog altijd een voorstander van om het de consument in de portemonnee te laten merken in hoeverre een fabrikant hun werk uit handen heeft genomen. Bij AGF zie je dat voorgesneden duurder is, dat vind ik logisch, maar een Pizza Margherita van 310 gram (bij Jumbo) voor € 0,89?
De vernatwoording ligt idd niet bij 1 kant, maar wat het probleem is naar mijn idee, is dat het jaren en jaren geleden al fout is gelopen doordat fabrikanten stofjes 'ontdekten/uitvonden' ter vervanging van.....en dat die goedgekeurd werden om in voeding gestopt te mogen worden om het langer houdbaar enz te maken. Er is destijds nauwelijks onderzoek bij veel stoffen gedaan naar de lange termijn effecten en zeker niet als je er meerdere van tegelijk consumeert en op meerdere momenten van de dag/week/maand. Pas nu zien we telkens weer de gevlogen van allerlei toevoegingen, maar is het nu dan te laat om bepaalde stoffen als toevoeging te herkeuren en misschien te verbieden? Dat is een taak voor overheidsinstanties ed, maar of zoiets ook werkelijk gedaan zou worden, ik denk het niet. Fabrikanten/laboratoria komen vanzelf weer met iets anders en grote kans dat dat ook zonder langdurig onderzoek goedgekeurd wordt.
Ik zag vanmorgen een interview met iemand die aangaf dat hij van mening is dat je de verantwoordelijkheid niet alleen bij xx moet leggen, want zowel bij de consument als bij de fabrikant. Fabrikanten maken hun producten vaak te lekker, maar consumenten zijn niet verplicht die producten (vaak) te kopen of daar (te) veel van te eten.
Dat weet ik wel Sytske, dat is ook niet te doen, maar er wordt zoveel geroepen dat 'de overheid' in moet grijpen met de obesitas epidemie, suikertaks hier, stoplichten code daar, maar het zal en wil niks helpen zolang de mens zelf niet beter weet, eigenwijs blijft en gewoon wil blijven genieten. Vandaar dat ik met die kreet kwam, nog een idee voor de 'tekentafel' van wie dan ook die het probleem aan wil pakken.