De reden is er een van geldgewin. Met de opkomst van interieurrommelwinkels voor rijke westerlingen zorgde de wok voor een prachtige gelegenheid (opportuniteit, heet dat in die kringen) om spotgoedkope pannen uit de derde wereld te verpatsen voor twintig maal de prijs. Wie vandaag wokt, hoort daar nog eens een half dozijn accessoires bij te kopen, wat altijd goed is voor de omzet van Messrs. Blokker, Metroshop & Casa.
Maar waarom wordt er gewokt? Wie ontwierp ooit een wok? Het antwoord ligt niet noodzakelijk in China, maar bij elke mythische Tubal-Kaïn, elke uitvinder van de kunst van het smeden, ergens tegen het einde van het Stenen Tijdperk. Neem een klomp heet koper, sla er lang met een houten hamer op en wat is het eerste voorwerp dat u kunt maken? Een wok. Onder het slaan van de moker wordt het metaal plat en krult op aan alle kanten. Het is bijna onmogelijk om geen wok te kloppen, mijn zoon deed het met een hamertje en een stukje koper toen hij een jaar of tien was. Het werd een wokje van enkele centimeters diameter, maar: onmiskenbaar een wok. Nochtans was dat niet de bedoeling van de jonge smid.
Een wok is dus zowat de simpelste panvorm die men kan maken. En in de derde wereld liggen ze in alle maten van goedkoopheid te keur: gemaakt uit recuperatie-spatborden van auto’s of gegoten in aluminium. Het ding heet tava, balti, kwali of watjang, naargelang van waar het vandaan komt. In het Kantonees klinkt het als huo (of iets dergelijks). Zelfs de Portugese cataplana is in wezen een wok (of liever twee).
Vlammenwerper
Ja maar, zullen de verdedigers van de trendy Chinese keuken zeggen, roerbakken is niet hetzelfde als koken met een wok!
Inderdaad. Het is niet de vorm van de pan die het wokken bepaalt, wel wat men ermee doet en welke ingrediënten men gebruikt. Tweehonderd jaar geleden werden dure woks in China uit gietijzer gevormd. Met zo’n ding gaat u echt niet staan schudden en gooien. Koperen wokken zijn dan weer onaangepast aan de hedendaagse steekvlammen; ze zouden vervormen.
Roerbakken is zelfs in China een recente uitvinding. Woks zijn gewoon goedkope pannen voor arme mensen. Goedkoop in aanschaf en snel heet (omdat ze zo dun zijn), houden ze nauwelijks warmte vast, en een Chinese huismoeder moet heel de tijd staan scheppen en roeren om een kostje bijeen te kunnen koken. Dat is tijdrovend en vermoeiend, maar noodzakelijk op een plaats waar brandstof schaars is (zoals in de dichtbevolkte streken van China). Het wokken is geschikt om dunne fabrieksnoedels met plaatselijke waterplanten te garen boven drie brandende geitenkeutels en wat rijststro. Meer kan het ding in huiselijke omstandigheden niet aan. Maar het maakt wel efficiënt gebruik van een minimum aan vuur.
Ken Hom
De verantwoordelijke voor onze huidige wokrage is een Amerikaanse kunsthistoricus, Ken Hom, die ooit een programma over Chinees koken op tv had. In zijn eerste BBC-boek uit 1984 (hij vermeldt op zijn website ondertussen 87 titels) zegt hij zelf dat roerbakken een van de ‘most tricky’ manieren van koken is, volledig afhankelijk van een ‘goede bron van intense hitte’. Weinigen van ons hebben die in huis.
Is de aanschaf van een wok dan nutteloos? Neen, hij verandert onze dagelijkse sleur. We wokken niet omwille van het resultaat, en we doen het niet goed, maar we wokken omwille van de woklucht, de wok-hai, het bakplezier. Misschien bereiken we nooit de wokhemel, maar het speelt zich toch af tussen de oren.
Kies voor een wok nooit de non-stick-versie, want de baktemperatuur moet veel te hoog voor zo’n antikleeflaag. Dat kan niet gezond zijn. Koop er een die al donker van kleur is. Blank spiegelende pannen weerkaatsen de warmte en zijn contraproductief. Zwart(geblakerd)e werken beter. Een wok moet eerst ingebakken worden (hoe, dat staat in elk wokkookboek). Als u zweert hem nooit ofte nooit te schrobben of te ontvetten (in de vaat), dan zal uw wok vanzelf non-stick worden. Daarna gebruikt u hem voor elk bakgerecht dat omgeschept moet, Chinees of niet. Voor andere bereidingen bestaat er heus wel beter materiaal.
Om te roerbakken zoals de chefs moet u een speciaal vuur kopen, al lukt het buiten ook op de barbecue, de wok rechtstreeks geplant in de kooltjes, wanneer die intens rood zijn. Zo kan iedereen toch eens in zijn leven Ken Hommen, zonder de keuken te verbouwen. Smakelijk.
Nick Trachet — © Brussel Deze Week
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Flipse, het stelletje totoks in onze familie heeft de wok wel degelijk meegenomen en na de oorlog leerden we wokken van Beb Vuyk. Maar het begrip "Indonesische" kookboeken dateert van pakweg 1901: Boekoe Makasan.
De oudste "echt" Indische recepten vond ik in de 18e eeuwse kookschriftjes van de dames Fabricius in Heukelum, ik stuurde je indertijd een aantal recepten daarvan. Over koloniaal verleden gesproken! VOC-families.
Trouwens, bij alle toko's werden wokken verkocht, tenminste al vanaf de jaren zestig van de vorige eeuw. Maar beslist langer werden in Nederland al geëmailleerde wokken gemaakt, grijs met wolkjes. Nostalgie!
De allergoedkoopste plaatstalen wok doet het uitstekend op inductieplaat. Plaat levert met (booster) ongeveer 3,5 KW. Door de goede overdracht wordt pan zeer heet en reageert supersnel. Vergelijkbaar met hele grote gasvlam.
wij hebben een simpele, enigszins dure, van het belse merk 'de meyere'
geen gietstaal maar laminaat van rvs-koper-rvs..
het koper geleidt de warmte zeer snel hoog in de wok.
kostte ca. 160 euro.
werkt goed.
bodem trekt niet krom of bol
wokken niet op open vuur.
de kwaliteit van wokgerechten wordt niet zozeer bepaald door de wok,
maar door wat je wokt.. ;-)
Er is misschien ook sprake van een cultuurverschil tussen de Belgen en de Nederlanders (sorry Nick!). In Nederland kennen wij de wok al veel langer vanwege de koloniale erfenis. Aan de andere kant, het gebruik is tot voor een tiental jaren bijna exclusief voorbehouden gebleven aan oud Indië gangers en hun nakomelingen... Eerlijk gezegd had ik nog nooit van een wok gehoord totdat ik in een Indische familie introuwde, 40 jaar geleden. Ook nu nog is het meer een "keukenstuk" dan een veel gebruikte pan... Dus Lizet, generaties lang? Ik dacht het niet.... "Alles en het maakt niet uit wat" wokken is inderdaad iets van de laatste jaren en geadopteerd door een breder publiek...
Is de wokrage in ons land te danken aan Ken Hom? Hoeveel Nederlanders zweren bij Ken Hom? Wokken in dit land niet al generaties lang hun maaltijden? Met oma's gietijzeren wok, met de tefal nonstick wok, met de plaatstalen wok, whatever? Ik heb zelfs ooit eens in een elektrische wok gewokt, bij kennissen. Ook leuk, maar niet echt handig, zo'n snoer :-). Maar ja, dat is dan ook al een dikke dertig jaar geleden.