Vreemde knollen in de Hollandse keuken

Ze lagen in een houten kratje bij de kraam van De Raatakker. Ik herkende ze niet, deze wat onooglijke knollen. Waren het zoete aardappelen, vreemde langwerpige bieten, of misschien aardakers? Nee, zei ze, het was yacón, familie van de aardpeer. Ze liet mij een stukje van het witte vruchtvlees proeven. De smaak was onverwacht; een lekker crunchy textuur en vergelijkbaar met rauwe wortel, maar zoeter en heerlijk aromatisch, neigend naar peer en papaja. Voldoende om me te overtuigen, ik nam een zakje knollen mee.

Yacón komt oorspronkelijk uit de Andes, maar blijkt in de Hollandse klei prima te gedijen, al wordt de groente nog niet op grote schaal verbouwd. Hoewel de bladeren gebruikt kunnen worden om thee van te trekken, zijn vooral de knollen van belang als voedsel. En die zijn, als gezegd, verdraaid lekker. Ik denk dat ook kinderen de frisse, zoete smaak zullen waarderen.

Prebiotica uit de Andes
Zeker zo belangrijk, de yacónknollen zijn bovendien nog eens gezond. Ze bestaan voornamelijk uit water en inuline. Yacón heeft dan ook een veel geringere voedingswaarde dan knollen die zetmeel bevatten. Inuline is een interessant voedingsmiddel, het wordt slecht verteerd en nauwelijks opgenomen in het lichaam. Dat klinkt misschien ongezond, maar de inuline is wel een uiterst smakelijk hapje voor de vele stammen micro-organismen die onze ingewanden bevolken. Het zorgt op die manier indirect, als prebiotica, voor onze gezondheid.

Het moet echter gezegd worden dat yacón voorlopig nog een vrijwel onbekende luxe-groente is. Het is het soort dat we bij betere restaurants op de kaart kunnen aantreffen, maar nog (lang) niet in de supermarkt zullen tegenkomen. Mede daardoor liggen de groothandelsprijzen op dit moment behoorlijk hoog, zodat het voor een creatieve tuinder lucratief kan zijn voor de lokale horeca eens een paar bedjes te poten. De opbrengst per plant is redelijk groot, zodat het al snel de moeite loont. Voor wie zelf een (moes)tuin heeft is het in elk geval aardig een paar planten te proberen.

Je kunt de knollen van yacón rauw, gekookt of gebakken eten. Bij verhitting wordt de smaak milder en minder fris en fruitig, maar dat is soms ook een voordeel.

Met de knollen van de Boerenmarkt maakte ik daarom een salade zonder al te veel fratsen, waarin de smaak van de yacón goed tot zijn recht komt. Het tweede hoofdingrediënt in dit recept is ook een oorspronkelijk Zuid-Amerikaans gewas. Is het niet opvallend dat zoveel tegenwoordig geliefde groenten van dat continent afkomstig zijn?

Yacón/courgette salade

Ingrediënten
- 250g Yacónknollen
- 250g Courgette
- 1 Limoen
- 2 el Fijngehakte walnoten
- 2 el Granaatappelpitten
- Paar takjes krulpeterselie
- Kruidige olijfolie
- 1 tl Tijm
- 1 tl Lavendel
- 1 tl Komijn
- Peper en zout naar smaak

Bereiding
Net als appels verkleurt het vruchtvlees van yacónknollen snel bij bereiding. Ik gebruik hier het sap van een limoen om dat tegen te gaan. Pers daarom eerst de limoen uit en doe het sap in een mengkom.

Door de tannines zijn de schillen van yacónknollen enigszins bitter. Je kunt ze met een stevige borstel (of schrobhandschoen) schrobben, maar gewoon schillen is misschien wel de makkelijkste manier. Spoel ze daarna even af. Snij met een mandoline, of eventueel een dunschiller, de knollen in dunne plakjes en meng deze meteen goed met het limoensap. Doorgaans is dat voldoende om de verkleuring te voorkomen, of althans te vertragen. Het sap is bovendien een goede basis voor de salade.

Maak de courgette schoon en snij deze in even dunne plakjes als de yacón. Meng met het limoensap en voeg een eetlepel olijfolie toe.

Was dan de peterselie, snij deze fijn en voeg dit toe aan de groenten. Maal of wrijf vervolgens de komijn tot een fijn poeder en voeg dit ook toe. Voeg tenslotte de lavendel en tijm toe. Meng de groenten, sap, olie en kruiden goed door elkaar en laat dit een paar minuten staan.

Leg de dungesneden yacónknollen en courgette vervolgens in een schaal, garneer met de walnoten en granaatappelpitten.

Druppel nog wat olijfolie over de salade, bestrooi deze desgewenst met nog wat lavendel en voeg (weinig) peper en zout naar smaak toe.

Deze salade kun je het best niet te lang van tevoren bereiden, omdat de yacón ondanks het limoensap na enige tijd toch gaat verkleuren.

Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp