1 min
Zelfs de ergste keukenkluns slaagt er nog wel in een eitje te bakken. Maar een perfect gebakken ei is van een hogere orde. Gelukkig kunnen we allemaal de kunst afkijken.
Niet één beroemde chef, maar liefst drie culinaire beroemdheden claimen dat in onderstaande video het perfecte gebakken ei gedemonstreerd wordt.
De Amerikaanse topchef Anthony Bourdain, zijn Franse collega Eric Ripert en de Spaans-Amerikaanse José Andrés - degene die de eibakmethode perfectioneerde - prijzen het Olive Oil Fried Egg aan als 'de enige manier' om een ei te bakken.
Probeer het maar eens deze zondagochtend.
José Andrés verhit 4 eetlepels olijfolie in een koekenpan. Dan houdt hij de pan schuin, schuift het ei in de olie en schept met een lepel eerst het eiwit rond de dooier en vervolgens de hete olie over het ei. Het eindresultaat: een knisperend gebakken ei met een perfecte vloeibare dooier. Heerlijk op toast, of op een lepel tomatensalsa.
Fotocredits: still
Dit artikel afdrukken
De Amerikaanse topchef Anthony Bourdain, zijn Franse collega Eric Ripert en de Spaans-Amerikaanse José Andrés - degene die de eibakmethode perfectioneerde - prijzen het Olive Oil Fried Egg aan als 'de enige manier' om een ei te bakken.
Probeer het maar eens deze zondagochtend.
José Andrés verhit 4 eetlepels olijfolie in een koekenpan. Dan houdt hij de pan schuin, schuift het ei in de olie en schept met een lepel eerst het eiwit rond de dooier en vervolgens de hete olie over het ei. Het eindresultaat: een knisperend gebakken ei met een perfecte vloeibare dooier. Heerlijk op toast, of op een lepel tomatensalsa.
Fotocredits: still
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Huib: 100 graden (in olie) is toch geen pocheren meer?
In vloeistof van 80 °C stolt eiwit. Wat klopt daar niet aan? Ik bedoel niet dat dat de laagste temperatuur is waarbij eiwit stolt. Zo ga je te werk. Het hele ei zal stollen bij die 80 °C, dus moet je snel wezen en de dooier afdekken met eiwit, voordat die in aanraking komt met de vloeistof. Het eiwit isoleert de dooier dus.
Vergelijk het met het langzaam garen van een varkensrollade. Je zet de oven op 80 °C, dan weet je zeker dat er geen water zal verdampen. Je steekt de kernthermometer in het midden en wacht een paar uur totdat die 63 °C aangeeft. Dan is de buitenkant van de rollade 80 °C en de binnenkant rosé. De eiwitten zijn gaar, maar het vocht is niet verdampt. Ook als je hem vergeet, zal hij nooit boven de 80 °C uitkomen, ook nog lekker.
Maar goed, ik merkte ook al op dat ik in het filmpje kookbellen zag, dus de olie zal wel heter dan 100 °C zijn. Dit is dus eigenlijk pocheren in olie.
Dat klopt, maar je schreef:
" Ik schat 80 graden. Bij die temp (!!) stolt het eiwit namelijk. Dat hij snel het eiwit over de dooier vouwt is omdat de dooier al bij 65 graden stolt. "
En nu dat het al bij 65deg C een vaste stof wordt ????
En ook nu dat het eiwit over de dooier wordt gegooid om te voorkomen (bij 80 deg C ?) '"zodat die niet stolt.."
Wat is jouw definitie van stollen versus een vaste stof worden dan ?
Nee Hans, #10, ik kan mij onmogelijk vergissen, want ik heb mijn wijsheid van Harold McGee, uit 'Over Eten en Koken', p. 96:
'Het wit begint bij 63 °C dikker te worden en wordt bij 65 °C een zachte vaste stof. Die stolling is vooral te danken aan ovotransferrine, het eiwit dat het meest hittegevoelig is, hoewel deze stof slechts 12% van de totale eiwithoeveelheid uitmaakt. Het veel meer voorkomende eiwit ovalbumine stolt pas bij 80 °C en bij die temperatuur wordt het zachte wit veel steviger. (…) De dooiereiwitten worden bij 65 °C dik en stijven bij 70 °C op, terwijl een losgeklopt ei bij ongeveer 73 °C opstijft.'
Wat de chef hier in het filmpje doet, is een ei in hete olie gooien ( 80 °C schat ik) en dan snel de dooier toedekken met stollend eiwit, zodat het eigeel niet stolt.
Een ei van 88 °C is echt volledig gestold, dus wat er in jou bron staat, is onjuist.
Overigens is de bereiding van dit perfect gebakken ei voor de liefhebbers van de Indonesische keuken niets nieuws. Het lijkt namelijk heel veel op een tjeplok. Laat in water van de kook af met daarin wat zout en azijn een rauw ei glijden en schep het wit over de dooier, of wentel de dooier door het wit. Na een paar minuten haal je ze eruit, dan is de dooier gestold, maar als je het ei er eerder uitvist, is de dooier natuurlijk nog vloeibaar. Waarom je zout en zuur toevoegt aan het water, lees je ook allemaal bij McGee.
Ik betwijfel overigens dat er iets knapperigs is aan het ei uit het filmpje.
Huib#9
Huib, ik vrees dat je je vergist....!
Een eiwit van een ei in de schaal stolt al in de zon op de vensterbank. Temperatuur kan oplopen tot 60-65 graden. En een ei kun je ‘bakken’ op een hete motorkap.
Eiwitten ontvouwen zich al bij 43 graden koorts en vormen dan een dodelijk gevaar..
Ik twijfelde daarom aan wat je schreef en vond een proef bij de RUG, die beide (van eiwit en dooier) stollingsmomenten op omgekeerde temperaturen bevestigde.
Omgekeerd dus van wat jij aangaf.
Bron :
“Bij de proef in het Boem-lab begon het eiwit te stollen bij 68 graden en de dooier bij iets onder 80 graden. De dooier was bij 88 graden volledig gestold, maar het wit was bij die temperatuur nog snotterig.”