4 min
Geen soja-import meer, minder ammoniak en fosfaatuitstoot, lagere stikstofgehaltes in de mest, meer opbrengst voor de boer. Dat is het toekomstbeeld dat het Limburgse bedrijf Grassa voor ogen heeft. Alles wat er voor nodig is, is het 'ontsluiten' van gewoon gras door het te raffineren. En dan zou je het zelfs door mensen kunnen laten eten, al moet graseiwit eerst nog wel als 'novel food' veilig bevonden worden om toegepast te mogen worden in menseneten.
Mensen kunnen geen gras eten, maar gras bevat wel veel eiwit. Om het voor mensen nuttig te maken, hebben we een koe, schaap of geit nodig. Maar dat is verleden tijd, als de autoriteiten het toestaan. Want wie van gras geen voer maar direct mensenvoedsel maakt, moet daar eerst toestemming voor krijgen. Het is nog gekker: als mensen direct gras kunnen eten, blijft er evenveel voer voor de koeien over.
"Wij zijn een wanna-be scale-up", zegt CEO Rieks Smook in de video die Boerenbusiness maakte ter gelegenheid van de nominatie van Grassa voor de Boerenbusiness Agribusiness Award. "Maar om tot een echt verdienmodel te komen, moeten we gras geschikt maken voor consumptie door mensen."
Low Food Lab
Om dat voor elkaar te krijgen, werkte Grassa samen met kennisinstituut Flevo Campus in het Low Food Lab dat onlangs de resultaten van de deelnemende teams presenteerde in restaurant Foer in Amsterdam.
Levensmiddelentechnologen, chefs, designers en zelfs een 'culinary herbologist' lieten zich inspireren door het eiwithoudende bronmateriaal. Sommige experimenten lukten, andere mislukten en daar deden de teams niet geheimzinnig over. Zo lukte het een team niet een yoghurt te maken, omdat de eiwitten 'gedenatureerd' raken in het verhittingsproces van Grassa, maar konden ze wel een cream cheese laten proeven. Ook de camembert van een ander team mislukte omdat tijdens de rijping alle water eruit verdampte; over de blauwe kaas waren ze wel tevreden. Finetunen van de receptuur, vinden van de juiste fermentatieculturen en spelen met aanvullende ingrediënten zoals maiszetmeel en kokosvet moet nog betere resultaten opleveren.
'Ontsloten gras' werd gefermenteerd tot een sojasaus, tot ingrediënten voor een cocktail en verschillende kombucha's. Ook een pikante 'topping' voor sushi kwam langs, net als ingelegde 'pickles'. Een van de chefs serveert inmiddels ravioli met grassap in het deeg en grastofoe in de vulling. Hapjes met grasmozzarella (groen!) konden ook de goedkeuring van de aanwezigen wegdragen. De deelnemende designer toonde zijn (niet-eetbare) papier en textielverven.
Lekker én bijzonder. Waarom eten we het dan als mensen nog niet? Omdat dat niet mag. Graseiwit is geen novel food, de status die een nieuw voedingsingrediënt nodig heeft om verwerkt te mogen worden in menseneten. Frustrerend, vindt Smook. "Het is een soort kip-ei-verhaal", zei hij al op Change.inc. "Voedselproducenten zijn niet happig omdat graseiwit nog niet legaal kan worden toegepast. [..] Bovendien moet je bij de aanvraag specifiek weten waar het graseiwit in verwerkt wordt. Dat kunnen energierepen zijn, maar ook vleesvervangers of shakes. [..] Omdat er geen bestemming is voor het graseiwit, blijft de aanvraag om de novel food-status te verkrijgen, steken."
Opschalen
En dus werkt Grassa aan de opschaling van het bestaande proces om in ieder geval de melkveehouderij vast te verduurzamen. Dit jaar moeten er 4 persunits komen staan in 4 provincies, waar steeds 20 boeren jaarrond hun gras - dat ze anders versgemaaid zouden inkuilen - kunnen laten raffineren. Met die 80 boeren moet het vliegwiel dan gaan draaien omdat steeds meer boeren de voordelen gaan zien. "Boeren kunnen plantaardige eiwitproducenten worden, waardoor er een nieuw verdienmodel op gras ontstaat. We hoeven geen soja meer te importeren om in onze eigen eiwitvraag te kunnen voorzien."
Volgens Smook is gras het grootste eiwitgewas van Nederland. "Van een hectare gras is de eiwitopbrengst 2,5 ton. Van een hectare veldbonen [het Nederlandse alternatief voor sojabonen, CJ] is dat hooguit 1,8 ton."
Het Grassa-proces bestaat uit het persen, verhitten en filteren van vers gras. Daarmee wordt de helft van de eiwitten eruit gehaald. Het resterende 'ontsloten' gras gaat terug naar de boer, als winterkost voor de koeien. Niet als een restproduct, maar als hoogwaardig ruwvoer. Doordat het bewerkt is, waarbij ook probiotische suikers en mineralen zijn gewonnen, is het beter te verteren voor de koeien. Met als resultaat dat er minder ammoniak en fosfaat in de mest zit en ook dat de koeien 15% minder methaan uitstoten, zonder dat dat ten koste gaat van de melkproductie.
Het grassap wordt verhit, waardoor de eiwitten eruit 'vlokken'. De structuur verandert en ze zijn niet op dezelfde manier te verwerken als rauwe eiwitten. Hoewel de overblijvende 'grasplaggen' knalgroen zijn, bevatten ze zowel groene als kleurloze eiwitten. "En die kleurloze eiwitten is allemaal Rubisco, dat is het beste plantaardige eiwit voor menselijke consumptie", aldus Smook. In het Low Food Lab kwamen de deelnemers er lerenderwijs wel achter dat groene eiwitten ook echt groen smaken en bij fermenteren naar compost gaan ruiken. De witte, kleurloze, eiwitten zijn voldoende neutraal van smaak om van alles mee te doen en van te maken.
Blauwe kaas van graseiwit, Paulus van Dorsten
Dit artikel afdrukken
"Wij zijn een wanna-be scale-up", zegt CEO Rieks Smook in de video die Boerenbusiness maakte ter gelegenheid van de nominatie van Grassa voor de Boerenbusiness Agribusiness Award. "Maar om tot een echt verdienmodel te komen, moeten we gras geschikt maken voor consumptie door mensen."
Low Food Lab
Om dat voor elkaar te krijgen, werkte Grassa samen met kennisinstituut Flevo Campus in het Low Food Lab dat onlangs de resultaten van de deelnemende teams presenteerde in restaurant Foer in Amsterdam.
Levensmiddelentechnologen, chefs, designers en zelfs een 'culinary herbologist' lieten zich inspireren door het eiwithoudende bronmateriaal. Sommige experimenten lukten, andere mislukten en daar deden de teams niet geheimzinnig over. Zo lukte het een team niet een yoghurt te maken, omdat de eiwitten 'gedenatureerd' raken in het verhittingsproces van Grassa, maar konden ze wel een cream cheese laten proeven. Ook de camembert van een ander team mislukte omdat tijdens de rijping alle water eruit verdampte; over de blauwe kaas waren ze wel tevreden. Finetunen van de receptuur, vinden van de juiste fermentatieculturen en spelen met aanvullende ingrediënten zoals maiszetmeel en kokosvet moet nog betere resultaten opleveren.
'Ontsloten gras' werd gefermenteerd tot een sojasaus, tot ingrediënten voor een cocktail en verschillende kombucha's. Ook een pikante 'topping' voor sushi kwam langs, net als ingelegde 'pickles'. Een van de chefs serveert inmiddels ravioli met grassap in het deeg en grastofoe in de vulling. Hapjes met grasmozzarella (groen!) konden ook de goedkeuring van de aanwezigen wegdragen. De deelnemende designer toonde zijn (niet-eetbare) papier en textielverven.
Omdat er geen bestemming is voor het graseiwit, blijft de aanvraag om de novel food-status te verkrijgen, stekenNovel Food
Lekker én bijzonder. Waarom eten we het dan als mensen nog niet? Omdat dat niet mag. Graseiwit is geen novel food, de status die een nieuw voedingsingrediënt nodig heeft om verwerkt te mogen worden in menseneten. Frustrerend, vindt Smook. "Het is een soort kip-ei-verhaal", zei hij al op Change.inc. "Voedselproducenten zijn niet happig omdat graseiwit nog niet legaal kan worden toegepast. [..] Bovendien moet je bij de aanvraag specifiek weten waar het graseiwit in verwerkt wordt. Dat kunnen energierepen zijn, maar ook vleesvervangers of shakes. [..] Omdat er geen bestemming is voor het graseiwit, blijft de aanvraag om de novel food-status te verkrijgen, steken."
Opschalen
En dus werkt Grassa aan de opschaling van het bestaande proces om in ieder geval de melkveehouderij vast te verduurzamen. Dit jaar moeten er 4 persunits komen staan in 4 provincies, waar steeds 20 boeren jaarrond hun gras - dat ze anders versgemaaid zouden inkuilen - kunnen laten raffineren. Met die 80 boeren moet het vliegwiel dan gaan draaien omdat steeds meer boeren de voordelen gaan zien. "Boeren kunnen plantaardige eiwitproducenten worden, waardoor er een nieuw verdienmodel op gras ontstaat. We hoeven geen soja meer te importeren om in onze eigen eiwitvraag te kunnen voorzien."
Volgens Smook is gras het grootste eiwitgewas van Nederland. "Van een hectare gras is de eiwitopbrengst 2,5 ton. Van een hectare veldbonen [het Nederlandse alternatief voor sojabonen, CJ] is dat hooguit 1,8 ton."
Het Grassa-proces bestaat uit het persen, verhitten en filteren van vers gras. Daarmee wordt de helft van de eiwitten eruit gehaald. Het resterende 'ontsloten' gras gaat terug naar de boer, als winterkost voor de koeien. Niet als een restproduct, maar als hoogwaardig ruwvoer. Doordat het bewerkt is, waarbij ook probiotische suikers en mineralen zijn gewonnen, is het beter te verteren voor de koeien. Met als resultaat dat er minder ammoniak en fosfaat in de mest zit en ook dat de koeien 15% minder methaan uitstoten, zonder dat dat ten koste gaat van de melkproductie.
Het grassap wordt verhit, waardoor de eiwitten eruit 'vlokken'. De structuur verandert en ze zijn niet op dezelfde manier te verwerken als rauwe eiwitten. Hoewel de overblijvende 'grasplaggen' knalgroen zijn, bevatten ze zowel groene als kleurloze eiwitten. "En die kleurloze eiwitten is allemaal Rubisco, dat is het beste plantaardige eiwit voor menselijke consumptie", aldus Smook. In het Low Food Lab kwamen de deelnemers er lerenderwijs wel achter dat groene eiwitten ook echt groen smaken en bij fermenteren naar compost gaan ruiken. De witte, kleurloze, eiwitten zijn voldoende neutraal van smaak om van alles mee te doen en van te maken.
Blauwe kaas van graseiwit, Paulus van DorstenGrasraffinage en het wintervoer van de koe op stal
Het idee voor de grasraffinage komt uit de koker van de Wageningse emeritus hoogleraar plantaardige productieketens Johan Sanders. Drie jaar geleden vertelde hij in de Volkskrant met zijn raffinageproces 2 belangrijke problemen voor de melkveehouderij te kunnen ondervangen: de overmaat aan ammoniak en stikstof in de mest én de 'soja-verslaving' voor veevoer. Gras is namelijk zó eiwitrijk, dat het voor de koe best een beetje minder kan. "Zonder dat de melkproductie erop achteruitgaat, kunnen wij 33% stikstof reduceren," zei Sanders toen.
De koe kan voortaan heerlijk herkauwen op een ligbed in een mooie vrijloopstal en hoeft niet in weer en wind meer in de weide melk maken. Het dier krijgt daar de grasresten waar eerst het eiwit voor ons is uitgehaald. Toch is dat is niet het beeld dat Grassa promoot. Om te beginnen wil het bedrijf eerst eens beginnen met het extraheren van eiwit uit het gras dat boeren anders zouden inkuilen. Het wintervoer dus. In het voorjaar en 's zomers mogen de dames nog gewoon de wei in.
Het idee voor de grasraffinage komt uit de koker van de Wageningse emeritus hoogleraar plantaardige productieketens Johan Sanders. Drie jaar geleden vertelde hij in de Volkskrant met zijn raffinageproces 2 belangrijke problemen voor de melkveehouderij te kunnen ondervangen: de overmaat aan ammoniak en stikstof in de mest én de 'soja-verslaving' voor veevoer. Gras is namelijk zó eiwitrijk, dat het voor de koe best een beetje minder kan. "Zonder dat de melkproductie erop achteruitgaat, kunnen wij 33% stikstof reduceren," zei Sanders toen.
De koe kan voortaan heerlijk herkauwen op een ligbed in een mooie vrijloopstal en hoeft niet in weer en wind meer in de weide melk maken. Het dier krijgt daar de grasresten waar eerst het eiwit voor ons is uitgehaald. Toch is dat is niet het beeld dat Grassa promoot. Om te beginnen wil het bedrijf eerst eens beginnen met het extraheren van eiwit uit het gras dat boeren anders zouden inkuilen. Het wintervoer dus. In het voorjaar en 's zomers mogen de dames nog gewoon de wei in.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Wiebren #11 . Een collega was er in de beginjaren negentig mee bezig. Hij had het idee van een al jaren gepensioneerde collega weer opgepakt. Een en ander wil niet zeggen dat het niet kan, wel dat het verstandig is eerdere pogingen te analyseren.
Recyclen van dit idee lukt in ieder geval al een jaar of 13: Toen gepromoot door Courage.
Als het echt goud was zou het nu toch wel een keer uit de opstartfase moeten zijn? Of ben ik nu te sceptisch ?
Astrid als de koeien buiten lopen kan je graskaas maken . De reden is dat de koeien enkel de toppen van het gras eten . Daar zitten de meest voedingsstoffen in . Dit is in de melk aan te tonen. Ze kunnen dit in de melk controleren.
Heerlijk Joep, de echte graskaas. Ikzelf vind die het lekkerst als die lekker op kamertemperatuur heeft liggen 'zweten', heerlijk zacht. Jammer dat het maar zo kort is, vanwege dat het van de eerste melk gemaakt wordt wanneer koeien voor het eerst weer in de wei hebben gegraasd.
Hoeveel mensen weten dat nu nog? Je kan ook het hele jaar grasboter kopen, dus wat is er voor die mensen dan zo bijzonder aan graskaas? Ik ken er die in de winter ernaar gevraagd hebben bij de kaasboer...........
Nog even geduld, de echte 'graskaas' is er weer over 3 maanden en je koopt hem bij de boer, kaasboer of op de markt, vers van het stuk onverpakt nadat je een plakje hebt geproefd want de smaak verschilt van boer tot boer.