6 min
De nieuwste trend onder Franse wijnliefhebbers is het drinken van gekoelde rode wijn. Wijnboeren spelen daar handig op in door rode wijnen te ontwikkelen die net zo fris en dorstlessend zijn als een rosé, schrijft register vinoloog Reinier Broeks. Opmerkelijk is dat veel rode wijnen uit de Beaujolais nu al geschikt zijn om gekoeld te drinken.
De afgelopen jaren is in Frankrijk de rode wijnconsumptie flink gedaald. Vooral de bulkwijnen moeten het ontgelden. Als belangrijke oorzaak is een grote gastronomische verandering in de Franse samenleving aan te wijzen. Maaltijden zijn ongestructureerd geworden, steeds minder mensen drinken wijn bij de lunch en (jonge) mensen trekken nauwelijks nog een fles wijn in hun eentje open.
Gekoeld te drinken rode wijnen hebben veel overeenkomst met rosé; qua trend en qua wijnstijl. Rosé past perfect in de hedendaagse consumptiegedrag waarbij lichtheid, veelzijdigheid en verfrissing duidelijk voorzien in een behoefte. De wijnstijl van rosé biedt een breed smaakprofiel, van droog en mineraal tot fruitig en bloemig, waardoor het een wijn is die bij veel verschillende gerechten past en aantrekkelijk is voor een breed scala aan smaakvoorkeuren. Dit zijn precies de elementen om het drinken van gekoelde rode wijnen tot een commercieel succes te maken.
Beaujolais
In de basis zijn jonge rode wijnen van de appellaties Beaujolais en Beaujolais-Villages al heel geschikt om wat koeler te drinken. Van de Gamay-druif maken de wijnboeren in de Beaujolais, de Franse wijnregio tussen Mâcon en Lyon, wijnen met een licht, fruitig en fris profiel, met relatief weinig tannine. Het resultaat past helemaal in de trend van het drinken van gekoelde rode wijn.
Advies voor het koelen van Beaujolais-wijnen
Sowieso is het advies om een rode Beaujolais wat koeler te drinken. Bij ongeveer 13-14 °C zorgt de wijn al voor een min of meer dorstlessende ervaring, en krijgen de fruitige en frisse aroma’s de overhand, zonder dat de wijn zijn structuur verliest. Vooral de wijnen uit de appellaties Beaujolais, Beaujolais-Villages en de wat lichtere Cru’s zoals Fleurie en Chiroubles (zonder houtopvoeding), zijn uitermate geschikt om wat koeler te drinken.
Vinificatiemethode
De wijnmaakmethode macération semi carbonique, vaak gebruikt voor Beaujolais-wijnen, draagt zeker bij aan de geschiktheid om de wijnen gekoeld te drinken. Bij deze methode fermenteren (gisten) hele druiventrossen in een afgesloten koolzuurrijke (CO2) omgeving, wat resulteert in een wijn met een lichtere body, levendige fruitige smaken en een lager tanninegehalte. Maar om naar de gewenste 8 tot 10 °C te komen zullen de meeste wijnboeren nog wel wat aanpassingen aan de vinificatie moeten doen.
Nieuw is het natuurlijk niet om de rode wijnen uit de Beaujolais gekoeld te drinken. Al decennialang komt de Beaujolais Nouveau (voorheen Primeur), jaarlijks op de derde donderdag van november feestelijk op de markt. Dat is slechts enkele weken na de oogst. De wijn, gekenmerkt door zijn jeugdigheid en frisheid, is bedoeld om binnen enkele maanden na verschijning te drinken. Het gekoeld serveren van de Beaujolais Nouveau versterkt de fruitige en levendige smaken en is een perfecte wijn om de nieuwe oogst mee te vieren.
Feestelijke viering Beaujolais Nouveau, Reinier Broeks
Succesvolle initiatieven in Frankrijk
Wijnproducenten door heel Frankrijk zijn momenteel, sommige pioniers al jaren, druk bezig om aan te sluiten op de nieuwe trend. Ze ontwikkelen niet een heel nieuw product, maar nemen vooral hun huidige wijn als vertrekpunt. Alle facetten van het vinificatieproces worden nauwgezet onderzocht om uiteindelijk tot een rode wijn te komen die gekoeld – tussen 8 en 10 °C – te drinken is.
Fruit Cuvée van Château Cohola
Zo’n ondernemende wijnmaker is Jérôme Busato, eigenaar van Château Cohola uit Sablet (vlakbij Châteauneuf-du-Pape). Hij boekt veel succes met zijn Fruit Cuvée, die hij serveert op 10 °C in een emmer vol met ijs. Tijdens een eerste proeverij in Avignon werd zijn gekoelde rode wijn met groot enthousiasme ontvangen. Klanten kochten een fles en kwamen meteen terug om een hele doos te kopen; oogstjaar 2021 van de Fruit Cuvée kost in zijn webshop € 12,00.
Busato ontwikkelde een vinificatiemethode om zijn rode Côtes du Rhône Villages Sablet Bio geschikt te maken om gekoeld te drinken. De gebruikte druiven zijn afkomstig van bijna 90 jaar oude Grenache-wijnstokken. Dat alleen al geeft de wijn fijne en zachte tannine. Daarnaast hebben de druiven een ongebruikelijke lang koude inweking van pakweg 20 dagen om de fruitige aroma’s maximaal uit de druiven te halen en veel kleur uit de schilletjes te extraheren. De relatief lage gistingstemperatuur, tot ongeveer 24 °C, is ook gericht op het behoud van de fruitigheid van de wijn.
Daarnaast maakt Busato gebruik van délestage. Dat is een manier om de vaak harde, groene tannine wat aangenamer te maken. Tijdens de gisting komen schillen, pitten en steeltjes in de wijn bovendrijven en vormen een dikke laag, de ‘hoed’. De hoed zakt naar beneden wanneer de wijn eronder wordt afgetapt naar een ander vat. Door vervolgens de afgetapte wijn over de hoed te sproeien, is er extreme beluchting en komt er meer zuurstof bij de wijn wat de adstringerende – de harde en groene – tannine verzacht.
Château Cohola wijkt wat af van het standaard vinificatieproces door niet alle afgetapte wijn weer terug in het vat te brengen. De ‘bewaarde’ wijn heeft veel fruitigheid en het ‘gedélasteerde’ deel vooral structuur en kleur. Na assemblage is zo een wijn ontstaan die bij uitstek geschikt is om gekoeld te drinken.
Nog meer initiatieven
Rouge Frigo
Maison Laurent Brotte uit Châteauneuf-du-Pape, introduceerde hun Rouge Frigo, een gekoelde Côtes-du-Rhône. Met deze wijn willen ze nieuwe consumptiemomenten creëren: bij het aperitieven, bij barbecues en bij informele maaltijden. Hun geheim is een blend van blauwe én witte druiven, en de wijn maken in de stijl van een rosé. Koel te drinken – tussen 8 en 10 °C.
Hors-Piste
In Bordeaux ontwikkelde de Pierre-Jean Larraqué een rode wijn op basis van de Cabernet Franc, genaamd Hors-Piste. Zij geloven dat er een markt bestaat voor gekoelde rode wijnen voor liefhebbers van kleurrijke wijnen. De cuvée Hors-Piste ligt sinds april 2022 in verschillende winkels. Aanbevolen drinktemperatuur 10° C.
Wijnmaker Christian Valensisi brengt in een bag-in-box La Chapelle Saint Bacchi op de markt, gemaakt van 50% Cinsault en 50% Grenache. Met op de website bij de wijn de ‘waarschuwing’: Température de service : entre 7 et 10°. Pour de vrai, c’est important… Schenktemperatuur: tussen 7 en 10° C. Echt waar, het is belangrijk. Volgens Valensisi zijn wijnen die gekoeld te drinken zijn, gemakkelijker te verkopen dan rosés.
Roc’n’Rousselin
Domaine Rousselin in Lesquerde, een kilometer of 40 ten westen van Perpignan, merkt ook de toegenomen interesse in gekoelde rode wijnen. De biologische cuvée Roc’n’Rousselin die ze op de markt brachten, zorgde voor extra verkoop, want de klanten waren verrast door de frisse en levendige smaken van deze aangename blend van 70% Grenache en 30% Syrah.
Om tot een koel te drinken rode wijn te komen, hebben de Rousselins het vinificatieproces aangepast. De koude inweking (maceratie) van de ontsteelde druiven duurt tussen de zes en acht dagen. Tijdens de maceratie komen veel kleurstoffen en zuren uit de druif vrij. En dat is precies wat ze beogen.
Verder gebruiken ze tijdens de vergisting een zeer lichte pigeage – het onderdompelen van de hoed – om een gelijkmatige temperatuur in het vat te krijgen. Daarnaast is het doel om een lage extractie van tannine te hebben.
Het persen van de wijn gebeurt heel voorzichtig met een houten kooipers om ervoor te zorgen dat de pitjes heel blijven om zo harde tannine in de wijn te voorkomen. Na het gistingsproces hevelen ze heel voorzichtig de wijn van het ene naar het andere vat. Dat heet in vaktermen soustirage. Het doel is om de wijn te klaren en voor een verfijndere smaak te zorgen.
De Roc’n’Rousselin kan uitstekend gedronken worden op 8-10 °C. Laurence Rousselin zet de wijn een half uur tot een uur voor het drinken in de koeling. Dat doet ze vooral in het warmere seizoen, want daarbuiten bewaart ze de wijn gewoon in de kelder.
Domaine Rousselin - houten kooipers, Reinier Broeks
Tips voor het serveren van gekoelde rode wijn
Dit artikel afdrukken
De veeleisende consument is steeds op zoek is naar iets nieuwsDoor slim in te spelen op het veranderende consumptiegedrag benutten ondernemers hun kansen. Het maken van rode wijnen die gekoeld te drinken zijn, sluit namelijk uitstekend aan op de veeleisende consument, die steeds op zoek is naar iets nieuws.
Gekoeld te drinken rode wijnen hebben veel overeenkomst met rosé; qua trend en qua wijnstijl. Rosé past perfect in de hedendaagse consumptiegedrag waarbij lichtheid, veelzijdigheid en verfrissing duidelijk voorzien in een behoefte. De wijnstijl van rosé biedt een breed smaakprofiel, van droog en mineraal tot fruitig en bloemig, waardoor het een wijn is die bij veel verschillende gerechten past en aantrekkelijk is voor een breed scala aan smaakvoorkeuren. Dit zijn precies de elementen om het drinken van gekoelde rode wijnen tot een commercieel succes te maken.
Beaujolais
In de basis zijn jonge rode wijnen van de appellaties Beaujolais en Beaujolais-Villages al heel geschikt om wat koeler te drinken. Van de Gamay-druif maken de wijnboeren in de Beaujolais, de Franse wijnregio tussen Mâcon en Lyon, wijnen met een licht, fruitig en fris profiel, met relatief weinig tannine. Het resultaat past helemaal in de trend van het drinken van gekoelde rode wijn.
Advies voor het koelen van Beaujolais-wijnen
Sowieso is het advies om een rode Beaujolais wat koeler te drinken. Bij ongeveer 13-14 °C zorgt de wijn al voor een min of meer dorstlessende ervaring, en krijgen de fruitige en frisse aroma’s de overhand, zonder dat de wijn zijn structuur verliest. Vooral de wijnen uit de appellaties Beaujolais, Beaujolais-Villages en de wat lichtere Cru’s zoals Fleurie en Chiroubles (zonder houtopvoeding), zijn uitermate geschikt om wat koeler te drinken.
Vinificatiemethode
De wijnmaakmethode macération semi carbonique, vaak gebruikt voor Beaujolais-wijnen, draagt zeker bij aan de geschiktheid om de wijnen gekoeld te drinken. Bij deze methode fermenteren (gisten) hele druiventrossen in een afgesloten koolzuurrijke (CO2) omgeving, wat resulteert in een wijn met een lichtere body, levendige fruitige smaken en een lager tanninegehalte. Maar om naar de gewenste 8 tot 10 °C te komen zullen de meeste wijnboeren nog wel wat aanpassingen aan de vinificatie moeten doen.
Nieuw is het natuurlijk niet om de rode wijnen uit de Beaujolais gekoeld te drinkenBeaujolais Nouveau
Nieuw is het natuurlijk niet om de rode wijnen uit de Beaujolais gekoeld te drinken. Al decennialang komt de Beaujolais Nouveau (voorheen Primeur), jaarlijks op de derde donderdag van november feestelijk op de markt. Dat is slechts enkele weken na de oogst. De wijn, gekenmerkt door zijn jeugdigheid en frisheid, is bedoeld om binnen enkele maanden na verschijning te drinken. Het gekoeld serveren van de Beaujolais Nouveau versterkt de fruitige en levendige smaken en is een perfecte wijn om de nieuwe oogst mee te vieren.
Feestelijke viering Beaujolais Nouveau, Reinier BroeksSuccesvolle initiatieven in Frankrijk
Wijnproducenten door heel Frankrijk zijn momenteel, sommige pioniers al jaren, druk bezig om aan te sluiten op de nieuwe trend. Ze ontwikkelen niet een heel nieuw product, maar nemen vooral hun huidige wijn als vertrekpunt. Alle facetten van het vinificatieproces worden nauwgezet onderzocht om uiteindelijk tot een rode wijn te komen die gekoeld – tussen 8 en 10 °C – te drinken is.
Fruit Cuvée van Château Cohola
Zo’n ondernemende wijnmaker is Jérôme Busato, eigenaar van Château Cohola uit Sablet (vlakbij Châteauneuf-du-Pape). Hij boekt veel succes met zijn Fruit Cuvée, die hij serveert op 10 °C in een emmer vol met ijs. Tijdens een eerste proeverij in Avignon werd zijn gekoelde rode wijn met groot enthousiasme ontvangen. Klanten kochten een fles en kwamen meteen terug om een hele doos te kopen; oogstjaar 2021 van de Fruit Cuvée kost in zijn webshop € 12,00.
Busato ontwikkelde een vinificatiemethode om zijn rode Côtes du Rhône Villages Sablet Bio geschikt te maken om gekoeld te drinken. De gebruikte druiven zijn afkomstig van bijna 90 jaar oude Grenache-wijnstokken. Dat alleen al geeft de wijn fijne en zachte tannine. Daarnaast hebben de druiven een ongebruikelijke lang koude inweking van pakweg 20 dagen om de fruitige aroma’s maximaal uit de druiven te halen en veel kleur uit de schilletjes te extraheren. De relatief lage gistingstemperatuur, tot ongeveer 24 °C, is ook gericht op het behoud van de fruitigheid van de wijn.
Wijnproducenten door heel Frankrijk zijn momenteel, sommige pioniers al jaren, druk bezig om aan te sluiten op de nieuwe trendBeluchting voor meer zuurstof
Daarnaast maakt Busato gebruik van délestage. Dat is een manier om de vaak harde, groene tannine wat aangenamer te maken. Tijdens de gisting komen schillen, pitten en steeltjes in de wijn bovendrijven en vormen een dikke laag, de ‘hoed’. De hoed zakt naar beneden wanneer de wijn eronder wordt afgetapt naar een ander vat. Door vervolgens de afgetapte wijn over de hoed te sproeien, is er extreme beluchting en komt er meer zuurstof bij de wijn wat de adstringerende – de harde en groene – tannine verzacht.
Château Cohola wijkt wat af van het standaard vinificatieproces door niet alle afgetapte wijn weer terug in het vat te brengen. De ‘bewaarde’ wijn heeft veel fruitigheid en het ‘gedélasteerde’ deel vooral structuur en kleur. Na assemblage is zo een wijn ontstaan die bij uitstek geschikt is om gekoeld te drinken.
Nog meer initiatieven
Rouge Frigo
Maison Laurent Brotte uit Châteauneuf-du-Pape, introduceerde hun Rouge Frigo, een gekoelde Côtes-du-Rhône. Met deze wijn willen ze nieuwe consumptiemomenten creëren: bij het aperitieven, bij barbecues en bij informele maaltijden. Hun geheim is een blend van blauwe én witte druiven, en de wijn maken in de stijl van een rosé. Koel te drinken – tussen 8 en 10 °C.
Hors-Piste
In Bordeaux ontwikkelde de Pierre-Jean Larraqué een rode wijn op basis van de Cabernet Franc, genaamd Hors-Piste. Zij geloven dat er een markt bestaat voor gekoelde rode wijnen voor liefhebbers van kleurrijke wijnen. De cuvée Hors-Piste ligt sinds april 2022 in verschillende winkels. Aanbevolen drinktemperatuur 10° C.
Volgens Valensisi zijn wijnen die gekoeld te drinken zijn, gemakkelijker te verkopen dan rosésBag-in-Box La Chappellwe Saint Bacchi
Wijnmaker Christian Valensisi brengt in een bag-in-box La Chapelle Saint Bacchi op de markt, gemaakt van 50% Cinsault en 50% Grenache. Met op de website bij de wijn de ‘waarschuwing’: Température de service : entre 7 et 10°. Pour de vrai, c’est important… Schenktemperatuur: tussen 7 en 10° C. Echt waar, het is belangrijk. Volgens Valensisi zijn wijnen die gekoeld te drinken zijn, gemakkelijker te verkopen dan rosés.
Roc’n’Rousselin
Domaine Rousselin in Lesquerde, een kilometer of 40 ten westen van Perpignan, merkt ook de toegenomen interesse in gekoelde rode wijnen. De biologische cuvée Roc’n’Rousselin die ze op de markt brachten, zorgde voor extra verkoop, want de klanten waren verrast door de frisse en levendige smaken van deze aangename blend van 70% Grenache en 30% Syrah.
Om tot een koel te drinken rode wijn te komen, hebben de Rousselins het vinificatieproces aangepast. De koude inweking (maceratie) van de ontsteelde druiven duurt tussen de zes en acht dagen. Tijdens de maceratie komen veel kleurstoffen en zuren uit de druif vrij. En dat is precies wat ze beogen.
Verder gebruiken ze tijdens de vergisting een zeer lichte pigeage – het onderdompelen van de hoed – om een gelijkmatige temperatuur in het vat te krijgen. Daarnaast is het doel om een lage extractie van tannine te hebben.
Het persen van de wijn gebeurt heel voorzichtig met een houten kooipers om ervoor te zorgen dat de pitjes heel blijven om zo harde tannine in de wijn te voorkomen. Na het gistingsproces hevelen ze heel voorzichtig de wijn van het ene naar het andere vat. Dat heet in vaktermen soustirage. Het doel is om de wijn te klaren en voor een verfijndere smaak te zorgen.
De Roc’n’Rousselin kan uitstekend gedronken worden op 8-10 °C. Laurence Rousselin zet de wijn een half uur tot een uur voor het drinken in de koeling. Dat doet ze vooral in het warmere seizoen, want daarbuiten bewaart ze de wijn gewoon in de kelder.
Domaine Rousselin - houten kooipers, Reinier BroeksTips voor het serveren van gekoelde rode wijn
- Maak de fles open en zet de wijn gedurende 30 minuten tot een uur voor het serveren in de koelkast. Of plaats de fles in een emmer met ijs en water gedurende 15-20 minuten.
- Koelen in de vriezer kan ook. Laat de fles dicht, en hou de tijd in de gaten: maximaal 15 minuten.
- Eenmaal ingeschonken, zet daarna de fles in een wijnkoeler.
- Is de wijn te koud? Geen probleem, want in het glas is hij snel op de gewenste temperatuur.
- Gebruik wijnglazen met een grotere opening om de fruitige aroma’s van de wijn beter tot hun recht te laten komen.
- Serveer gekoelde rode wijnen bij lichte gerechten, zoals salades, gegrilde groenten of kip, om de verfrissende smaken te complimenteren.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 30 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 30 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Spanjaarden maken bijna rode rosé (en toch droog) als hip rood. Volop te vinden in Barcelona.
In Spanje gekoelde jonge Rioja populair (en lekker)
Nog twee tips van een heel aardige wijnmaker die ik al 25 jaar ken en van wie ik veel leerde over bosbranden en schapen:
Thierry Navarre (uit Roquebrun in de zuidelijke Franse provincie Hérault) is in Nederland te koop: zijn Oeillades is een bij uitstek in de zomer koud te drinken lichte rode wijn.
Bijzonder (want heel beperkte productie van een oud ras) is zijn Ribeyrenc, licht met een lekker zuurtje dat toch helemaal zacht is.
Ik zal bekennen: vroeger bracht ik er enkele honderden flessen van naar NL voor vrienden en kennissen. Gelukkig zijn er nu importeurs die het doen.
Van die Gamay een prachtig voorbeeld: Château Meillant (geen domein, maar een aanduiding). Een door Cécile en mijzelf zeer gewaardeerde koude rode (ook in de winter).
Maar Pieter heeft gelijk met zijn cabernet franc wijnen. In de streek drink je ze al jaren 'bien frais, mais pas trop.'
Tip in Nederland: de Zweigelt van de Lidl, uit Oostenrijk. Hamersma vergeet te zeggen dat die juist in de zomer zalig is zo uit de koelkast.
Uit het zuiden van Frankrijk: domaine des Thérons (Syrah, nog beter - zachtiger (je moet oppassen voor koude tannines) - gekoeld dan de Zwiegelt of een Duitse Blauburgunder). Een wijn die we jarenlang dronken bij het aartstraditionele Speisser-Laissac in Olargues. Helaas is hij sinds dit voorjaar op en zijn ze gestopt met inkopen 'omdat klanten er niet meer om vragen' (rare klanten vinden wij hippe noordelingen) en serveren ze alleen nog de gris van de Thérons. Die is soort van ok.
En denk natuurlijk aan de pinot noirs uit de Champagne en de Elzas! En een Bourgogne: nooit boven de 15/16 graden C en bij warm weer nog wat frisser.
#1 Dank voor de tip. Ik heb in mijn zoektocht helaas geen wijnboeren gevonden in de Loire die van de traditionele vinificatiemethode zijn overgestapt naar een innovatieve werkwijze zodat de wijn gekoeld (8-10°C) gedronken kan worden met het behoud van het profiel van de 'normale' rode wijnen. Wat ik wel weet is dat er in de oostelijke Loire ook Gamay wordt verbouwd, en dat die druif in de basis al geschikt is om rond de 11-12°C te drinken.
Om die wijnen nog koeler te kunnen schenken, zullen ook die wijnboeren wat aan de vinificatiemethode moeten doen. Het is overigens een trend van de laatste jaren. En met name in 2022 zijn de ontwikkelingen meer in beeld gekomen. Steeds meer (Franse) wijnboeren passen hun werkwijze aan om te voorzien in een behoefte.